Рваная свинина в стиле BBQ-чемпионатов (видео)

Сделайте пряную смесь (количество рассчитано на 3 – 3,5 кг свинины): добавьте в шейкер 2 ч.л. соли, 1 ч.л. черного свежемолотого перца, 5 ч.л. коричневого сахара, 1 ч.л. гранулированного чеснока, 1 ч.л. сушеного лука, 1 ч.л. порошка горчицы, 1 ч.л. кориандра, 4 ч.л. молотой паприки и ½ ч.л. порошка чили (этот ингредиент можно по вкусу), перемешайте.

Сделайте рассол (количество рассчитано на 3 – 3,5 кг свинины): в мерную ёмкость влейте 200 мл яблочного сока и 2 ст.л. яблочного уксуса, добавьте 2 ст.л. сахара, 2 ч.л. соли, 1 ч.л. копченой паприки и 1 ст.л. соуса шрирача, затем размешайте до полного растворения сахара и соли.

Обработайте 3,4 кг свиной шеи: отрежьте лишний жир и мелкие торчащие кусочки (если они есть).

Выполните шприцевание мяса рассолом. Для этого положите мясо на поддон с решеткой, наберите рассол в шприц-дозатор и сделайте серию проколов сверху и по бокам куска, как показано в нашем видео.

Обильно посыпьте мясо пряной смесью со всех сторон.

Уберите свиную шею в холодильник на нижнюю полку и маринуйте не менее 4 часов (можно до 24 часов).

Подготовьте гриль для первого этапа приготовления. Если используете пеллетный гриль, то настройте его на непрямой очень слабый жар 75 °С.

Если готовите на угольном гриле или угольной коптильне, то первый этап пропустите и начинайте сразу со второго (пункт 9).

Выложите свинину на решетку гриля в зону непрямого жара и воткните в мясо щуп термометра. После этого закройте крышку гриля и коптите мясо 2 часа.

Приступите ко второму этапу приготовления. Если используете пеллетный гриль, настройте его на непрямой слабый жар 107 °С и продолжайте готовить свинину до момента, когда внутренняя температура мяса достигнет 66-73 °С. Это займет 3-4 часа.

Если готовите на угольном гриле или угольной коптильне, то организуйте непрямой слабый жар 110-120 °С. Добавьте на угли кусок дров для копчения (отлично подойдут яблоневые или ольховые). Закройте крышку гриля и готовьте свинину до момента, когда внутренняя температура мяса достигнет 66-73 °С.

Снимите свинину с гриля на два слоя фольги и сформируйте из фольги «лодочку» вокруг мяса. После этого добавьте в «лодочку» ½ стакана (120 мл) яблочного сока и плотно заверните фольгу.

Приступите к третьему этапу приготовления (одинаков для пеллетных и угольных грилей). Поместите мясо в фольге на решетку гриля в зону непрямого жара и настройте гриль на непрямой слабый жар 120 °С. После этого закройте крышку и готовьте свинину до момента, когда внутренняя температура мяса достигнет 95-97 °С (на это потребуется 2-3 часа).

Снимите свинину в фольге с гриля и разверните фольгу буквально на одну минуту, чтобы выпустить пар. После этого снова заверните, можно не очень плотно, и оставьте мясо постоять при комнатной температуре 1 час.

Переложите мясо из фольги на поддон, а смесь сока и жира из фольги слейте в пакет, как показано в нашем видео (сок еще понадобится).

Отделите сок от жира. Для этого отрежьте нижний уголок пакета и подставьте подходящую емкость — туда начнёт вытекать мясной сок, который находится в нижней части пакета. Главное, остановите этот процесс до того, как за ним потечёт жир, плавающий сверху. После отделения выбросьте жир (он больше не понадобится).

Разберите остывшую свинину на волокна при помощи когтей для мяса или вручную, затем добавьте к рванине часть мясного сока (количество по вашему вкусу) и перемешайте. Далее используйте для блюд или упакуйте в пакеты «про запас» и уберите в морозилку.