Рулька

это часть ноги животного, которая находится… прежде чем сказать, где, нужно уточнить, что есть два правильных ответа на этот вопрос. Обычно слово «рулька» используется для свинины. Строго говоря, различают переднюю рульку — это часть передней ноги, между локтевым суставом и запястьем; а также заднюю рульку — это часть задней ноги, между коленным суставом и скакательным суставом (эквивалентом стопы). И две эти рульки различаются по своим свойствам: передняя — более жилистая, в ней меньше мяса и больше кожи, что хорошо для бульонов и холодцов; а задняя имеет выраженный слой мяса и подходит для запекания и тушения (смотрите пошаговый рецепт с видео: рулька на гриле). Те же части говядины обычно называют «голяшками». А вот дальше начинается путаница, потому что один и тот же кусок кто-то называет «рулькой», а кто-то — «голяшкой». Поэтому рецепты для такого мяса лучше выбирать по логике — для какого соотношения мяса и костей/жил подходит каждый из них.