Словарь терминов о грилях и барбекю

разновидность драм-смокеров, которая выделяется своим особенным внешним видом. Таких коптилен нет в массовом производстве, в основном это самоделки энтузиастов, реже — предпринимателей, выполненные из 250-литровых бочек для пищевых продуктов. Аббревиатура UDS расшифровывается как ugly drum smoker — в переводе с английского «уродливый драм-смокер», и для некоторых изделий это прозвище справедливо. Многие изготавливаются из бэушных бочек и имеют неряшливый вид, но встречаются и стильные, в эффектном дизайне, с рисунками и надписями, а некоторые умельцы даже добавляют боковые столики. В какую сумму встанет изготовление «уродливого» смокера, зависит от ряда факторов: используется новая бочка или б/у, какой краской будет покрыто изделие, будут ли у него боковые столики, какие решетки будут внутри, и так далее.

белок, который входит в состав соединительной ткани в мясе, второй после коллагена по количеству. Позволяет волокнам растягиваться в длину в несколько раз, а затем возвращаться в прежнее состояние, и в больших количествах содержится в связках. Например, затылочная связка бычка состоит из эластина более чем на 30 % (кстати, в говядине эластина значительно больше, чем в свинине). Эластин также присутствует и в мышцах, но особенно в тех, которые получали интенсивную нагрузку. Будет ли мясо мягким, зависит не столько от наличия в нём мембран, сколько от общего соотношения коллагена и эластина. При приготовлении блюд эти белки показывают колоссальную разницу в свойствах: если коллаген в режиме low-and-slow преобразуется в жидкий желатин, то эластин остаётся жёстким и «резиновым» при любом способе готовки. Поэтому лучше удалять как можно больше связок и хрящей при обработке мяса: эластин почти не усваивается организмом, и нет никакого смысла его есть.

введение жидкости в мясо при помощи шприца, в процессе подготовки к приготовлению. Как правило, гриль-мастер делает несколько проколов и вводит одинаковое количество состава. Например, маринада для размягчения мяса или пряного масла для добавления вкуса. В случаях с рассолом шприцевание тоже может стать оптимальным решением: если кусок мяса — крупный, то он рискует закиснуть в рассоле быстрее, чем просолится на всю глубину, а шприцевание сводит этот риск на нет. Обычный «медицинский» шприц для шприцевания мяса не удобен, так как не все рассолы пройдут через тонкую иглу. Нужен специальный шприц для мяса или шприц-дозатор, с большей ёмкостью и особой конструкцией ручки и иглы. Пример рецепта для гриля, где рассол вводится шприцом: карбонад закусочный на гриле.

в грильной теме это емкость с перфорированной крышкой для приготовления и нанесения сухих пряных смесей. Насыпаем туда ингредиенты, закрываем крышку и хорошенько встряхиваем шейкер, а затем прямо из шейкера обсыпаем смесью мясо. Где смешиваем, оттуда и насыпаем — всё просто и удобно.

в гриль-культуре США это название стейков, которые готовят из «головы» и «хвоста» говяжьей вырезки (есть еще «тело» вырезки, которое чаще готовят целиком). Поэтому вкус и мягкость вырезки в полной мере относятся и к стейкам чураско. Пример пошагового рецепта: стейк чураско на гриле. Также стоит добавить, что в рецептах из разных стран под «чураско» подразумевают разное. Так, в Доминикане и Пуэрто-Рико стейк чураско — это скёрт-стейк, который вырезают из диафрагмы бычка. А в Бразилии и Аргентине словом «чураско» могут назвать любую говядину, которая жарится на гриле или углях нарезанной на ломтики или кубики, будь то стейки или шашлыки.

та внутренняя температура продукта, которой гриль-мастер решил достичь в результате приготовления. Она напрямую связана со степенью прожарки. Так, если вы хотите стейк из говядины прожарки medium, то целевой температурой будут 57-63 °С, и жарку нужно будет завершить, как только температура внутри куска достигнет этих значений.

традиционный инструмент французской кухни, для поливания еды расплавленным жиром. Представляет собой металлический конус, у которого внизу есть небольшое отверстие, а сбоку — длинная ручка. Фламбаду нагревают докрасна на огне или углях и закладывают внутрь жир (говяжий, свиной, бараний — любой твёрдый жир, в некоторых случаях густое масло с добавлением трав). Содержимое конуса быстро тает и воспламеняется, приобретая в процессе дымный привкус, и им поливают продукт. Таким способом можно приготовить сырые устрицы и лангустины, а также придать мясу и рыбе на гриле хрустящую корочку и дополнительную глубину вкуса. Еще один вариант — капнуть немного ароматного жира в сэндвич.   

