У стейков есть несколько степеней готовности, а для фарша подходит только полная прожарка well done. И одно и другое — мясо, тогда почему такая разница? Рассказываем, в чем дело.
Стейк достаточно обжарить снаружи
Стейк отрезается от целого куска мяса. Перед приготовлением на гриле он некоторое время лежит при комнатной температуре, нагреваясь от поверхности внутрь, и в это время на его поверхности начинают развиваться бактерии и другие микроорганизмы. Внутрь стейка они проникают с трудом, поэтому достаточно обжарить стейк снаружи, чтобы они погибли.
Фарш нужно прожарить целиком
Чтобы сделать фарш, требуется пропустить мясо через мясорубку, и пока идет этот процесс, бактерии распространяются по всей смеси, снаружи и внутри. Поэтому прожаривать фарш требуется в полном объеме и более тщательно. Любые продукты из фарша необходимо доводить до полной прожарки well done (температуре согласно типу мяса).
Прожарка well done для разных продуктов
Говядина – 70-75 °C
Свинина – 70-75 °C
Баранина – 70-72 °C
Курица – 75 °C
Утка – 65-70 °C
Индейка – 80 °C
Рыба – 65 °C
Что говорят санитарные нормы и правила*
— Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.
— Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.
* Согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».