Начнем с того, что сухая пряная смесь и маринад выполняют разные задачи. Назначение пряной смеси — добавить блюду оттенки вкуса и аромата. Иногда, но не всегда, смесь также способствует созданию румяной корочки.
В то же время главная функция маринада (которой не обладает сухая пряная смесь) — сделать мясо мягче. Содержащиеся в маринаде компоненты воздействуют на белковые структуры мяса, что и приводит к размягчению. Одновременно маринады придают продукту аромат, но эта функция вторична.
Поэтому, если вы хотите сделать мясное блюдо более мягким и нежным, лучше подержать его в маринаде. Если такой цели нет, достаточно использовать пряную смесь.
Сухая пряная смесь или пряная паста?
В одном случае специи и пряности наносятся на мясо в сухом виде, в другом — в суспендированном (в пасте они смешаны с растительным маслом или другой жидкостью). Один состав сухой, второй жидкий — но это еще не вся разница. Есть важные нюансы.
Паста может включать те же специи и пряности, что и сухая смесь, — однако существуют составы, которые невозможно дублировать в сухом виде. Например, если вам нравится соевый соус или соус табаско, то не получится сделать с ними сухую смесь: вы сможете подготовить либо пряную пасту, либо маринад.
При этом важнейшая причина, по которой гриль-мастера делают пасту, — это особенности раскрытия аромата ингредиентов. Есть специи и травы, которые лучше отдают свой аромат в масле, а есть такие, которые лучше это делают в водной среде. С ними готовят пряную пасту и иногда подогревают ее для максимального эффекта.
В выборе между сухой смесью и пряной пастой нет правильного или неправильного варианта. Решение зависит только от вкусовых оттенков, которые вы хотите добавить блюду.
Итак, вернемся к нашему главному вопросу: что выбрать — сухую пряную смесь или маринад? Ответ: пряную смесь следует применять, когда вы хотите добавить блюду аромат и корочку, а маринад — когда желаете еще и размягчить мясо.
Читайте также
Сколько пряной смеси нужно использовать для мяса
Топ-5 советов, как жарить мясо на гриле
Почему не растет температура мяса, или что такое «barbeque stall»
Добрый день!
Спасибо за статью, ссылки в разделе «Читай также» неактивны.
Спасибо! Поправим!