Словарь терминов о грилях и барбекю

это мелкие кусочки сала или жирного мяса, хрустящие, сильно зажаренные и с насыщенным вкусом. Получаются в результате жарки на сковороде или планче, где в процессе «шкворчат» — шипят и потрескивают, пощёлкивают. Обычно шкварки готовят из свиного сала, иногда из птичьего жира. У этого продукта несколько вариантов использования: самостоятельная закуска (наподобие снеков), приправа к блюдам для яркого вкуса и аромата (традиционно к жареной картошке, драникам), ингредиент подливок.

считается, что это слово пришло в русский язык примерно в XVIII веке вместе с кулинарной традицией, перенятой у народов Кавказа и Средней Азии. А именно — с традицией приготовления на металлических прутах небольших кусков мяса. Что интересно, нововведением был скорее масштаб блюд, чем сам способ готовки: вертелы на Руси использовались издревле, но для целых тушек животных и птиц, а быстрая жарка кусочков удачно дополнила эти практики. Одними из первых новый формат освоили охотники и солдаты — научились жарить мясо прямо на шомполах (стержнях для чистки ружей). Касательно языка, из которого было заимствовано слово «шампур», у лингвистов нет единого мнения. По одной из версий, слово родственно тюркскому «шиш», означающему «пика», «штык». По другой, оно пришло из армянского языка, где «шампур» — это вертел, шомпол, кочерга. И ещё одна версия гласит, что слово могло произойти от персидского «шамшир» («меч», «сабля»).

культовое классическое блюдо для гриля, мясо и овощи в одном. Готовится оно особым способом в два «этажа»: на основной решётке гриля размещаются овощи в жаровне, а на дополнительной решётке над жаровней — огромная фрикаделька из мясного фарша, соки с которой капают к овощам. Всё это коптится в гриле под крышкой (кстати, выглядит весьма эффектно!), и как только фарш достигает нужной внутренней температуры, его разбирают и смешивают с овощами. Чили по этой методике получается с особенным копчёным вкусом, и удобнее всего готовить это блюдо на пеллетном гриле или смокере, но можно и на угольном или газовом гриле. Смотрите пошаговый рецепт с видео: чили ОТТ на гриле.

эффектный кулинарный приём, когда еду в буквальном смысле обжигают огнём. Название произошло от французского flamber, что можно перевести как «пламенеть» или «пылать», и суть именно в этом: сразу после приготовления продукт (стейки, запечённую птицу, морепродукты, десерты) поливают горящим составом, что придаёт и новые нотки вкуса, и аромат от обжига. Очень популярно фламбирование крепким алкоголем, когда жареное мясо поливают водкой или виски и поджигают: спирт в итоге выгорает, а еда приобретает более интересный вкус. При этом в сфере барбекю чаще можно встретить фламбирование горящим жиром, свиным или говяжьим, при помощи специального инструмента — фламбаду.

это соус, которым смазывают мясо до или во время приготовления на гриле, чтобы создать на поверхности вкусную и аппетитную корочку, и также эти соусы часто используются для макания. Традиции приготовления таких соусов (именно для барбекю) зародились в США, шли в разных штатах собственными путями и образовали целую палитру непохожих стилей. Наибольшее распространение получили соусы в канзасском стиле: они красные, густые, сладковатые, с нотками копчения, содержат томатную пасту и по своему виду напоминают кетчупы с добавками (большинство людей представляют себе соусы барбекю именно так!). Помимо них особые места в палитре занимают горчичные соусы из Южной Каролины, белые соусы из Алабамы и моп-соусы на основе уксуса и специй.

это часть ноги животного, которая находится… прежде чем сказать, где, нужно уточнить, что есть два правильных ответа на этот вопрос. Обычно слово «рулька» используется для свинины. Строго говоря, различают переднюю рульку — это часть передней ноги, между локтевым суставом и запястьем; а также заднюю рульку — это часть задней ноги, между коленным суставом и скакательным суставом (эквивалентом стопы). И две эти рульки различаются по своим свойствам: передняя — более жилистая, в ней меньше мяса и больше кожи, что хорошо для бульонов и холодцов; а задняя имеет выраженный слой мяса и подходит для запекания и тушения (смотрите пошаговый рецепт с видео: рулька на гриле). Те же части говядины обычно называют «голяшками». А вот дальше начинается путаница, потому что один и тот же кусок кто-то называет «рулькой», а кто-то — «голяшкой». Поэтому рецепты для такого мяса лучше выбирать по логике — для какого соотношения мяса и костей/жил подходит каждый из них.

тест на растяжение. Служит для оценки качества приготовления брискета и показывает, имеет он правильную прожарку или недожарен/пережарен. Сначала тонкий ломтик брискета берут за один край и поднимают: важно, чтобы мясо выдерживало собственный вес, не разваливаясь. Затем ломтик берут за два конца и легонько тянут в разные стороны. «Правильный» брискет не крошится и не ломается, но легко разделяется надвое при небольшом усилии. А «неправильный» либо разваливается сам по себе, без растяжения (значит переготовился), либо требует заметного усилия для разрыва (значит недоготовился и мясо слишком жесткое).

промежуточный этап приготовления блюда, а именно — жарка на слабом жаре отдельных его ингредиентов до размягчения или подрумянивания. Чаще всего гриль-мастера пассеруют лук и морковь (реже — другие овощи) для приготовления соусов, тушёных или томлёных блюд. Посуда, в которой это делается, может быть разной: сковорода, металлический поддон, жаровня, садж — в зависимости от конкретного рецепта. Примеры рецептов для гриля, где используется пассерование: оссобуко из телятины на гриле, куриные ножки барбекю на гриле.

