Пиканья — это альтернативный стейк из говядины, который получают из одноименного отруба. По своей текстуре и слабой мраморности он не вошел в «высшую лигу» (премиальных) стейков, а вот по вкусу — яркому и насыщенному вкусу говядины — прославился на весь мир. Особенно любят пиканью в Бразилии и странах Латинской Америки, где этот стейк давно в числе традиционных блюд. Разберемся подробнее, из какой части туши происходит пиканья и с чем его едят.
Из какой части туши вырезают стейк пиканья
В то время как премиальные стейки получают из спинной части туши, пиканью берут из костреца (это верхняя часть бедра задней ноги животного). Эта часть, кстати, соседствует с премиальным и знаменитым отрубом стриплойн.
Поскольку мышца бедра используется при движении, то мясо пиканьи — не самое мягкое, и главным его преимуществом является вкус.
Целый отруб пиканья можно разделить на 4-5 стейков, разрезать на кусочки и сделать шашлык или запечь целиком как ростбиф.
Как выглядят отруб и стейк пиканья
Отруб пиканья — треугольный с немного скругленными сторонами, по форме он похож на подошву утюга. Одна сторона покрыта жировой «шапкой» (не более 1 см), которую гриль-мастера часто снимают перед нарезкой стейков. Но можно и оставить жир, если вы запекаете пиканью как ростбиф, чтобы получить более сочное мясо в приготовленном виде.
Что касается стейка пиканья, то он имеет вытянутую форму и похож на так называемый слим-стриплойн стейк.
Почему пиканью иногда путают с трай-типом?
Иногда эти отрубы путают, потому что они оба треугольные. Но есть и отличия: трай-тип не имеет жировой «шапки», в отличие от отруба пиканья, и по форме похож на символ «галочка» (он же — «птичка»), а совсем не на утюг.
И то, и другое мясо, впрочем, обладает выгодным соотношением цены, качества и вкуса, а также богатым ароматом в приготовленном виде.
Как еще называют стейк пиканья?
Возможно, вы уже встречали этот стейк под названиями рамп-кап и топ-сирлойн кап. А слово «пиканья», предположительно, произошло от pikana — шеста с металлическим наконечником, который в Португалии и Испании использовали при выпасе животных, чтобы их подгонять.
Чем так хорош стейк пиканья?
- Относительно доступная цена (в сравнении с премиальными стейками). Пиканья обойдется примерно на треть дешевле, чем рибай.
- Приятная текстура, не лишенная мраморности. По этим параметрам пиканья похож на стейк «Нью-Йорк».
- Богатый мясной вкус. Все стейки из говядины, получаемые из активных мышц, имеют более выраженный вкус мяса, чем стейки из «ленивых» мышц.
Как итог: стейк пиканья похож по своим качествам на премиальный «Нью-Йорк», а стоит значительно дешевле.
Пиканья лучше, чем рибай?
Пиканья — отличный стейк, но не настолько превосходный, как рибай.
Рибай более мягкий и нежный, и имеет вкусовой профиль, с которым пиканья просто не может сравниться.
В мире даже проводятся международные чемпионаты по стейкам (организатор — Steak Cookoff Assotiation), где участники стараются приготовить лучший на планете стейк — и готовят они исключительно рибай.
Попробуйте приготовить
Пиканья инвертида на гриле (пошаговый рецепт с видео)
Стейк пиканья на гриле с анчоусовым маслом (пошаговый рецепт с видео)