к гражданину Армадилло отношения не имеют! А только к панцирным животным, и только ассоциативно. В оригинале эта барбекю-закуска к пиву называется armadillo eggs, что переводится с английского как «яйца броненосца». По форме закуска действительно напоминает яйца, а по виду и текстуре — панцирь броненосца. Смотрите рецепт яиц армадилло на гриле.

практически любой керамический гриль, но в первую очередь Big Green Egg, от которого и пошло это разговорное обозначение.

смесь жидкостей, которые сопротивляются смешиванию и пытаются разделиться обратно. Простые примеры: молоко (вода и жир), майонез. Эмульсии используются в барбекю в основном для приготовления соусов, так же как в традиционной кулинарии.

острый датчик цифрового термометра, сделанный из нержавеющей стали, который втыкают в мясо или другой продукт, чтобы измерить температуру внутри куска. Такой щуп может быть несъемным элементом термометра, а может подключаться к термометру (либо через порт, либо беспроводным способом). Также бывают специальные щупы для решетки, снабженные зажимом, чтобы измерять температуру на уровне решетки гриля.

самый главный инструмент гриль-мастера! Важно, чтобы щипцы для гриля были достаточно прочными и не гнулись, когда вы с их помощью переворачиваете продукты на гриле или снимаете с него уже готовые куски.

щетка с металлической щетиной, чтобы очищать решетку гриля от нагара и налипших кусочков блюд. Важнейший аксессуар гриль-мастера! Настолько же важен, пожалуй, только стартер. Решетку чистят щеткой «на горячую», и удобнее всего это делать или после завершения приготовления, или перед началом следующего сеанса, когда гриль только разогрелся и еще не растратил свой жар.

субъективная мера объема для сыпучих продуктов, в разбеге от 1/16 до 1/8 чайной ложки. Столько вещества, сколько можете захватить тремя пальцами (указательный, средний, большой), которыми показывают фигу. Некоторые кулинары, впрочем, настаивают, что следует «щипать» двумя пальцами, так что по этой части тоже всё субъективно.

не лишь бы какие щепки, а специальная щепа для копчения. Её вырабатывают из древесины твердых лиственных пород: дуба, ольхи, вишни, яблони, груши. При приготовлении на угольном гриле небольшое количество отправляют на угли, и щепа добавляет блюду аппетитный аромат дымка. Чтобы подкоптить мясо на щепе, достаточно 5-10 минут.

продвинутый шприц для мяса, с точной настройкой количества вводимой жидкости. Достаточно задать объем порции один раз — и при каждом проколе в мясо будет вводиться ровно столько рассола или маринада. Выглядит это так: гриль-мастер выбирает нужное значение на колёсике регулировки, допустим 5 мл, — и при каждом нажатии в мясо впрыскивается ровно 5 мл, пока гриль-мастер не изменит настройку. «На глаз» ничего отмерять не требуется, это функция шприца (на то он и «дозатор»). Варианты настройки и их количество отличаются у разных моделей.

инструмент для сочного барбекю. Используется для шприцевания мяса — введения в него рассола, маринада или пряного масла перед приготовлением. Обычно делается серия проколов, и каждый раз вводится одинаковое количество жидкости. Принцип работы шприца для мяса — тот же самый, что у медицинского, но есть важные отличия в конструкции. Во-первых, ручка выполнена так, чтобы давить не только пальцем, но и ладонью (для инъекций в продукты может потребоваться усилие). Во-вторых, шприц для мяса имеет особую конструкцию иглы: она значительно более толстая, поскольку вводимая жидкость может содержать частички специй, и имеет несколько отверстий, чтобы одним проколом подавать маринад в разные участки и на разной глубине. И в-третьих, ёмкость шприца для мяса больше, чтобы реже его пополнять.