смесь, в которой обваливают продукт перед жаркой или запеканием. В состав входят измельчённые сухие компоненты (обычно панировочные сухари и мука), а также связующий компонент (обычно разбитое яйцо). При приготовлении на гриле панировка выполняет те же задачи, что и на кухне: добавляет оттенки вкуса, способствует образованию корочки, позволяет сохранить больше сочности. Пример пошагового рецепта с панировкой: шницель из свинины по-немецки на гриле.

изготавливается из семян кунжута и имеет насыщенный ореховый вкус. Считается более полезным, чем подсолнечное, благодаря высокому содержанию полиненасыщенных жирных кислот Омега-3 и Омега-6, поддерживающих здоровье сердца. Светлое кунжутное масло получают из необжаренных семян путём холодного отжима, а тёмное, с более интенсивным вкусом, — из жареных семян. Кунжутное масло имеет высокую точку дымления, но из-за интенсивного вкуса редко используется для жарки. Зато часто применяется как ингредиент соусов, маринадов для мяса и заправок для салатов, которым оно придает ореховые вкус и аромат. Также его иногда добавляют в выпечку и десерты. Примеры рецептов для гриля, где используется кунжутное масло: стейк Денвер на гриле, куриные сердечки по-китайски на гриле, сладко-острый медовый соус для крылышек.

это устройство, сконструированное и предназначенное для обработки продуктов ароматным дымком от тлеющей древесины. По способу копчения различают устройства для холодного копчения и горячего копчения, а по способу нагрева — угольные коптильни, дровяные, газовые, электрические. Впрочем, все они так или иначе используют древесину — куски дров, щепу или опилки (просто в электрических коптильнях древесина не поджигается, а нагревается ТЭНом). Многие грили, в том числе большинство угольных, способны работать как коптильни. А вот коптильни не могут полноценно использоваться как грили, так как они не приспособлены для жарки.

это общее название для множества блюд из мяса, готовящихся над открытым огнём, над углями или на гриле и очень популярных на Кавказе, в Турции, Центральной и Южной Азии. Лингвисты считают, что слово «кебаб» имеет древние корни и восходит к аккадскому kabābu и арамейскому kabbābā (со значениями «жечь», «обугливать»). Оттуда слово перешло в персидский язык (где оно означает «жареное мясо»), а затем, вместе с кулинарными традициями, — в арабский, турецкий и другие языки. В числе наиболее популярных разновидностей кебаба: шиш-кебаб — кусочки маринованного мяса на шампурах, люля-кебаб — колбаски из фарша на шампурах, дёнер-кебаб — мясо жарится на вертикальном вертеле и отрезается тонкими слайсами.

это один из типов американской кулинарии (юга США), который можно назвать деревенским, изобретательным и даже выживательным; он про крупные порции, общие блюда в одной посуде и мотивы французской кухни. Каджунская кухня названа именем её создателей — каджунов — потомков франкоязычных колонистов, проживавших на территории Канады и депортированных оттуда британцами в 1750-х. Те, кто выжил, обосновались в испанской (на тот момент) Луизиане вдоль рек и болот и готовили еду из всего, что удавалось добыть или вырастить на месте. Основа большинства блюд каджунов — это мелко нарезанные репчатый лук, зеленый перец и сельдерей, которые пассеруют как базу. Еще одним важным компонентом является рис: он может быть и гарниром, и структурной основой блюда. Часто используется различный улов из Миссисипи и Мексиканского залива: сомы и окуни, крабы, креветки и устрицы. Что касается мяса, то каджуны часто готовят птицу и свинину с применением тушения и копчения в режиме low-and-slow. Также кухня знаменита обильным использованием трав (тимьяна, орегано) и любовью к остроте, подчеркивающей вкус продуктов (черный перец, кайенский перец, хлопья чили).  

скоростная термическая обработка продукта кипятком или паром. Самая распространённая техника — когда фрукты или овощи (в рецептах для гриля обычно помидоры) обдают горячей водой или погружают в неё на несколько секунд, максимум до 5 минут. Гриль-мастера используют бланширование в основном для того, чтобы смягчить текстуру овощей, сохранить цвет и сделать их обработку более удобной (примеры рецептов, где используется бланширование: форель на кедровой дощечке на гриле, чили ОТТ на гриле). После бланширования продукт погружают в холодную воду, чтобы резко снизить температуру и остановить процесс их приготовления.

это тест на сгиб, который позволяет проверить готовность брискета (иногда используется для рёбрышек): успела ли жесткая соединительная ткань в мясе преобразоваться в растворимый желатин. Часто применяется на соревнованиях по барбекю для оценки результата участника. Тест проводится так: участник нарезает мясо, берёт кусочек и подвешивает его либо на палец, либо на нож, который он держит тупой стороной вверх. Идеальный случай и брискет — когда кусочек висит в форме катенарной арки и не разваливается. Неудачные случаи — когда мясо почти не сгибается (значит не доготовилось, в нём много соединительной ткани) и когда оно разваливается надвое (брискет переготовлен). Похожая суть у бенд-теста для рёбрышек: нужно взяться за середину пластины щипцами и приподнять пластину над грилем. Готовая пластина с нежным и сочным мясом согнётся под углом около 45° и слегка треснет в месте сгиба. Если пластина едва сгибается, то рёбрышки ещё не достигли готовности и можно завернуть их в фольгу для ускорения процесса. А если она рвётся от собственного веса, то рёбрышки пережарились.