Степень прожарки стейка интересует всех, кто любит говядину, приготовленную на гриле. И прежде всего потому, что вместе с прожаркой стейка изменяются его вкус, аромат, текстура и, конечно, цвет мяса.
Такого понятия, как лучшая прожарка, не существует. Каждый любитель выбирает степень готовности на свой вкус, например автор статьи предпочитает стейк прожарки медиум, а его хороший друг любит медиум-рейр. Поэтому ниже приводится обзор всех степеней прожарки с иллюстрациями, описанием, а также указанием внутренней температуры мяса и инструкциями по приготовлению.
Важные рекомендации:
- Все приведенные ниже инструкции и цифры относятся к приготовлению на угольном или газовом гриле охлажденных стейков из говядины толщиной 2,3-2,6 см (которым дали постоять при комнатной температуре перед приготовлением 20-30 минут) и справедливы для температуры воздуха 21-23 °С. Если температура на улице ниже или выше, или толщина стейка больше или меньше, то следует увеличить или уменьшить указанное время приготовления.
- Все стейки готовятся на прямом сильном жаре (см. уровни жара на гриле). Это значит, что гриль должен быть нагрет до 230-290 °С, а источник жара (угли или горелка) должен находиться непосредственно под тем местом решетки, где будут располагаться стейки.
- После того как вы снимете стейки с гриля, они продолжают готовиться внутри. То есть, температура мяса в центре продолжает повышаться. Поэтому, чтобы стейк не был пережаренным, ему дают «отдохнуть» после снятия с решетки не более 30% времени, в течение которого он жарился на гриле.
- Измерить внутреннюю температуру стейка можно при помощи специального термометра. Обычно это делается прямо на решетке гриля.
Стейк рейр — Rare
Стейк рейр должен быть поджаренным снаружи, с тонкой коричневой каемкой, и ярко-красным в середине. По сути, это почти сырое мясо с обжаренной поверхностью. Мясо при надавливании очень мягкое. Такой стейк называют «стейком с кровью», хотя это не совсем верно, т.к. красный сок, вытекающий из мяса — это не кровь.
Внутренняя температура — 52-55 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 4-5 минут.
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 3 минуты.
Стейк медиум рейр — Medium Rare
Стейк медиум рейр внутри имеет коричневую каемку, но большая его часть розовая, а центр — красно-розовый. При разрезании такого стейка из него будет вытекать красно-коричневый сок. При надавливании чувствуются твердая корочка и мягкий центр. Прожарка медиум рейр — своего рода стандарт среди шеф-поваров, которые готовят на гриле.
Внутренняя температура — 55-59 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 5 минут.
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4 минуты.
Стейк медиум — Medium
Коричневая каемка стейка медиум внутри довольно широкая, а центральная часть — розовая. При надавливании мясо слегка упругое. Стейки прожарки медиум — идеальный вариант, чтобы угодить большинству любителей мяса. И даже если кто-то любит чуть более сырой вариант или чуть более прожаренный, почти наверняка все останутся довольны.
Внутренняя температура — 60-65 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 6 минут.
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 4-5 минут.
Стейк медиум велл — Medium Well
Поверхность стейка медиум велл достаточно хорошо прожарена, а вся центральная часть имеет светло-коричневый и слегка розоватый оттенок. Такой стейк достаточно жесткий и пружинит при надавливании. Данная степень прожарки особенно хороша для тех, кто считает, что розовый или красный цвет мяса и соков — это признак недожаренного блюда.
Внутренняя температура — 66-71 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте с одной стороны 7 минут.
- Переверните стейк и жарьте на другой стороне 5 минуты.
Стейк велл дан — Well done
Стейк прожарки велл дан внутри имеет равномерный коричневый цвет, и он довольно сухой и жесткий на пробу. При надавливании такой стейк достаточно твердый или сильно пружинит. Чтобы такой стейк не подгорел на гриле, его необходимо готовить не только на прямом жаре, но и на непрямом. Обычно такую прожарку выбирают неискушенные едоки, привыкшие к хорошо прожаренному мясу.
Внутренняя температура — 71-100 °С
Приготовление:
- Положите стейк на решетку и жарьте по 6-7 минут с каждой стороны.
- Переложите стейк в зону решетки с непрямым жаром и готовьте его еще 5-7 минут, за это время переверните 1-2 раза.
Готовить стейки на гриле достаточно просто и быстро. И если с первого раза вам не удалось добиться нужной степени прожарки, то на 4-5 раз все получится наверняка. В этом деле самое главное — опыт.
Читайте больше про стейки на нашем сайте:
- Сколько жарить стейки на гриле — таблица времени приготовления различных стейков
- Можно ли замораживать стейки — ответ на популярный вопрос про стейки и советы по заморозке
- Рецепты стейков на гриле — смотрите наш каталог рецептов с фото и видео