Есть несколько видов древесины, которую гриль-мастера используют особенно часто, однако некоторые породы лучше вообще не применять для копчения. Начнем со щепы, которая является НЕ лучшим выбором для добавления в гриль или коптильню.
Щепа, на которой не стоит коптить
- сосна, ель, лиственница, кедр, пихта;
- береза.
Щепа этих деревьев богата смолами (дёгтем), которые способны придать еде горечь и неприятный запах.
Какую щепу выбрать для копчения на гриле
Для мяса в приоритете будут твердые лиственные породы — дуб и гикори, для птицы — щепа фруктовых деревьев, для рыбы — ольха. Ниже подробнее о том, какую щепу лучше использовать для разных продуктов.
- Гикори (интенсивный аромат с нотками копченого бекона):
свинина, говядина, дичь, домашняя птица, сыры.
- Дуб (средне-интенсивный аромат, слегка терпкий):
говядина (особенно брискет), свинина, баранина, птица.
Довольно универсальная щепа, которую можно использовать как замену гикори в рецепте. Особенно учитывая, что гикори растет в основном в Северной Америке.
- Ольха (мягкий сладковатый аромат):
рыба (в том числе лосось и осетровые), свинина, птица.
Еще один универсальный вариант, которым во многих случаях можно заменить другие виды щепы.
- Яблоня (мягкий сладкий фруктовый аромат с легкой кислинкой):
говядина, свинина (особенно окорок), птица, дичь.
- Вишня (мягкий сладкий фруктовый аромат):
свинина, птица, дичь.
- Груша (мягкий сладкий фруктовый аромат):
свинина, птица.
Не забудьте перед приготовлением замочить щепу на 20-30 минут в воде — так она будет не гореть, а тлеть в гриле, дольше отдавая свой аромат.
СОВЕТ ГРИЛЬ-МАСТЕРА
Выбирайте для копчения на гриле щепу довольно крупной фракции, не мене 1 х 1,5 см. Размер щепы имеет большое значение: мелкая щепа очень быстро прогорает и коптит 3-5 минут, а щепа более крупной фракции — 15-20 минут. Соответственно, за 3-5 минут копчение получится очень слабым. А 15-20 минут достаточно, чтобы подкоптить мясо.
Если по каким-то причинам вы можете использовать только мелкую щепу, то можно закрутить ее в фольгу или поместить в контейнер для копчения. Как самостоятельно сделать такой контейнер, читайте в другой нашей статье «Как сделать контейнер для щепы для копчения».
КСТАТИ
Можно комбинировать щепу разных деревьев или использовать готовые смеси от производителей, чтобы придавать блюдам новые интересные ароматы:
Поделитесь в комментариях, какую щепу вы уже использовали для блюд на гриле и каким получился результат!