Словарь терминов о грилях и барбекю

острый соус на основе перца чили, очень популярный среди гриль-мастеров. В основе состава: паста из свежих перцев — отвечает за жгучий вкус, чеснок — создаёт аромат, также обычно присутствуют сахар, соль и уксус. Шрирачу часто используют как жгучую добавку к самым разным блюдам (от супов, жареного мяса и рыбы до коктейля «Кровавая Мэри»), а также как ингредиент соусов барбекю и дипов. Автором рецепта шрирачи, которая первой прославилась в США, был беженец из Вьетнама Дэвид Тран. Изготовление острых соусов было делом его семьи, и он выбрал для переезда Калифорнию, поскольку в этом штате выращивались острые перцы. Его компания и по сей день использует для производства шрирачи перец серрано, похожий по своим свойствам на вьетнамские сорта.

введение в продукт дополнительных ингредиентов через проколы, прорези, надрезы. Считается, что изначально этот приём был придуман для смягчения мяса: в незапамятные времена кто-то смекалистый обнаружил, что жареное и запечённое мясо с жирком — мягче и сочнее «постного», и стал искусственно начинять мясо кусочками сала. Позднее шпигование стали использовать для добавления вкусовых оттенков и не только для мяса, но и для разных видов птицы, даже для рыбы и овощей. Иногда оно предшествует маринованию продукта, но чаще — запеканию или тушению целиком. Примеры пошаговых рецептов для гриля, где применяется этот приём: шпигованный анчоусами ростбиф на гриле, баранья нога на гриле, рулька на гриле.

это любой гриль, который удобен для переноски вручную и имеет подходящие для этого размеры и вес. То есть компактные модели угольных и газовых грилей. А вот компактные пеллетные грили, пожалуй, портативными не назовёшь: они отлично подходят для перевозки в багажнике, но тяжеловаты и не особо удобны при переноске пешком.

время между снятием с гриля и нарезкой, в течение которого приготовленное мясо лежит при комнатной температуре. Отдых требуется для равномерного распределения температуры внутри мяса. На момент снятия с гриля поверхность куска нагрета больше, чем его внутренняя часть, и во время отдыха эта разница сглаживается: поверхность остывает, а внутренние слои успевают ещё немного нагреться от внешних (в результате кондукции). Стейкам достаточно постоять 10-15 минут при комнатной температуре, а брискету — не менее часа перед нарезкой. В случае, если крупное блюдо готовилось в фольге, то для отдыха его обычно не разворачивают.

такая соль, которую получают путём выпаривания морской воды. По сравнению с «обычной» солью (то есть каменной, получаемой из отложений) обладает более мягкими и изысканными вкусом и ароматом — именно поэтому гриль-мастера часто выбирают её для своих блюд. Морскую соль удобно использовать в мельнице и для рецептов, требующих небольшого количества соли. Если же соль нужна ложками, например для приготовления рассола, то удобнее будет каменная соль.

плёнка, которая окружает мышечные волокна в мясе. Состоит в основном из соединительной ткани, богатой белком эластином, и может быть тонкой или плотной. Мембрана почти не пропускает соль, пряности и дым копчения, поэтому лучше снимать её при обработке мяса. При жарке на среднем или сильном жаре она становится такой жёсткой, что не прожевать, и то же самое происходит при приготовлении лоу-энд-слоу. Яркие примеры мембраны — серебристая плёнка, покрывающая половину говяжьей вырезки, и обратная сторона говяжьих и свиных рёбрышек. Самый простой способ снять мембрану — приподнять один краешек и потянуть за него. Если повезёт, то снимете плёнку целиком с одной попытки.

элемент конструкции сферических угольных грилей. Это ёмкость, которая крепится под котлом гриля и улавливает золу, падающую из нижних вентиляционных отверстий (в основном при очистке котла гриля). Золосборники бывают открытой конструкции — буквально металлические тарелки, и более безопасной закрытой конструкции — такие больше напоминают ковш. 

это специя, в названии которой указан способ её изготовления. Сушёные плоды перца дробят, например пестиком в ступке, а получившиеся кусочки используют в пряных смесях и маринадах для мяса. По размеру кусочки дроблёного перца крупнее, чем частички молотого, и сопоставимы с четвертинкой перечной ягоды, а главное преимущество дроблёного перца — его значительно более выраженный, насыщенный и глубокий аромат. В рецептах чаще встречается чёрный дроблёный перец (пример рецепта для гриля с дроблёным чёрным перцем: стейки рибай в стиле Santa Maria) и изредка попадаются белый или зелёный дроблёный. Розовый тоже бывает дроблёным, но имеет менее яркий аромат, поэтому его чаще используют для красоты, чем для вкуса.

словосочетание, которое часто можно встретить в рекомендациях по выбору щепы и дров для копчения. Гриль-мастера, использующие его, имеют в виду небольшой диапазон вариантов: дуб, яблоню, грушу и вишню. Более точная формулировка — «древесина твёрдых лиственных пород». Существуют также деревья мягких пород, плотностью менее 540 кг/м³, и большинство из них для копчения не годятся (исключение — ольха), поскольку добавляют еде горечь и неприятный запах. К мягким породам, на щепе которых нельзя коптить, относятся многие хвойные: ель, сосна, кедр и пихта.