используются гриль-мастерами в качестве мини-шампуров, чтобы жарить на гриле различные мелкие кусочки. Это могут быть деревянные палочки с острым кончиком, а могут быть металлические аксессуары. Существуют, например, двойные шпажки из металла, на которые удобно нанизывать креветки и плоские продукты, чтобы те были надежно зафиксированы и не вертелись при переворачивании. Смотрите подборку пошаговых рецептов в статье «10 отличных блюд для гриля на шпажках».

пространство под котлом больших газовых и пеллетных грилей, с полками для инвентаря и часто с дверцами. Внешне эта зона хранения действительно напоминает шкафчик.

система измерения жгучести перца, названная в честь её изобретателя — американского химика Уилбура Сковилла. В 1912 году он составил таблицу, где расположил разные сорта перца по степени жгучести. Нет, учёный не пробовал их все и не сравнивал на вкус — только нашел способ рассчитать, сколько они содержат капсаицина (вещества, отвечающего за остроту). Количество капсаицина измеряют в единицах Сковилла (SHU): чем больше капсаицина, тем выше значение и острее вкус перца, и наоборот. Самый низкий показатель у сладкого болгарского перца — 0 единиц, а самый высокий — у сорта «Каролинский жнец» (Carolina Reaper), применяемого в перцовых баллончиках, — 2 – 5,3 миллиона (!) единиц.  

разговорное сокращение от «шаурма».

блюдо из кусочков мяса (позже и овощей), нанизанных на шампуры и зажаренных над огнем или углями. Одно из первых мясных блюд в истории человечества! Невозможно установить, какой народ первым додумался жарить мясо на ветках, но мелкими кусочками, скорее всего, жарили там, где было мало деревьев и требовалось экономить древесину.  В русский язык название «шашлык» попало в XVIII веке из крымско-татарского, где им обозначали «что-нибудь на вертеле» (если точнее, то «шиш» с тюркского — «пика», «штык»). До этого в России готовили «верчёное» — тушки животных и птиц целиком на вертелах, а от крымских татар переняли жарку кусочками. Сейчас есть множество видов шашлыка: татарский, армянский, грузинский, узбекский и так далее, со своими традициями приготовления.

небольшой кусок дров для копчения. Можно сказать, разговорное название единицы измерения дров. Наравне с «кусок», «кусочек» в беседах гриль-мастеров и видеорецептах можно услышать «чанка», «чурка», «чурочка». Пример контекста: «Добавляю на угли две чурки дров для копчения», «для этого рецепта достаточно одной чурочки».

решетка для гриля, сделанная из чугуна. Такие решетки толще стальных и медленнее нагреваются, зато отлично сохраняют жар и распределяют его по своей площади. Они очень долговечны и при правильном уходе могут пережить гриль.

копченый красный перец халапеньо. Это знаменитая мексиканская специя с острым вкусом, она подается или в виде хлопьев, или измельчается и используется в форме порошка. Ее добавляют в супы и рагу, а также в некоторые соусы.

жгучий перец и растение из семейства паслёновых, родина которого — Северная и Южная америка. В Европу ягода чили (да, плоды этого растения — ягоды!) была завезена в конце XV века. Также слово «чили» является разговорным сокращением от «чили кон карне» — названия мексиканского блюда, похожего на рагу, которое прославилось на разных континентах именно под своим сокращенным названием. Несложно догадаться, что главная изюминка блюда — тот самый жгучий перец чили.

острое блюдо техасско-мексиканской кухни. Название переводится как «чили с мясом», а самые главные компоненты блюда — говядина, жгучий перец, фасоль и специи. Чили кон карне отлично сочетается со сметаной, гармонирует с лавашом, овощами и рисом. Смотрите пошаговый рецепт чили кон карне на гриле.

единица измерения в американской кулинарии (cup), которая регулярно встречается в англоязычных рецептах. Имеет объем 240 мл, и с ее помощью отмеряют жидкости и сыпучие продукты. Примерно то же, что гранёный стакан, наполненный до краёв (250 мл).

