Правильные ответы: легендарное блюдо барбекю и визитная карточка техасской кухни! Но это уже после приготовления на гриле. А до тех пор, пока брискет не приготовили, это большой кусок говядины — часть грудных мышц бычка.
Чем брискет отличается от грудинки
Онлайн-переводчики переводят слово brisket как «грудинка». Направление верное, но все-таки это не одно и то же.
Грудные мышцы у бычка разделяются на две симметричные части, слева и справа. А брискет — это нижняя часть каждой «половинки» (выше передней голяшки и ниже голени). Так что, если быть точными, то каждая грудинка содержит по два брискета.
Брискет состоит из двух мышц: флэта и пойнта. Флэт — это более постная часть, а пойнт — более жирная.
Традиционно брискет готовят целиком, сразу из двух частей. Но бывает случаи, когда брискет разделяют и из флэта делают пастрами, а из пойнта — копченые краешки.
Приготовление брискета
Поскольку брискет — это достаточно жесткая часть говядины, то подразумевается длительное приготовление. Тот самый легендарный брискет готовится либо на угольном гриле (или в угольной коптильне), либо на офсетном смокере, либо на пеллетном гриле. Можно сделать его и в домашней духовке, если использовать чугунную жаровню, но имейте в виду, что разница во вкусе будет значительная. Как будто это разные блюда.
Если вы собираетесь готовить брискет классическим методом на гриле, то обязательно выбирайте мраморную говядину. Говядина травяного откорма, которую продают на рынке, не подходит для этого блюда, так как она в результате получается более сухой и жесткой.
Если же в вашем распоряжении только «обычное», не мраморное мясо, то готовьте его в чугунной жаровне. При таких условиях отсутствие жира в мясе не имеет большого значения.
Пять фактов про свойства брискета
- Содержит много соединительной ткани (которая делает мясо жестким), так как при жизни животного грудные мышцы активно используются. На них приходится больше половины веса коровы.
- Запаситесь терпением: эта роскошная классика барбекю будет коптиться и запекаться в гриле от 8 до 16 часов. Длительное приготовление на слабом жаре — наилучший режим для брискета, чтобы соединительная ткань преобразовалась в желатин, а мясо стало удивительно мягким и нежным.
- Слой жира, с одной стороны, мешает копчению, а с другой — сохраняет сочность мяса в течение длительного времени приготовления. Стоит срезать основную часть жира перед началом готовки, оставив слой не более 5 мм.
- Дым от копчения можно назвать особым ингредиентом брискета. Вкуснее всего получается на дубовых, яблоневых или вишневых дровах (подробнее об этом в нашей статье «Три варианта, на чем коптить брискет»).
- Готовый брискет обязательно должен «отдохнуть»— не менее часа постоять при комнатной температуре перед подачей на стол. При этом он должен быть завернут в фольгу или бумагу мясника. За это время мясо немного остынет, а соки внутри него перераспределятся более равномерно. Больше на эту тему — в нашей статье «Сколько времени должен отдыхать брискет и зачем». Лучшая температура мяса, при которой стоит подавать брискет, составляет 60-63 °С.
Добавим, что лучше один раз отведать, чем тысячу раз прочитать. Так что выберите рецепт брискета, который больше по душе, и попробуйте легенду на вкус!
Попробуйте приготовить
Брискет по-канзасски на гриле (пошаговый рецепт с видео)
Брискет Hot & Fast на гриле (пошаговый рецепт с видео)
Брискет по-техасски на угольной коптильне (пошаговый рецепт с видео)
Брискет на пеллетном гриле (пошаговый рецепт с видео)