В гриле бывает всего два вида жара: прямой и непрямой. И еда на решетке готовится или прямо над углями, или лежит в стороне от них. Вроде бы все просто… но для чего-то ведь гриль-мастера придумали столько разных раскладок угля! Причин тому как минимум четыре:
- часто для блюда нужны оба вида жара (сначала оно готовится на прямом жаре, затем на непрямом, или наоборот);
- размеры и форма блюда вынуждают хитрить с раскладкой угля;
- иногда требуется, чтобы уголь горел медленно и долго (для блюд в режиме low-and-slow);
- хочется за один заход сделать и основное блюдо, и гарнир, а они требуют разных условий приготовления.
В результате мы имеем шесть ключевых способов, как распределять уголь в сферическом гриле диаметром 57 см. Освойте их — и вам станет доступно почти все разнообразие блюд барбекю. Ниже — про каждый способ с примерами рецептов.
Метод 50/50 — самый универсальный для быстрых блюд
Здесь все просто: одна половина решетки для угля занята углем, а вторая свободна. Метод 50/50 идеален, когда для еды хватает половины решетки гриля. Такая раскладка угля позволяет:
- жарить на прямом жаре (стейки, шашлычки, ингредиенты бургеров, куриное филе),
- запекать на непрямом жаре (мясные рулеты, фаршированные перцы),
- готовить одно и то же блюдо поочередно в одной и другой зоне (крупные стейки, куриные бедрышки и ножки),
- задействовать обе зоны под разные блюда.
На самом деле подходящих рецептов — не перечесть! Вот несколько из нашей коллекции для метода 50/50:
Стейк «Нью-Йорк» на гриле (пошагово с видео)
Стейки из куриной грудки на гриле (пошагово с видео)
Классический бургер на гриле (пошагово с видео)
Шашлычки из трески с картофелем на гриле (пошагово с видео)
Мясной рулет из говядины на гриле (пошагово с видео)
Три зоны жара — метод для крупных блюд
Слева и справа на решетке для угля располагается топливо, а по центру — поддон для сбора жира. Этот метод создан для запекания крупных блюд, которые не помещаются (или неравномерно готовятся) на половинке решетки гриля.
На решетку над поддоном выкладывается еда, и пока она запекается, все соки с нее стекают в поддон. Так что три зоны — это еще и забота о чистоте гриля.
Методом трех зон на угольном гриле готовятся различные ростбифы, вырезка из говядины, курица и индейка целиком, свиная корейка, иногда рыба целиком (зависит от вида и размера рыбы), а также любые блюда на вертеле.
Вот несколько отличных проверенных нами рецептов для метода трех зон:
Говяжья вырезка с розовым перцем на гриле (пошагово с видео)
Запеченная свиная шея на гриле (пошагово с видео)
Сибас по-средиземноморски на гриле (пошагово с видео)
Курица на вертеле на угольном гриле (пошагово с видео)
Запеченная свинина или карбонад по-домашнему на гриле (пошагово с видео)
«Иллюминатор» — метод для небольших продуктов, для казана, вока и саджа
Брикеты располагаются в центре решетки для угля, а кольцо по краям котла остается свободным. Такая раскладка угля превосходна для двух категорий блюд:
- продукты небольшого размера, которые сначала обжаривают, а потом доготавливают на непрямом жаре (куриные ножки и крылышки, в некоторых случаях стейки);
- все, что жарится в воке и на садже (кусочки курицы, микс из нарезанных овощей, креветки и прочее).
Также метод подходит для некоторых рецептов с чугунной жаровней. Выберите рецепт, готовьте и наслаждайтесь:
Крылышки барбекю на гриле (пошагово с видео)
Стир-фрай с креветками на гриле (пошагово с видео)
Курица каччиаторе на гриле (пошагово с видео)
Курица на садже по-индийски (пошагово с видео)
Подкопченные стейки стриплойн на гриле с маслом из хрена (пошагово с видео)
Метод «Кольцо» — для непрямого жара и выпечки
Как «Иллюминатор», только наоборот. Уголь лежит кольцом у стенок котла, а посередине — свободное пространство. Бытует мнение, что такой способ раскладки угля позволяет создать в котле гриля наиболее равномерный непрямой жар. Это особенно хорошо для выпечки: пирогов и пиццы. Держите простой рецепт для образца:
Пицца «Маргарита» на гриле (пошагово с видео)
«Змейка» — метод для длительного копчения на гриле
Угольные брикеты выкладывают по окружности котла двухэтажной полосой. Затем в нескольких местах кладут сверху куски дров для копчения и поджигают угольную «змейку» с одной стороны.
При такой раскладке угля гриль работает как коптильня: брикеты сгорают медленно, а кусочки дров тлеют долго и поочередно. Этот метод оптимален для блюд low-and-slow и копчения при слабом жаре в течение нескольких часов.
С применением «змейки» готовят ребрышки, рваное мясо, брискет, свиную грудинку, красную рыбу и различные копченые закуски. Отведайте по нашим рецептам:
Ребрышки 3-2-1 на гриле (пошагово с видео)
Рваная свинина на гриле методом «змейка» (пошагово с видео)
«Два кирпича» — метод для блюд low-and-slow
В данном случае название метода — не просто фигура речи: вам действительно понадобятся два кирпича. Они ставятся «ребром» на решетку для угля, под углом друг к другу, и делят пространство решетки на две части. На меньшую из них насыпаются угольные брикеты, а наибольшая выстилается фольгой — над ней позже будет располагаться блюдо.
Можно сказать, что метод «два кирпича» — это аналог «змейки», только с большей изоляцией между зонами жара. А еще при «двух кирпичах» весь воздух, поступающий снизу в гриль, поднимается строго к углю.
Множество рецептов low-and-slow можно реализовать как с «двумя кирпичами», так и со «змейкой». Здесь мы приводим в пример один рецепт с мастер-классом по расстановке кирпичей, а другие легко найти, если воспользоваться поиском по сайту (вбить фразу «два кирпича»).
Свиные ребрышки на гриле методом «два кирпича»
Читайте также
Сколько угля закладывать в гриль
Дым от гриля: что означает каждый цвет
Рецепты для гриля: 20 лучших по мнению подписчиков канала «Гриль-Барбекю Клуб»