аксессуар для сферического угольного гриля, который существенно экономит количество движений при приготовлении. Когда гриль-мастеру нужно открыть крышку гриля и проверить состояние блюда, держатель позволяет сдвинуть её на край котла, а не снимать её полностью и искать для неё место. Фактически это металлическая рамка, которая удерживает крышку на весу. Некоторые модели грилей имеют держатель в своей комплектации, для остальных его можно найти в продаже как навесной аксессуар.

самый нежный отруб говяжьей туши и свиной туши, и поэтому самый дорогостоящий. Вырезка есть и в других видах мяса, но во всех случаях имеет похожие свойства. С точки зрения анатомии это пояснично-подвздошная мышца, а с точки зрения гриль-мастера — самое мягкое мясо с минимальным количеством соединительной ткани, идеальное для изысканных и праздничных блюд. При жизни животного эта мышца почти не нагружается и именно поэтому остаётся такой мягкой. Важная особенность любой вырезки: она почти не содержит жира, который бы таял при приготовлении и обеспечивал ей сочность, поэтому гриль-мастеру важно её не пересушить. Отдельно стоит сказать про говяжью вырезку: она покрыта плёнками, которые необходимо срезать перед приготовлением, и состоит из трех частей: «головы», «тела» и «хвоста». «Голову» чаще используют на стейки, «тело» готовят целиком или нарезают на стейки филе-миньон, а из «хвоста» делают блюда из кусочков (пример рецепта: стейки чураско из хвостов говяжьей вырезки на гриле) . Примеры пошаговых рецептов из говяжьей вырезки: шатобриан на гриле, говяжья вырезка с розовым перцем на гриле. Примеры рецептов из свиной вырезки: копчёная свиная вырезка на гриле, свиная вырезка с грушами на гриле.

вкусная и ароматная жидкость, в которой варились кости, кусочки мяса или овощей. Часто гриль-мастера готовят его отдельно и используют в качестве ингредиента блюд и соусов (примеры: оссобуко из телятины на гриле, ризотто с морепродуктами на гриле, пастуший пирог на гриле, соус из красного вина). Но иногда бульон получается в процессе приготовления на гриле как дополнительный «побочный результат». К примеру, при приготовлении мяса в режиме low-and-slow бульоном становится вода в поддоне, куда капают мясные соки (смотрите пошаговый рецепт молота Тора на гриле). Также бывает, что рецепт предписывает готовить мясо в поддоне с добавлением жидкости — тогда тоже выходит и мясное блюдо, и бульон (пример: рваная говядина «Жигули» на гриле).

элемент конструкции, который есть у некоторых моделей больших газовых грилей. Она похожа на конфорку кухонной плиты: тоже работает от газа и имеет отдельный регулятор, только вмонтирована в боковой столик газового гриля. Используется для того, чтобы гриль-мастер мог подготовить всё для застолья, не отходя от гриля: сварить соус, вскипятить чайник или подогреть гарнир для одновременной подачи с главным блюдом, которое вот-вот доготовится внутри гриля. Обычно боковая конфорка снабжена крышкой, которую можно закрыть. Если это сделать, то столик, в который она вмонтирована, можно использовать именно в качестве стола.

разновидность драм-смокеров, которая выделяется своим особенным внешним видом. Таких коптилен нет в массовом производстве, в основном это самоделки энтузиастов, реже — предпринимателей, выполненные из 250-литровых бочек для пищевых продуктов. Аббревиатура UDS расшифровывается как ugly drum smoker — в переводе с английского «уродливый драм-смокер», и для некоторых изделий это прозвище справедливо. Многие изготавливаются из бэушных бочек и имеют неряшливый вид, но встречаются и стильные, в эффектном дизайне, с рисунками и надписями, а некоторые умельцы даже добавляют боковые столики. В какую сумму встанет изготовление «уродливого» смокера, зависит от ряда факторов: используется новая бочка или б/у, какой краской будет покрыто изделие, будут ли у него боковые столики, какие решетки будут внутри, и так далее.

белок, который входит в состав соединительной ткани в мясе, второй после коллагена по количеству. Позволяет волокнам растягиваться в длину в несколько раз, а затем возвращаться в прежнее состояние, и в больших количествах содержится в связках. Например, затылочная связка бычка состоит из эластина более чем на 30 % (кстати, в говядине эластина значительно больше, чем в свинине). Эластин также присутствует и в мышцах, но особенно в тех, которые получали интенсивную нагрузку. Будет ли мясо мягким, зависит не столько от наличия в нём мембран, сколько от общего соотношения коллагена и эластина. При приготовлении блюд эти белки показывают колоссальную разницу в свойствах: если коллаген в режиме low-and-slow преобразуется в жидкий желатин, то эластин остаётся жёстким и «резиновым» при любом способе готовки. Поэтому лучше удалять как можно больше связок и хрящей при обработке мяса: эластин почти не усваивается организмом, и нет никакого смысла его есть.