Главные преимущества гриля перед открытым мангалом — в возможности гибко регулировать температуру в котле, а также использовать непрямой метод приготовления, помимо прямого.
Можно готовить на прямом жаре или на непрямом, сочетать их одновременно или чередовать, в зависимости от выбранного рецепта. Рассмотрим три основных варианта.
Прямой жар: обжариваем и добавляем рисунок решетки
Если вы готовите продукты небольшой толщины или хотите придать еде красивый темный узор от решетки, то для этого идеально подходит прямой жар.
Как настроить:
- Открываете вентиляционные отверстия на максимум.
- В угольных грилях топливо равномерно распределяете по решетке для угля, в газовых грилях зажигаете все горелки, над которыми будут лежать продукты. В электрическом гриле — включаете ТЭН.
- Продукт размещаете прямо над источником жара.
- Температура обжарки: 210-300 °С
- Длительность: менее 20 минут.
Важный момент: чтобы не пересушить продукт, следите за его внутренней температурой (в этом поможет термометр со щупом для мяса) и временем приготовления.
Приготовление в зоне прямого жара — несколько рецептов из нашей коллекции:
Стейк топ-блейд на гриле (с видео)
Стейк ти-бон в пряной смеси (с видео)
Стейки из свинины на гриле (с видео)
Стир-фрай с креветками на гриле (с видео)
Непрямой жар: коптим и запекаем
В режиме непрямого жара хорошо запекать, томить и коптить, неторопливо доводя до готовности крупные блюда (ростбифы, поркетту, брискет, корейку, рульку), птицу целиком и нежные блюда, для которых не подходит сильный жар.
Как настроить:
- Открываете вентиляционные отверстия.
- В угольных грилях располагаете топливо по краям котла, справа и слева, создавая зону непрямого жара в центре.
В газовых грилях, после предварительного нагрева, выключаете те горелки, над которыми будет лежать еда — но хотя бы одна из остальных горелок должна продолжать гореть. Когда выложите продукты, закройте крышку гриля.
В электрическом гриле, где всего один ТЭН, зону непрямого жара можно создать, если выстелить часть решетки фольгой и установить сверху подставку, на которой будет готовиться еда.
- Располагаете продукты в зоне непрямого жара.
- Температура приготовления: 110-200 °С
- Время: от 20 минут и более.
Приготовление в зоне непрямого жара — несколько рецептов из нашей коллекции:
Классический ростбиф на гриле (с видео)
Глазной мускул на гриле (с видео)
Мясной хлеб из свинины (с видео)
Ребрышки барбекю на угольном гриле (с видео)
Курица барбекю на вертеле на газовом гриле (с видео)
Лосось горячего копчения на гриле (с видео)
«Двухзонная конфигурация» (2-zone grilling), или методы 50/50, 60/40
Двухзонная конфигурация предполагает, что пространство гриля поделено на 2 области: прямого жара (поступающего от топлива) и непрямого жара (образуемого конвекцией). Если топливо в угольном гриле занимает половину решетки для угля, то это метод 50/50, а если оно занимает 40 % решетки, то 40/60.
Как настроить:
- В угольном гриле занимаете топливом половину решетки для угля.
В газовом гриле включаете горелки с одной стороны (так создается зона прямого жара) и выключаете с другой.
В электрическом гриле с двумя ТЭНами включаете только один. Если же в гриле один ТЭН, то выстилаете половину решетки фольгой и сверху ставите подставку — помещенные на нее продукты будут готовиться в зоне непрямого жара.
- Та часть решетки для приготовления, под которой нет источника жара, будет зоной непрямого жара.
- Вентиляционные отверстия приоткрываете — насколько, зависит от температуры, которая вам нужна: чем больше их открыть, тем сильнее жар. Подробнее читайте в нашей статье Сильный, средний, слабый жар на гриле (с видео).
Метод двух зон позволяет, во-первых, готовить в разных режимах одновременно. К примеру, запекать курицу в зоне непрямого жара, а над углями жарить овощи на гарнир.
Ещё вариант — перемещать блюдо из одной зоны в другую. Можно действовать двумя способами:
- Вначале подрумянить продукт в зоне прямого жара, а затем довести до готовности в зоне непрямого жара. Это прямая обжарка.
- Довести мясо, птицу, рыбу или морепродукты в зоне непрямого жара до определенной температуры, а затем переместить в зону прямого жара и подрумянить. Это обратная обжарка.
Кроме того, если вы жарите прямым методом несколько стейков (или любых других продуктов) и часть из них приготовилась быстрее, можно переложить готовые в зону непрямого жара, чтобы они не подгорели, пока остальные дойдут до идеальной прожарки.
Приготовление методами 50/50 и 40/60 — несколько рецептов из нашей коллекции:
Идеальный стейк на гриле (с видео)
Стейки филе-миньон на гриле (с видео)
Стейки из свинины на гриле (с видео)
Куриное филе на гриле с гарниром из свеклы и лука (с видео)
Стейки томагавк из свинины на гриле (с видео)
Читайте также
Как распределять угли на решетке (3 основных метода)
Сильный, средний, слабый жар на гриле (сколько в градусах и как управлять)
Сколько жарить стейк на гриле (метод, жар, минуты)