Копчение на гриле бывает холодное и горячее, и под каждый тип копчения будет своя температура. Чаще всего гриль-мастера коптят лосося и форель, реже скумбрию и окуня. Поэтому оптимальную температуру приведем именно для перечисленных рыб.
Горячее и холодное копчение рыбы — в чем разница
- Температура. Самое очевидное отличие, хотя и не единственное с точки зрения процесса.
- Длительность процесса. Горячее копчение — сравнительно быстрое: занимает от 20 минут примерно до 2 часов (зависит от выбранной температуры копчения и размера куска). А холодное длится от 5-8 часов до нескольких суток.
- Вкус и текстура рыбы. При горячем копчении вкус более дымный, а мякоть будто запеченная. При холодном вкус более свежий и естественный, дымные нотки деликатнее, а консистенция более однородная.
- Длительность хранения. Рыба горячего копчения хранится в холодильнике до 2 суток, а холодного копчения — до 10 суток (если в морозилке, то до нескольких месяцев). Вещества, входящие в состав дыма, замедляют окисление жира в продукте и наделяют его бактерицидными свойствами.
В то же время есть и сходство у двух методов: и перед горячим, и перед холодным копчением рыбу выдерживают в рассоле несколько часов. Соль помогает удерживать влагу, и рыба теряет меньше влаги в процессе копчения.
Рыба горячего копчения на гриле: при какой температуре готовить
| Рыба | Температура горячего копчения | Температура готовности (внутренняя) | Время приготовления |
| Лосось (филе) | 110-120 °C | 63 °C | 60-90 мин |
| Форель (филе) | 110-120 °C | 63 °C | 45-75 мин |
| Скумбрия | 120-140 °C | 63 °C | 60-120 мин |
| Окунь, судак | 90-100 °C | 73 °C | 20-30 мин |
Поскольку применяется горячий метод, такое копчение длится сравнительно недолго. Иначе рыба начнет терять влагу и пересушится.
Рекомендуется иметь в арсенале карманный термометр, чтобы, после некоторого времени приготовления, измерить внутреннюю температуру блюда и тогда сделать вывод о готовности.
Рыба холодного копчения на гриле: при какой температуре готовить
| Рыба | Температура холодного копчения (максимум) | Время копчения (примерное, четких рекомендаций нет) |
| Лосось (филе) | 25 °C | 4-72 ч |
| Форель (филе) | 25 °C | 4-72 ч |
| Скумбрия | 25 °C | 6-12 ч |
| Окунь, судак | 25-30 °C | 8-28 ч |
При холодном копчении бессмысленно измерять внутреннюю температуру продукта: она в процессе не сильно меняется. Такое копчение продолжается часами или даже днями, длительность зависит от вкусовых предпочтений.
Если у вас угольный гриль, удобно использовать генератор дыма для холодного копчения. Туда насыпают опилки и поджигают с одной стороны, чтобы они долгое время тлели, постепенно разгораясь сами от себя.
Почему замороженная рыба идеальна для холодного копчения
Глубокая заморозка (ниже -18 °C) помогает убить некоторых паразитов, которые могут находиться в сырой рыбе, а также часть вредоносных бактерий. Поэтому свежую рыбу рекомендуется предварительно заморозить на неделю. Это важно, поскольку холодное копчение не дает такого жара, при котором погибают вредные микроорганизмы. А значит, продукт должен быть максимально безопасным на старте.
Попробуйте приготовить
Лосось горячего копчения на гриле (пошаговый рецепт с видео)
Скумбрия горячего копчения на гриле (пошаговый рецепт с видео)
Селедка холодного копчения на гриле (пошаговый рецепт с видео)
Читайте также
70 рецептов для угольной коптильни