то, что происходит в котле гриля во время приготовления еды. Воздух циркулирует в грилях всех типов, но владельцам угольных грилей, управляющим вручную этим процессом, особенно важно понимать его суть. Воздух поступает в котёл угольного гриля через нижние вентиляционные отверстия, затем нагревается от угля и поднимается вверх, и в итоге выходит через вентиляцию в крышке. Как внизу котла, так и в крышке есть вентиляционные заслонки — с их помощью гриль-мастер регулирует поток воздуха на вход и выход, и тем самым регулирует уровень жара в гриле. Если же циркуляция воздуха в гриле нарушается, то уголь в нем гаснет. Подробнее об ошибках гриль-мастера, которые к этому приводят, — в статье «Почему тухнет гриль».

не вся кожица плода семейства цитрусовых, а только ее внешняя «цветная» часть. Этот окрашенный слой богат ароматическими веществами, и именно из-за них цедру лимона, апельсина и лайма часто используют в рецептах. Белую часть кожицы не берём: она будет горчить!

целый класс блюд в американской кухне и художественный способ, как использовать остатки мяса и овощей. В классическом варианте основу хэша составляли рубленая солонина, кубики картофеля и лук, но уже к 1860-м рецептов и вариаций стало столько, что в США появились специализированные кафе — «хэш-хаусы». И сегодня хэш — это микс из самых разных продуктов, который готовится в сковороде, жаровне или казане. Что-то наподобие рагу или фрикасе, обычно с кусочками мяса или птицы, но иногда с рыбой или креветками. Часть ингредиентов предварительно обжаривается, и в некоторых случаях добавляется бульон. Пример пошагового рецепта: техасский хэш на гриле.

стальная решетка для гриля с хромированным покрытием. Это самый доступный тип решеток для грилей, и именно такими комплектуются грили эконом-класса. При интенсивном использовании хромированные решётки служат 2-3 года, а затем требуют замены. Причина в том, что хромированное покрытие недолговечно и не выдерживает высоких температур: со временем оно начинает разрушаться, решетка покрывается ржавчиной и приходит пора приобрести новую.

методика приготовления барбекю, название которой говорит само за себя: «горячо и быстро»! Она позволяет готовить «долгие» блюда, такие как брискет и рваное мясо, до двух раз быстрее. Огромная экономия времени, учитывая, что классическое барбекю, которое готовится в режиме low-and-slow, проводит в гриле по 8-10-12 часов! Ускоренная методика состоит из двух этапов: первый — копчение при более высокой температуре (например, при 160-170 °С, когда классический рецепт предписывает 110 °С), а второй — заворачивание мяса в фольгу и допекание в фольге. При этом важно понимать, что результат хоть и будет классным — но всё-таки это не точная копия классических блюд. Все главные характеристики: сочность, барк, текстура — будут лучше, если готовить мясо в режиме low-and-slow те самые 8-10-12 часов. А быстрая методика хороша для случаев, когда нет времени на медленную. Или когда просто лень. Примеры рецептов по ускоренной методике: брискет hot & fast на гриле, рваная свинина hot & fast на гриле, свиные ребрышки hot & fast на коптильне.

один из самых популярных соусов в Китае и традиционный спутник азиатского барбекю. Знаменит своим насыщенным характерным вкусом и сочетает легкую сладость и небольшую кислинку. Основу этого соуса составляет ферментированная соевая паста, к которой добавляют чеснок, кунжутное масло, сахар, специи и другие ингредиенты (например, красную фасоль, мёд, перец чили — их легко можно встретить в рецептах). Соус хойсин добавляют в небольших количествах в маринады для птицы и мяса, и также его используют как глазурь. Идеален для утки по-пекински и куриных крылышек на гриле, отлично сочетается со свининой. Пример рецепта для гриля с этим соусом: свиные рёбрышки хойсин на гриле.