Бывало у вас такое, чтобы при длительном приготовлении на гриле температура мяса достигала 62-65 °С — и отказывалась двигаться выше? Если да, значит вы встретились с эффектом «barbeque stall». И вот в чем природа этого явления.
При нагревании мяса с его поверхности интенсивно испаряется влага. Однако в то время, когда влага испаряется, продукт охлаждается. Когда вы готовите барбекю в режиме low-and-slow при температуре 110-115 °С, два этих разнонаправленных процесса могут давать интересный эффект: охлаждение от испарения компенсирует нагрев мяса. Температура блюда перестает повышаться, наступает «barbeque stall». Как преодолеть этот эффект, рассказываем ниже.
Способ 1: ожидание
Через какое-то время блюдо барбекю «перешагнет» через эффект и снова начнет нагреваться — но может потребоваться и час, и полтора, и два. Если выбираете этот способ, обязательно следите, чтобы поверхность мяса не пересыхала (это вполне может произойти, если оставить блюдо без присмотра).
Способ 2: увеличение температуры
У большинства грилей имеются вентиляционные заслонки, регулированием которых можно повысить температуру в котле. Ее нужно поднять до 120-125 °С — тогда «stall» пройдет быстрее.
Способ 3: заворачивание в фольгу
Если завернуть мясо в фольгу, то жидкости будет некуда испаряться с его поверхности. «Stall» очень быстро прекратится, и мясо продолжит нагреваться.
А вы как справлялись с эффектом «barbeque stall»? Поделитесь опытом в комментариях!
Читайте также
7 ошибок при приготовлении на гриле и как их избежать