Не каждый дым одинаково полезен, когда речь идет о копчении мяса на гриле. Самая лучшая ситуация — когда от гриля поднимается еле видимый голубой дымок. Это значит, что еда под крышкой приобретает чистые нотки копчения, без горечи и других неприятных примесей.

Бледно-голубой цвет дыма— важная часть успеха при длительном копчении и приготовлении в режиме low-and-slow (сделаем ударение на слове «длительном», потому что для быстрого подкопчения за 15-20 минут подойдет и белый цвет).

Если вы собираетесь коптить несколько часов, а дым от гриля — белый, серый или тем более черный, то деликатес наверняка будет испорчен. Возможно, уголь недостаточно горячий или выбрано некачественное топливо (варианты мы разобрали в статье «Дым от гриля: что означает каждый цвет») — как бы там ни было, еда получит неприятный привкус той или иной интенсивности.

Почему именно голубой дымок от гриля – признак оптимального копчения

Тем, кто учил грильмагию, не помешает немного физики. Поделимся научным объяснением того, почему для копчения оптимален именно голубой цвет.

То, что мы называем цветом, — это световые лучи, которые сначала взаимодействовали с объектом, а затем отразились от него и достигли наших глаз. Видимый нами свет может иметь разную длину волны, и при наибольшей длине волны мы распознаем предмет как красный, а при наименьшей — как фиолетовый. Градация по длине волны, от большей к меньшей, отражена в аббревиатуре: каждый охотник желает знать, где сидит фазан.

Частицы, из которых состоит еле заметный голубой дымок, — микроскопические, но они достаточно велики для того, чтобы отражать короткие волны света, которые мы воспринимаем голубыми. Такой дымок содержит достаточно ароматических соединений, чтобы постепенно придавать еде нотки копчения, но при этом не перегружать ее привкусом.

Что касается белого, серого и черного дыма, то они содержат более крупные и разнообразные частицы. Белый отражает набор волн всех видимых нами цветов (у него нет какой-то одной длины волны, там «сборная солянка» из разных волн), черный не отражает никакие волны, а серый — где-то посередине между ними. Все эти варианты дыма добавляют более концентрированный запах, вплоть до едкого, и при длительном копчении портят вкус еды.

Как создать голубой дымок для копчения

1. Вовремя очищайте гриль от золы, жира и остатков предыдущих блюд

При сгорании жира и упавших кусочков еды образуются вредные соединения, и если гриль оставить грязным, то дым приобретет неприятный запах, а вредные вещества попадут на новое барбекю.

2. Убедитесь в том, что уголь не дымит

При копчении уголь служит для жара, а древесина (щепа или кусочки дров) — для создания ароматного дыма. Вот такое «разделение обязанностей». Важно понимать, что уголь не должен давать дым в процессе. И если он дымит, то либо не разгорелся как следует, либо ему не хватает кислорода, либо он некачественный. В первом случае решение — дождаться, пока уголь покроется тонким слоем золы, а во втором – увеличить приток воздуха. Выкладывайте мясо в гриль только после того, как уголь перестанет дымить.

3. Нагрейте гриль перед началом копчения

Убедитесь, что температура в гриле или коптильне достигла желаемого значения, а затем добавляйте продукты в гриль. Стенки и решетка гриля должны быть нагретыми, а дым должен свободно течь.

4. Используйте только «правильную» древесину

Для копчения подходит только древесина твердых пород: дуб, ольха, яблоня, вишня и некоторые другие виды. Какую щепу выбрать для разных типов мяса, читайте в нашей статье «Какая щепа лучше подходит для копчения на гриле».

При этом для копчения совсем не подходят хвойные породы, а также береза. Их древесина богата смолами, такой дым добавляет горечь и содержит вредные вещества.

Кроме того, для копчения не годится древесина, которая была обработана лаками, красками или другими химическими составами.

5.  Используйте сухие дрова, без замачивания

Если вы хотите именно закоптить блюдо при слабом жаре (а не подкоптить его 10-15 минут на среднем или сильном), то нет смысла замачивать щепу или дрова. Сырая древесина сначала высыхает и только потом начинает тлеть, и она гораздо дольше выделяет белый дым. Этот белый дым нам не нужен, а нужен голубой — поэтому используйте для длительного копчения только сухие кусочки древесины.

6.  Не перебарщивайте с дровами

Один кусок дров для копчения размером с абрикос дает качественный дым 15-20 минут, а кусок размером с кулак — 45-60 минут. Достаточно каждый час добавлять по одному такому куску, пусть они горят в разное время.

7. Источник жара должен быть небольшим

Подожгите всего несколько угольных брикетов, чтобы они хорошо разгорелись (смотрите пункт 2: сам уголь не должен дымить), и поместите рядом кусочек дров. Оптимальный вариант для длительного копчения — метод «змейка». Подробнее о нем — в нашей статье «Угольный гриль 57 см: гайд по распределению угля, с рецептами».

Жар от нескольких брикетов должен быть достаточно сильным, чтобы древесина сгорала полностью — тогда вы получите тонкий голубой дымок, а не густой белый или серый.

8. Научитесь регулировать вентиляционные заслонки

Контролировать приток воздуха, отслеживать температуру по термометру, обращать внимание на чистоту дыма и по необходимости добавлять в гриль дрова и регулировать заслонки — все это следует научиться делать. Плохая новость в том, что если вы начинающий, настройка может занять много времени. Но есть и хорошая новость: все приходит с опытом!

Какая стадия горения древесины нужна для голубого дымка

Еще немного интересной информации, чтобы вы лучше понимали, что происходит с древесиной при копчении, и почему белый дым — это сигнал, чтобы поработать с вентиляционными заслонками.

Переходя от исходного состояния к горстке золы, горящая древесина проходит четыре этапа, и копчение с голубым дымком происходит на третьем. Вот почему полезно знать про все — чтобы контролировать, на какой стадии находится процесс.

1. Испарение. Влага в дровах превращается в пар и улетучивается. Огня нет, а тепла — мало.
2. Пиролиз. Идут химические процессы: выделяется не только водяной пар, но и газы: угарный газ, углекислый, метан и другие. Огня еще нет, но есть густой белый дым. Если вы долго наблюдаете такой дым, значит древесина «застряла» на стадии пиролиза из-за нехватки жара от углей.
3. Горение.Самая необходимая стадия для наилучшего аромата блюд, которую мы стремимся поддерживать. Наступает при условии, что газы уже выделились, а температура рядом с древесиной превышает 280 °С. Пары воспламеняются и древесина начинает гореть, появляется тонкий голубой дымок. При этом к смеси газа и пара присоединяется оксид азота — важнейший компонент для создания дымного кольца (подробнее о нем — в статье «Как гриль-мастеру сделать дымное кольцо на мясе»).
4. Сжигание. Все компоненты древесины сгорают, и остается только углерод, широко известный как древесный уголь.Он может гореть, но уже не дает ароматного дымка.

Создание голубого дымка в гриле — краткие выводы

Чтобы получить тот самый дымок, оптимальный для копчения:

• вовремя очищайте гриль от жира и золы;
• убедитесь, что уголь не дымит;
• нагрейте гриль перед началом копчения;
• используйте только подходящую древесину (например: дуб, ольху, яблоню, вишню) в умеренном количестве и не замачивайте ее перед копчением;
• источник жара должен быть небольшим: достаточно зажечь пару угольных брикетов;
• научитесь регулировать вентиляционные заслонки и делайте это по необходимости.

Читайте также

Сколько брискета нужно на одного едока?

Какую еду коптить на гриле: сухую или влажную

Сколько времени хранится в холодильнике барбекю горячего копчения