премиальный стейк из мраморной говядины, один из самых изысканных. Его получают из спинной части туши, из вырезки — небольшой и наиболее нежной мышцы, которая мало задействовалась при жизни животного (а точнее, из узкой части вырезки). Стейки филе-миньон имеют круглую форму и толщину от 3 до 6 сантиметров, готовятся на прямом и непрямом среднем жаре и ценятся за особенную мягкость и тонкий вкус. Примеры пошаговых рецептов: стейки филе-миньон на гриле, филе-миньон с креветками на угольном гриле.

общее название для целого класса устройств, которые служат в первую очередь для приготовления в режиме лоу-энд-слоу. То есть для томления продуктов при слабом жаре в течение нескольких часов. Прежде всего это офсетные смокеры и драм-смокеры, но иногда в разговорах гриль-мастеров можно услышать, как «смокером» называют пеллетный гриль или даже угольный сферический гриль, на котором легко коптить.

не только особый цвет древесины, но и особый красно-коричневый цвет корочки мяса на гриле. Именно такого цвета добиваются гриль-мастера на первом этапе приготовления классических блюд low-and-slow из говядины: брискета, говяжьих рёбрышек, рваной говядины (первый этап — то, что происходит до заворачивания мяса в фольгу или бумагу мясника). Глубокий махагон — верный визуальный признак того, что приготовление идёт как надо и в результате получится хороший барк. Технически это результат реакции Майяра, воздействия дыма и компонентов пряной смеси на поверхность мяса. Среди гриль-мастеров даже есть мнения, что махагон проще получить, если использовать смеси с паприкой: она как раз имеет красный цвет.

вырезается из спинного отруба туши и представляет собой мягкую мышцу, которая тянется вдоль позвоночника и располагается на рёбрах. Такая часть есть в туше многих животных, но слово «корейка» в основном употребляется в отношении свинины (о говядине говорят «толстый край на кости» или «прайм-риб», о баранине — «бараний бок» или «каре барашка»). Очень важно, что корейка — это кусок мяса именно с рёберными костями. Если от свиной корейки отрезать кости, то это будет уже не корейка, а карбонад.

вырезается из спинной части туши свиньи и представляет собой мягкие мышцы, которые находились вдоль позвоночника. Очень важно, что карбонад — это кусок мяса без костей, после отделения от позвоночника и рёберных костей. Карбонад на рёберных косточках — это не карбонад, а корейка.

рацион бычков, состоящий из свежей травы и сена. Этот вариант наиболее приближен к естественному питанию крупного рогатого скота и применяется в основном для молочных и мясомолочных пород (в то время как зерновой откорм — для мясных пород). В теплое время года животные гуляют и кормятся на пастбищах, в холодное — могут содержаться под крышей, и зерно в их рационе присутствует только в качестве подкормки. При травяном откорме у бычков не происходит быстрого набора веса, как при зерновом, их мясо не приобретает выраженной мраморности и получается более постным, с минимальным количеством жира. Но есть и плюс для мясоедов: мясо травяного откорма имеет более яркий и насыщенный вкус говядины. Главное не пересушить его в процессе жарки, иначе стейк выйдет жестковатым.  

это мини-стейки из говяжьей вырезки толщиной от 1,5 до 2,5 см, напоминающие медальоны. Можно сказать, что это стык «тела» и «хвоста» вырезки. Стейки торнедос можно назвать постными, поскольку они практически не содержат жира. Также они мягкие и имеют выраженный вкус говядины. На гриле готовятся очень быстро: обжариваются по 1-2 минуты с каждой стороны. Торнедос очень похожи на стейки филе-миньон, но обычно подаются с роскошным гарниром наподобие фуа-гра и трюфелей.

это поясничный отруб говяжьей туши, один из премиальных. Также известен как short loin. Содержит длиннейшую мышцу спины, расположенную вдоль позвоночника, которая мало работает при жизни бычка и поэтому остается мягкой. Кроме того, этот отруб содержит часть говяжьей вырезки. Тонкий край — одна из самых мягких частей говядины, и при этом со средним содержанием жира и нежным вкусом, конкуренцию которой составляет только соседний отруб толстый край. Чаще всего тонкий край используют без кости и нарезают его на стейки, которые называются стриплойн (они же — стейки Нью-Йорк). Если же использовать тонкий край вместе с костью и находящейся с другой стороны кости частью вырезки, то можно нарезать этот кусок на три вида стейков: клаб-стейк, ти-бон и портерхаус. Все эти стейки будут содержать Т-образную кость. Краткое сравнение смотрите в статье «Чем отличаются стейки портерхаус, ти-бон и клаб-стейк».