Что такое «барк», и как он создается в гриле

Приготовление на гриле

Автор

gb-master

/ 6 марта 2023

Рубрики: Гриллинг

Что вы особенно любите в рваной свинине, приготовленной на гриле? Готовы поспорить, что аппетитную корочку. Глубокого темного цвета, ароматную и слегка хрустящую, с богатым сладковатым вкусом. И если перед разборкой мяса вы тайком отрываете ее для себя — мы очень вас понимаем. Только тсс!

Поджаристая корочка — барк — в большом почете у любителей барбекю, что бы они ни готовили: брискет, рваное мясо или говяжьи ребра. Так что же она собой представляет и как образуется?

Если коротко, то барк — результат сложных химических реакций, важнейшие из которых — реакция Майяра и полимеризация. А все подробности по каждой стадии читайте ниже.

Наш материал мы подготовили на основе статьи американского блогера Meathead, который побеседовал с профессором Бостонского университета Грегом Блондером, проводившим специальные исследования о барке. Мы сочли информацию очень интересной и решили с вами поделиться.

Образование барка: стадия 1 — растворение специй

Процесс начинается, когда мы покрываем мясо пряной смесью. Есть много рецептов смесей, но в большинстве составов присутствуют соль, свежемолотый перец, сахар и молотая паприка. Эти ингредиенты — ключевые. Также гриль-мастера часто добавляют сушеный лук и гранулированный чеснок.

Одна часть ингредиентов пряной смеси растворяется в воде, другая часть — только в жире. И, пока мясо медленно готовится при температуре, скажем, 110 °С, происходит следующее:

— влага из мяса и водяной пар в гриле растворяют соль, сахар и другие водорастворимые ингредиенты. Так пряная смесь превращается в суспензию — смесь жидких и твердых частиц;

— жиры тают под воздействием жара, смешиваются с пряной смесью и растворяют некоторые жирорастворимые компоненты.

Но какие из растворенных ингредиентов могут проникнуть внутрь мяса, а какие — нет?

Соль очень глубоко проникает внутрь мяса: это происходит в результате электрохимических реакций с водой. Однако молекулы большинства других компонентов смеси слишком велики, чтобы «просочиться» дальше поверхности мяса, поэтому они остаются сверху. Так образуется подобие глазури.

Идея о том, что специи и травы могут «плавать» глубоко в мясе, как мигрирующий лосось, в корне ошибочна: давление воды внутри мяса и диаметр волокон и капилляров просто не пропускают их внутрь. Мышцы состоят из миллионов крошечных резервуаров воды и мембран, и соль — одна из немногих специй, способных через них пройти.

Образование барка: стадия 2 — воздействие дымка

Частицы дымка от копчения «прилипают» к корочке и меняют ее цвет. Если не применять копчение, то корочка скорее всего будет темно-красной (в зависимости от состава пряной смеси). А «тот самый» блестящий черный барк получается при воздействии дымка в течение достаточного времени.

Вот почему барбекю бывает похожим на упавший метеорит, но при этом не имеет никакого «горелого» привкуса — потому что цвет создается копчением и на самом деле поверхность мяса не обожжена.

Тем временем влага начинает испаряться, охлаждая мясо и значительно замедляя приготовление (читайте подробнее в другой нашей статье: «Почему не растет температура мяса, или что такое barbeque stall»). Иногда можно даже увидеть пар, поднимающийся от мяса. И пряная смесь не в силах это испарение остановить.

Вопреки распространенному мнению, столовый сахар не карамелизуется и не темнеет, пока температура в гриле не превысит 150 °С. И этого просто не может произойти, когда вы готовите при 110 °С.

Образование барка: стадия 3 — реакция Майяра и полимеризация

В конце концов пряная смесь начинает высыхать, стартует реакция Майяра (происходит при нагревании между аминокислотами и сахарами) — и химический состав внешних слоев мяса изменяется. Реакция Майяра активнее всего идет при сильном жаре, но также может медленно протекать при слабом жаре.

В ходе этого процесса белки мяса под пряной смесью связываются и «слипаются» в сложную сеть соединений, называемых полимерами. Эти полимеры образуют на поверхности мяса, сразу под корочкой пряной смеси, органическую пленку — пелликулу. Обычно толщина пелликулы составляет менее миллиметра. Просто взгляните на ветчину, закопченную на гриле, — и вы увидите эту пленку своими глазами. Как вы теперь понимаете, специи и пряности, которыми гриль-мастера покрывают мясо, не имеют к ее образованию никакого отношения.

Важно добавить, что образовавшиеся полимеры уже не могут растворяться. Техническое название процесса — «диффузионно-ограниченная необратимая полимеризация».

Какую пряную смесь выбрать для барка, и чем ему мешает жир

Эксперименты, которые провел профессор Бостонского университета Грег Блондер, показали, что барк формируется несколько быстрее, если использовать соленые и кислые пряные смеси. Однако к тому времени, когда мясо полностью приготовится, разница становится почти незаметна. Поэтому можно использовать любую смесь, ориентируясь на личные предпочтения.

Что касается жира, то он не только не участвует в образовании барка, но и может помешать процессу — это было установлено путем сравнения корочки постного мяса, мраморного мяса и даже чистого жира, на котором барк не образуется. Когда вы наносите пряную смесь на слой жира, то жир готовится в гриле и сахар тает, однако не появляется та самая органическая пленка, о которой говорилось выше. Если вам нужна была веская причина, чтобы перед приготовлением барбекю отрезать от мяса излишки жира — теперь она у вас есть.

5 советов для отличного барка на блюде барбекю

Сделайте поверхность еще больше! Разрежьте свиной окорок пополам. Если там есть кость, удалите ее и свяжите два куска в рулет при помощи кулинарной нити. Больше поверхности — интереснее соотношение корочки и мякоти, а значит больше удовольствия для едоков.
Не выкладывайте мясо на сковороду или противень. Обеспечьте свободную циркуляцию воздуха и жара вокруг него.
Не используйте «техасский костыль» (метод ускорения приготовления, а также смягчения мяса путем заворачивания его в фольгу).
Сделайте на мясе сетку надрезов глубиной около 1 см и вотрите туда пряную смесь.
Отрежьте излишки жира.