Развеиваем миф о том, что «коптить нужно сухой продукт».
О том, что поверхность продукта должна быть сухой, часто говорят «колбасники» и любители холодного копчения. Тем временем гриль-мастера (и в их числе — основатель «Гриль-Барбекю Клуба») придерживаются другого мнения: что еда хорошо коптится, когда ее поверхность — влажная.
Так что же правильно? Чтобы разобраться в этом, мы провели практический эксперимент.
Эксперимент с копчением на гриле
Задача, которую мы перед собой поставили: получить наглядную картину, как влага на поверхности продукта влияет на качество копчения. Вместо мяса мы использовали одинаковые ватные диски, и на фото вы видите результат:
- крайний левый диск смочили водой, затем коптили его 15 минут при 120 °C на щепе оливы;
- средний диск оставили сухим, затем так же коптили 15 минут при 120 °C на щепе оливы;
- крайний правый диск — контрольный, его не коптили.
Внешний вид говорит сам за себя, однако главное — это аромат. Сухой диск имеет едва-едва уловимый аромат копчения. Влажный диск имеет яркий, выраженный аромат копчения.
На вкус диски не пробовали. Но, поверьте, влажный диск был бы «вкуснее», чем сухой.
Почему влажная еда сильнее коптится в гриле
Дело в том, что влага не только привлекает дым, но и отлично проводит ароматы и вкус копчения. Именно поэтому гриль-мастера не только начинают коптить влажный продукт, но и часто сбрызгивают мясо водой или соком из пульверизатора.
Влага является еще и отличным проводником газов, которые выделяются при горении древесного угля или дров (в частности, оксида азота NO и угарного газа СО). Газы растворяются в воде и в результате проникают внутрь мясных волокон.
Кстати, именно благодаря оксиду азота мы и получаем «дымное кольцо» — розовую окантовку мяса на срезе. NO работает примерно так же, как нитритная соль, поэтому мясо не теряет свой цвет и остается розовым. Однако молекулы не успевают глубоко проникнуть внутрь мяса до того, как оно запечется, — вот почему мы видим кольцо, а не цельный круг.
Влажность продукта и продолжительность копчения
Поскольку копчение на гриле чаще всего непродолжительное (от 5 до 40-50 минут), то фактор влажности поверхности продукта имеет большое значение. Если поверхность будет сухой, то за такое короткое время продукт закоптится очень слабо или совсем не закоптится.
Итак, мы наглядно показали и в общих чертах объяснили, как взаимодействуют влага и дым. Можете повторить эксперимент и убедиться на личном опыте!