разговорное сокращение от «офсетный смокер».

— горизонтальная коптильня, работающая на дровах и угле (бывают и вертикальные смокеры, но классическими считаются горизонтальные). Слово offset переводится с английского как «смещенный», а применительно к смокерам означает, что топка, расположенная сбоку, смещена вниз относительно камеры приготовления. То есть топливо сгорает в стороне от еды, а не под ней, как это происходит в угольных грилях. Основная специализация офсетных смокеров — томление блюд при слабом жаре в течение нескольких часов, оно же — приготовление методом low-and-slow.

применительно к угольным, газовым и электрическим грилям это плоский металлический аксессуар, который устанавливают над источником прямого жара. Назначение — «отсечь» прямой жар, чтобы создать над этим аксессуаром зону непрямого жара. В роли отсекателя может выступить и специальный аксессуар, и поддон, и противень, и даже лист фольги. Отдельно стоит сказать про пеллетный гриль, где отсекатель жара представляет собой элемент конструкции — металлический короб над камерой сгорания. Короб перекрывает идущий вверх от камеры узконаправленный жар и помогает более равномерно распределить его по площади приготовления.

строго говоря, это первичные части, на которые разделяют тушу животного, — крупные куски согласно схеме разделки. Однако в рецептах для гриля словом «отруб» гораздо чаще называют части первичных отрубов. Так, отруб рибай — в строгом смысле не отруб: это не первичный элемент разделки, а часть первичного спинного отруба. То же относится к стриплойну и к вырезке — это не отрубы, это части — что-то, что берётся из отрубов. Однако в русском языке пока не нашлось более подходящего слова, как ещё их назвать (в английском тем временем используют слово cut, которое можно перевести как «отрез»).

слово, ставшее жертвой путаницы в терминах. Казалось бы, речь идёт о мясе, которое предварительно отбивают, — но на самом деле это не обязательно (хотя и возможно, и до появления мраморного мяса отбивные действительно отбивали для размягчения). Настоящий отличительный признак отбивной — наличие косточки. Отбивная — всегда мясо на косточке из реберной позвоночной части туши: применительно к говядине это стейк ковбой (он же — стейк рибай на кости), применительно к свинине, телятине и баранине — мясо корейки на кости. В английском языке для обозначения такого блюда используется слово chop — и его, к сожалению, невозможно перевести на русский без потери смысла. Ближайший русскоязычный синоним — «котлета», но она уводит далеко от сути из-за ассоциаций с фаршем. Просто запомните: отбивная — кусок мяса на рёберной косточке.

знаменитый бургер с начинкой из жареного говяжьего фарша, сдобренного томатным соусом. Это основные ингредиенты, добавления и отступления от которых создали много вариаций рецепта. Известно, что Неряха Джо был популярен в США еще в 1930-х, но так и осталось невыясненным, кто же первым добавил к сэндвичам с фаршем томатный соус: повар из американского штата Айова, повар из штата Флорида или владелец бара на Кубе с одноимённым названием, выбравший в качестве начинки кубинское блюдо ропа вьеха (представляет собой смесь говядины, томатов и специй). Смотрите пример рецепта с видео: бургер Неряха Джо на гриле.

знаменитая закуска, которая представляет собой мясо на палочках. Основой для неё служит кусок мяса (обычно его заворачивают в ветчину или бекон) или рулет из фарша (его сворачивают со слоем ветчины/бекона). В эту основу через каждые 1,5 – 2 см втыкают деревянные шпажки, а затем разрезают мясо между шпажками — и в итоге получаются «леденцы» на палочках, которые остаётся запечь в гриле при среднем жаре. Такую закуску можно готовить из любого вида мяса. Пример рецепта с видео: мясные леденцы из свинины на гриле.

метод обжарки мяса, при котором продукт (чаще всего стейк) выкладывают на холодную решётку гриля. Задача этого метода — сделать на мясе не рисунок решетки, как при «традиционном» приготовлении, а выполнить равномерную обжарку всей поверхности куска. И таким образом создать больше вкуса и аромата: известно ведь, что поджаренная поверхность — самое вкусное в стейках! Метод холодной решетки состоит из двух этапов: сначала стейк готовится на непрямом жаре и/или коптится, а после этого обжаривается на сильном или очень сильном жаре (смотрите подробный мастер-класс в статье «Как обжаривать стейки на гриле методом холодной решетки»).

