Рибай — это, пожалуй, самый знаменитый премиальный стейк из мраморной говядины. Настоящий деликатес! Славится изысканным сочетанием мягкости и насыщенного мясного вкуса. А насколько сочным будет рибай, зависит от откорма бычка: зерновой дает больше «мраморных» прожилок жира, которые при приготовлении тают и напитывают собой мясо.
Откуда вырезают стейки рибай
«Адрес» рибая на схеме разделки: спинно-реберная часть туши, отруб «толстый край». На стейки идет мякоть рядом с позвоночником, с 5-го по 12-е ребро. В этом месте пересекаются несколько мышц спины, которые слабо задействуются при жизни животного, — отсюда особенная мягкость рибая (как и других стейков, относящихся к премиальным). Чем ближе рибай к голове, тем нежнее!
Как выглядит стейк рибай
Слово «рибай» составлено из двух английских слов: rib — «ребро», eye — «глаз». Присмотритесь — и вы увидите «глаз» жира на срезе рибая. Эта прослойка отделяет разные мышцы друг от друга. «Правильный» рибай по своей форме напоминает широкий овал, имеет одну-две толстые прожилки жира и множество мелких.
Кстати, рибай бывает и на реберной кости — такую разновидность называют ковбой-стейком. Два отличия «ковбоя» от обычного рибая: наличие кости и увеличенная толщина стейка, задаваемая костью.
Вкус и текстура стейка рибай
Фирменная особенность мраморного рибая — это его восхитительная мягкость, но есть, конечно, и другие плюсы:
— насыщенный вкус говядины;
— красивый розовый цвет, особенно при прожарке medium rare;
— при обжарке приобретает ароматную румяную корочку;
— много полезного белка и мало холестерина (калорийность — умеренная, 250 Ккал на 100 г стейка).
Стейки рибай можно нарезать по-разному, толщиной от 2 до 5 см, и в среднем один рибай потянет на 300 г. Разумеется, чем толще, тем сочнее!
Как готовят стейки рибай
На гриле на прямом сильном жаре. Или на мангале, на горячей сковороде, даже прямо на углях!
Поскольку мясо рибая — очень мягкое, маринование этому стейку не требуется. Благодаря его насыщенному вкусу, достаточно самой простой приправы: соли и свежемолотого черного перца.
Более тонкие стейки рибай обжаривают по 3-4 минуты на прямом сильном жаре, а для толстых стейков подходит метод обратной обжарки (подробнее о нем читайте в нашей статье «Прямая и обратная обжарка на гриле — в чем разница»
Попробуйте приготовить
Пожарьте стейки по нашим пошаговым рецептам и насладитесь насыщенным вкусом!
Стейки рибай в стиле Santa Maria (рецепт + видео)
Стейк рибай на угольном гриле (рецепт + видео)
Стейк рибай с сальсой на гриле (рецепт + видео)
Стейк рибай с маслом из голубого сыра (рецепт + видео)
Стейк рибай с какао и острым маслом (рецепт + видео)
Ковбой-стейк на гриле (рецепт + видео)