Простые и неочевидные истории, в которых оказываются начинающие и опытные гриль-мастера. Рассказываем, как нужно и не нужно действовать, чтобы блюда на гриле радовали на вкус.
Ошибка №1: использовать жидкость для розжига
В процессе горения она образует едкий дым, которым пропитывается блюдо, и это сказывается на его вкусе. Кроме того, это очень опасно — можно легко устроить пожар.
Подробнее в статье «Почему на угольном гриле нельзя использовать жидкость для розжига».
Для экологичного и безопасного розжига возьмите кубики для розжига или бумагу (салфетку, газету). Они быстро разгораются, не имеют запаха и дают пламя без копоти.
Ошибка №2: разогревать гриль до предела
Есть блюда, для приготовления которых нужен сильный жар — например, стейки. Но это не значит, что нужно выставлять все горелки на максимум или распалять угли так, чтобы пламя рвалось наружу.
Для равномерной прожарки и румяной корочки без черноты лучше разделить гриль на две зоны: прямого жара (с высокой температурой) и непрямого жара (с более низкой). В газовых моделях для этого зажигают горелки только с одной стороны, правой или левой. В угольных — засыпают топливо на одну половину решетки, вторую оставляя пустой. Можно также воспользоваться специальными барьерами или лотками для угля.
Тонкости этого процесса мы рассказываем в статье «Две зоны гриля. Как лучше контролировать температуру обжарки» (ссылка на статью, когда она будет опубликована)
Таким образом, если стейки будут обжариваться слишком быстро, вы просто переместите их в зону непрямого жара, чтобы они дошли до готовности, оставаясь сочными и аппетитными.
Ошибка №3: смазывать маслом решетку гриля
Некоторые так делают, чтобы мясо, рыба или птица не приставали к решетке и не пригорали. В итоге раскаленное масло выделяет вредные канцерогены, которые попадают в пищу, и капает на угли, вызывая вспышки пламени.
Лучше смазывать сам продукт: это эффективнее и безопаснее.
Подробнее в статье «Почему не нужно смазывать маслом решетку гриля».
Ошибка №4: тушить вспышки пламени водой
Для гриля эти манипуляции вредны и становятся причиной такого явления, как термошок: эмалированное покрытие в процессе приготовления накаляется и при попадании холодной воды начинает растрескиваться (из-за резкого перепада температуры).
Чтобы быстро и безопасно потушить пламя, переместите готовящийся продукт в зону непрямого жара, где под ним не будет угля. Или уменьшите доступ воздуха в гриль, закрыв крышку: огонь не сможет распространяться и быстро потухнет. Если пламя очень большое, можно также закрыть заслонки на короткое время (15-20 секунд).
Ошибка №5: определять готовность, разрезая мясо
По внешнему виду не всегда легко понять степень прожарки. Курица может быть белой у кости, даже оставаясь сырой. А стейки вообще меняют цвет, пока остывают.
К тому же во время нарезки вытекает вкусный сок. И если окажется, что блюдо не готово, после очередной отправки на гриль вы рискуете его пересушить.
Нарезку лучше отложить до момента подачи. А для определения готовности использовать специальный термометр, измеряющий внутреннюю температуру блюда.
Ошибка №6: смазывать глазурью или соусом барбекю в начале приготовления
В глазури или соусах барбекю всегда присутствует сахар, который на сильном и даже среднем (выше 140-150 °С) жаре быстро сгорает. Чтобы мясо получилось красивым, аппетитным и вкусным, советуем смазывать его в самом конце приготовления.
Нанесите глазурь (соус) на продукт и дайте ему карамелизоваться под крышкой в зоне непрямого жара. Понадобится около 5 минут.
Ошибка №7: не следить за уровнем топлива газовом гриле
Очевидная вещь, о которой легко забыть. Чтобы газовый гриль не отключился, пока вы готовите, перед каждым сеансом работы проверяйте количество топлива. Если баллон стальной, его можно оценить по весу. Если композитный, уровень газа будет виден.
Читайте также
Как разжечь уголь в стартере: 3 простых способа (салфетка, газета, кубик для розжига)
Как распределять угли на решетке (о прямом и непрямом жаре)
Сильный, средний, слабый жар на гриле (и какие блюда на них готовить)