метод распределения угля в угольном гриле, созданный для запекания крупных блюд, которые не помещаются или неравномерно готовятся на половинке решётки гриля (в их числе различные ростбифы, курица целиком, любые блюда на вертеле). Слева и справа на решетке для угля располагается топливо, а по центру — поддон для сбора жира. Еда выкладывается на основную решётку непосредственно над поддоном, и благодаря этому соки в процессе запекания капают в поддон. Поэтому три зоны — это еще и забота о чистоте гриля. Смотрите гайд по распределению угля в угольном гриле.

метод распределения угля в угольном гриле, самый популярный и универсальный. Всё просто: одна половина решетки для угля занята углем, а вторая свободна — идеально для угощений, которые помещаются на половине решетки гриля. Смотрите гайд по распределению угля в угольном гриле.

метод приготовления в грилях, коптильнях и смокерах, при котором мясо томится при слабом жаре на протяжение нескольких часов, а иногда дольше суток. Суть хорошо отражена в названии: low — при слабом жаре, slow — медленно. Главное назначение этого метода — превращать жёсткие куски мяса в нежный деликатес. При длительном приготовлении коллаген в соединительной ткани, делающий мясо жёстким, распадается до растворимого желатина — и в итоге даже самые «резиновые» куски становятся мягкими, легко разделяются на волокна. Метод предполагает стабильный жар в диапазоне 90-120 °С в течение всего процесса, закрытую крышку и используется преимущественно для крупных блюд, таких как брискет, рёбрышки, свиная шея. Смотрите подборку рецептов в статье «Легендарная классика барбекю: 5 самых крутых рецептов».

вещество, которое образуется при сжигании древесины и оседает на внутренних поверхностях пеллетных грилей, а также коптилен и смокеров, работающих на дровах. Легко воспламеняется! Слой креозота, похожий на смолянистую сажу (это могут быть тёмные хлопья или «глазурь», в зависимости от запущенности ситуации), следует регулярно удалять — так вы предотвратите возможное возгорание в гриле. Гораздо проще счищать креозот после нагрева, поскольку налёт при этом размягчается.

образуется на мясе при обжарке и при копчении и представляет собой концентрат вкуса. По сути это верхний слой мяса, который изменил свой цвет на тёмный, а также свою текстуру на более хрустящую. При жарке это происходит в результате реакции Майяра (и многих других сложных реакций, таких как полимеризация и карамелизация), а при копчении — от воздействия ароматного дымка (такая корочка имеет специальное название — барк). Есть даже блюдо барбекю, созданное ради максимального количества вкусной корочки: смотрите пошаговый рецепт копченых краешков на гриле.

капельки жидкости, оседающие на поверхности при переходе воды из состояния пара в жидкое состояние. Есть три типа ситуаций, при которых гриль-мастер встречается с конденсатом. Первый — это образование конденсата под стеклом термометра, встроенного в крышку гриля. Выглядит некрасиво, однако на работу термометра и гриля не влияет. Второй тип ситуаций — когда в гриль или коптильню специально устанавливают емкость с водой, например при копчении (с целью стабилизации жара, а также чтобы повысить влажность внутри гриля, увлажнить поверхность мяса для лучшего «прилипания» аромата копчения). И третий тип — когда конденсат появляется на внутренних поверхностях гриля даже без применения воды. Такое происходит при приготовлении мяса на слабом жаре в режиме low-and-slow, особенно зимой. Конденсат оседает на крышке, постепенно стекает по её стенкам и может капать вниз на еду. Если коптить длительное время влажный продукт, даже без воды, то можно заметить внизу под грилем капли, которые появляются из-под крышки.

один из белков соединительной ткани, из которого она преимущественно и состоит. Каждое мышечное волокно, каждый пучок мышц заключены в оболочку из коллагена, и сеть таких оболочек обеспечивает тканям структурную опору. Коллагена особенно много в мышцах, которые активно работали при жизни животного, и именно из-за коллагена жареное мясо иногда получается жёстким. Чтобы сделать мясо мягче, гриль-мастера используют три разных способа (выбор зависит от типа мяса и блюда): 1) маринование мяса; 2) отбивание мяса кухонным молотком, чтобы разрушить те самые оболочки из коллагена; 3) самый популярный способ — тушение на слабом огне; 4) длительное приготовление в режиме low-and-slow: под воздействием жара коллаген распадается и оставляет после себя растворимый желатин. Необратимый переход коллагена в желатин — это тот самый процесс, благодаря которому самые «резиновые» куски становятся удивительно сочными и легко разделяются на волокна.