Почему блюда из фарша нужно доводить до прожарки well done

У стейков есть несколько (степеней готовности), а для фарша подходит только полная прожарка well done. И одно и другое — мясо, тогда почему такая разница? Рассказываем, в чем дело.

Стейк достаточно обжарить снаружи

Стейк отрезается от целого куска мяса. Перед приготовлением на гриле он некоторое время лежит при комнатной температуре, нагреваясь от поверхности внутрь, — и в это время на его поверхности начинают развиваться бактерии и другие микроорганизмы. Внутрь стейка они проникают с трудом, поэтому достаточно обжарить стейк снаружи, чтобы они погибли.

Фарш нужно прожарить целиком

Чтобы сделать фарш, требуется пропустить мясо через мясорубку — и пока идет этот процесс, бактерии распространяются по всей смеси, снаружи и внутри. Поэтому прожаривать фарш требуется в полном объеме и более тщательно. Любые продукты из фарша необходимо доводить до полной прожарки well done (температуре согласно типу мяса).

Прожарка well done для разных продуктов

Говядина – 70-75 °C

Свинина – 70-75 °C

Баранина – 70-72 °C

Курица – 75 °C

Утка – 65-70 °C

Индейка – 80 °C

Рыба – 65 °C

Что говорят санитарные нормы и правила*

— Готовность изделий из мяса и птицы определяется выделением бесцветного сока в месте прокола и серым цветом на разрезе продукта, а также температурой в толще продукта. Для натуральных рубленых изделий — не ниже 85 °С, для изделий из котлетной массы — не ниже 90 °С. Указанная температура выдерживается в течение 5 мин.

— Готовность изделий из рыбного фарша и рыбы определяется образованием поджаристой корочки и легким отделением мяса от кости в порционных кусках.

* Согласно требованиям СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья».

Читайте также

Три правила, чтобы мясо не прилипало к решетке

Можно ли замораживать стейки

Сколько жарить стейк на гриле

Рубрики: Гриллинг

Нет комментариев, оставьте комментарий первым!

Добавить комментарий

Внимание: Комментарии на этой странице отражают взгляды и мнения авторов комментария, и могут не совпадать с мнением редакции сайта. Пожалуйста воздержитесь от оскорблений и ругательств. Редакция сайта оставляет за собой право удалять любые комментарии без предупреждения и объяснений.

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

*
*