Брискет готовится в гриле в течение 8-10 часов, и все это время гриль-мастера и его соседей дразнят мясные ароматы. До чего же хочется отведать это мясо, как только оно дойдет до готовности! Но стоит проявить еще немного терпения и дать брискету время на «отдых». Далее рассказываем, для чего это нужно.
Для чего брискету «отдыхать»?
- Во-первых, чтобы мясо стало равномерно сочным.
Пока брискет готовится в гриле, соки в нем перемещаются в противоположном направлении от нагрева. То есть внутрь куска, поскольку нагрев идет со всех сторон.
Грубо говоря, брискет с пылу с жару — сочный только в центре. Чтобы он стал сочным целиком, как раз и нужен период покоя: влага за это время перераспределяется и снова впитывается в мясо.
- Во-вторых, чтобы брискет стал еще более мягким и нежным.
Пока мясо еще горячее, коллаген, который содержится в соединительной ткани, будет продолжать разрушаться, оставляя после себя желатин-гель (этот процесс шел под действием жара все время, пока брискет готовился в гриле).
Перечисленные пункты, по большому счету, относятся к любому мясу на гриле. Но если стейкам достаточно постоять 10-15 минут, то куда более крупному брискету, что логично, требуется больше времени.
Сколько времени дать брискету на отдых?
Минимум один час перед нарезкой, а лучше два. Длительность зависит от того, где вы планируете оставить мясо: на столе или в холодильнике.
- Если ваш брискет отдыхает на столе при комнатной температуре, лучше ограничить длительность отдыха одним часом и следить за внутренней температурой мяса. «Опасная зона» начинается с 60 °C: когда температура опустится ниже этого значения, в мясе могут начать размножаться бактерии, что абсолютно нежелательно для здоровья едоков.
- Если вы убираете брискет в холодильник, там его можно хранить и два часа, и пять, и восемь, если потребуется. Перед этим рекомендуем обернуть мясо (которое уже завернуто в фольгу или бумагу мясника) парой полотенец, чтобы оно остывало медленно.
Брискет должен отдыхать завернутым или развернутым?
В случае, когда брискет готовился в фольге или в бумаге мясника (подробнее о ней читайте в статье «Что такое бумага мясника и для чего она нужна»), не надо разворачивать его для отдыха. Обертка сохранит сок, который уже вытек из мяса, и обеспечит изоляцию блюда в период покоя.
Отдых в обертке также способствует остаточному приготовлению мяса: расщеплению в нем соединительной ткани и образованию желатина.
Что будет, если не дать брискету отдохнуть?
Тогда соки не успеют перераспределиться и впитаться в мясо, а вытекут во время нарезки на разделочную доску.
Мясо будет вкусным, но заметно более сухим и жестким, чем если бы ему выделили час на отдых.
Читайте также
Как правильно разогревать брискет