Обработайте свинину. Отрежьте от куска свиной шеи лишний жир и нарежьте мясо на стейки толщиной около 2,5 см. Взвесьте свинину после нарезки, чтобы точно рассчитать состав посолочной смеси.
Ветчина Тассо на гриле (видео)
Автор
gb-master
Опубликовано 25 апреля 2024
Время подготовки
96 ч.
Время приготовления
4 ч.
Сложность
Средний
Нажмите, чтобы экран не гас, пока вы готовите
Экран вернётся в привычный режим, когда вы покинете страницу или отключите функцию
- Количество порций: 8
- Категория: Замена колбасе, Свинина, Стейк
- Прием пищи: Ужин
Ингредиенты
| 2 кг | Свинина, шея |
| 4 ч.л. | Перец белый, горошек |
| 4 ч.л. | Чеснок гранулированный |
| 4 ч.л. | Майоран сушеный |
| 2 ч.л. | Перец душистый, горошек |
| 2 ч.л. | Тимьян сушеный |
| 2 ч.л. | Чили порошок |
| 30 гр. | Соль нитритная 0,6 % |
| 28 гр. | Сахар коричневый |
| 20 гр. | Соль |
Ветчина Тассо — это легендарное каджунское блюдо из свинины и превосходная холодная закуска. Приготовьте ее на гриле по нашему рецепту — получится нечто среднее между «обычной» ветчиной, сырокопченой колбасой и беконом, да еще с ароматной корочкой! Ветчина Тассо представляет собой концентрированный источник мясного вкуса, поэтому хороша не только для бутербродов, но и для добавления к рису, овощам, макаронам, бобовым и супам. Готовую ветчину можно 5-7 дней хранить на нижней полке холодильника или заморозить. Рецепт подходит для угольных и пеллетных грилей, коптилен и смокеров.
Видео Рецепт
Шаги
1
2
Сделайте посолочную смесь для свинины по формуле: на 1 кг мяса – 10 г соли, 14 г сахара (можно белого), 15 г нитритной соли 0,6 %.
3
Посыпьте стейки посолочной смесью с обеих сторон (можно слегка вдавить ее в мясо, чтобы она не осыпалась). После этого поместите стейки в пакет с застежкой, выдавите из него воздух. Уберите мясо в холодильник на самую нижнюю полку и держите там от 4 до 7 суток. Раз в сутки переворачивайте пакет.
4
Сделайте пряную смесь. Количество ингредиентов далее приведено на 2 кг свинины, корректируйте его в зависимости от фактического веса мяса. Сначала насыпьте в ступку 4 ч.л. белого перца, 2 ч.л. душистого перца, 4 ч.л. сушеного майорана и 2 ч.л. сушеного тимьяна. Измельчите их и просеивайте через мелкое сито, пока вся смесь не станет мелкой. Когда достигнете этого результата, добавьте 4 ч.л. гранулированного чеснока и 2 ч.л. порошка чили. Пересыпьте смесь в шейкер, тщательно перемешайте.
5
По прошествии 4-7 суток достаньте свинину из холодильника. Тщательно промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы оно было как можно более сухим. После этого равномерно посыпьте свинину пряной смесью со всех сторон, в том числе с торцов, и дайте мясу постоять 20-30 минут при комнатной температуре.
У: 110-120 C°
П: 85 C°
6
Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого слабого жара.
Если готовите на угольном гриле (или на коптильне), настройте на нем 110-120 °С.
Если используете пеллетный гриль, нагрейте его до 85 °С.
У: 110-120 C°
70-73 C°
П: 100 C°
70-73 C°
7
Выложите мясо на решетку гриля в зону непрямого жара, закройте крышку и начинайте коптить.
Если готовите на угольном гриле, готовьте в одном и том же режиме (110-120 °С) на протяжение 3-4 часов до внутренней температуры мяса 70-73 °С.
Если используете пеллетный гриль, то готовьте в два этапа: первые 2 часа при 85 °С, а затем поднимите жар до 100 °С и запекайте свинину до целевой внутренней температуры 70-73 °С.
8
Снимите с гриля готовую ветчину и оставьте ее остыть при комнатной температуре. Когда остынет, поместите ее в контейнер и уберите на нижнюю полку холодильника, для охлаждения. Рекомендуем нарезать (как можно тоньше, толщиной по 2-3 мм) и употреблять именно охлажденную ветчину!
Отзывы о рецепте
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!