Понятно, что самый лучший стейк — такой, который больше нравится именно вам. Но все-таки существует взаимосвязь между толщиной стейка и результатом приготовления на гриле.
В целом, если не брать в расчет альтернативные стейки, тонкие в силу естественных причин (например, скёрт-стейки, вырезаемые из диафрагмы), оптимальная толщина стейка составляет порядка 3,5 сантиметров. Придерживаться этой величины мы рекомендуем по двум причинам: во-первых, такой стейк все еще быстро готовится, а во-вторых, его уже не так просто пережарить.
А если соблюдать оптимум не хочется или не получается, то имейте в виду то, о чем мы пишем ниже.
Очень тонкие стейки — что с ними происходит на гриле
Стейки толщиной менее 2,5 см отличаются тем, что быстро начинают готовиться в центре. С одной стороны, велик шанс получить красивую середину прожарки medium (подробнее о том, какая бывает прожарка, — в нашей статье «Степени прожарки стейка из говядины»). А с другой, внешние слои при этом готовятся еще быстрее, поэтому основная часть такого стейка почти наверняка получится серой.
Самый правильный способ готовить тонкие стейки — на очень сильном жаре, но очень короткое время, чтобы в мясо не проникло слишком много тепла и не наступило пересушивание.
Как вариант: разогрейте гриль и обжарьте тонкий стейк в течение 60 секунд, переверните его несколько раз (каждый раз обжаривая не более 60 секунд), затем снимите с гриля, укройте фольгой и дайте ему постоять 3-5 минут перед подачей.
Очень толстые стейки — что с ними происходит на гриле
У некоторых любителей барбекю в почете стейки 4-5-сантиметровой толщины, и такие куски мяса, конечно, меньше подвержены пересушиванию. С ними приходится решать другую задачу: как при красивой обжарке снаружи добиться еще и качественной прожарки внутри.
Чтобы решить ее успешно, рекомендуем любые стейки толще 3,5 см готовить методом обратной обжарки: сначала на непрямом жаре, а затем на прямом.
Сначала мясо запекается при более слабом непрямом жаре (имеет смысл отслеживать внутреннюю температуру стейка при помощи термометра), а когда его прожарка приближается к желаемой, то стейк перекладывают на прямой сильный жар. Так толстые стейки сохраняют максимум сочности, а обжарка добавляет им вкус и цвет.
Какой стейк лучше: тонкий или толстый?
Практически всегда толстый стейк лучше тонкого.
Стейки тоньше 2,5 см особенно легко пережарить и пересушить на гриле, поскольку прямой жар быстро доходит до сердцевины. По этой же причине сложнее попасть в определенную степень готовности стейка.
Что касается очень толстых стейков, то они требуют к себе больше внимания, однако дают больше вкуса в готовом виде, а еще с ними шире выбор степеней прожарки.
Оптимальной же для большинства стейков является толщина около 3,5 см. К сожалению, стейки такой толщины сложно купить уже нарезанными в магазинах (там чаще встречается толщина 2,5 см). Поэтому, если вы хотите приготовить очень вкусные стейки, лучше купите целый отруб рибай или стриплойн и нарежьте из него стейки самостоятельно.
Читайте также
Стейки на гриле: 10 лучших рецептов с видео