Ветчина Тассо на гриле (видео)

Обработайте свинину. Отрежьте от куска свиной шеи лишний жир и нарежьте мясо на стейки толщиной около 2,5 см. Взвесьте свинину после нарезки, чтобы точно рассчитать состав посолочной смеси.

Сделайте посолочную смесь для свинины по формуле: на 1 кг мяса – 10 г соли, 14 г сахара (можно белого), 15 г нитритной соли 0,6 %.

Посыпьте стейки посолочной смесью с обеих сторон (можно слегка вдавить ее в мясо, чтобы она не осыпалась). После этого поместите стейки в пакет с застежкой, выдавите из него воздух. Уберите мясо в холодильник на самую нижнюю полку и держите там от 4 до 7 суток. Раз в сутки переворачивайте пакет.

Сделайте пряную смесь. Количество ингредиентов далее приведено на 2 кг свинины, корректируйте его в зависимости от фактического веса мяса. Сначала насыпьте в ступку 4 ч.л. белого перца, 2 ч.л. душистого перца, 4 ч.л. сушеного майорана и 2 ч.л. сушеного тимьяна. Измельчите их и просеивайте через мелкое сито, пока вся смесь не станет мелкой. Когда достигнете этого результата, добавьте 4 ч.л. гранулированного чеснока и 2 ч.л. порошка чили. Пересыпьте смесь в шейкер, тщательно перемешайте.

По прошествии 4-7 суток достаньте свинину из холодильника. Тщательно промокните мясо бумажными полотенцами, чтобы оно было как можно более сухим. После этого равномерно посыпьте свинину пряной смесью со всех сторон, в том числе с торцов, и дайте мясу постоять 20-30 минут при комнатной температуре.

Подготовьте гриль для работы в режиме непрямого слабого жара.

Если готовите на угольном гриле (или на коптильне), настройте на нем 110-120 °С.

Если используете пеллетный гриль, нагрейте его до 85 °С.

Выложите мясо на решетку гриля в зону непрямого жара, закройте крышку и начинайте коптить.

Если готовите на угольном гриле, готовьте в одном и том же режиме (110-120 °С) на протяжение 3-4 часов до внутренней температуры мяса 70-73 °С.

Если используете пеллетный гриль, то готовьте в два этапа: первые 2 часа при 85 °С, а затем поднимите жар до 100 °С и запекайте свинину до целевой внутренней температуры 70-73 °С.

Снимите с гриля готовую ветчину и оставьте ее остыть при комнатной температуре. Когда остынет, поместите ее в контейнер и уберите на нижнюю полку холодильника, для охлаждения. Рекомендуем нарезать (как можно тоньше, толщиной по 2-3 мм) и употреблять именно охлажденную ветчину!