Прямая обжарка на гриле — это самый распространенный способ жарить мясо. Выложил еду в зону прямого сильного жара — и ждешь, пока она приготовится (при необходимости переворачивая). Все очень быстро и просто.
Тем временем обратная обжарка — более хитрый подход, двусоставной:
- сначала мясо медленно запекают непрямом слабом жаре (от 15 минут и дольше),
- после этого быстро обжаривают на прямом сильном жаре.
Мясо готовится дольше, чем при прямой обжарке, зато сохраняет больше сочности, равномерно прожаривается по всей толщине и получает аппетитную корочку. Считается, что этот метод — более профессиональный, и еда с ним получается вкуснее.
Какие продукты подходят для обратной обжарки
Если прямая обжарка оптимальна для тонких продуктов, то обратная — для кусков мяса потолще. Например, для крупных стейков толщиной 3-5 см. Также обратная обжарка хороша для говяжьей вырезки, глазного мускула, ростбифов. Не подходит разве что для блюд из мясного фарша (в частности, котлет для бургеров).
Тонкие продукты, технически, тоже можно обжаривать «обратным» методом — только смысла в этом мало. Решайте сами, стоит ли полчаса запекать стейк, который, в силу небольшой толщины, полностью прожарится и без этого, причем минут за восемь.
Обратная обжарка на гриле: назначение метода
Обратная обжарка — оптимальный выбор, чтобы достичь этих целей:
- точно попасть в нужную степень прожарки (когда важно, например, чтобы стейк был именно medium, а не medium well),
- получить одинаковую прожарку от края до края (в то время как при прямой обжарке мясо по краям переготавливается и становится серым).
Прямая и обратная обжарка — отличия
| Параметр | Прямая обжарка | Обратная обжарка |
| Длительность приготовления
|
Быстро, считанные минуты
|
Занимает больше времени. Запекание от 15 минут, в зависимости от размера куска
|
| Оптимальная толщина мяса
|
Тонкие куски, до 2,5 см
|
Только толстые куски, от 3 см
|
| Прожарка с разных сторон
|
Зависит от гриль-мастера: вовремя ли он переворачивает продукт
|
Мясо пропекается со всех сторон в одинаковой степени
|
| Прожарка середины куска
|
По краям мясо прожаривается сильнее, чем внутри. И если кусок крупный, середина получится более сырой
|
Мясо пропекается равномерно. И даже если кусок крупный, середина качественно пропечется
|
| Поджаристая корочка
|
Да
|
Да
|
| Готовое блюдо нуждается в «отдыхе»
|
Да, чтобы внутри перераспределились соки
|
Нет, можно сразу подавать к столу
|
Выбирайте способ обжарки в зависимости от задач и типа блюда. А для идеально точной прожарки «обратным» методом используйте термометр со щупом — тогда сможете снять мясо с гриля «градус в градус» в нужной степени готовности.
Попробуйте приготовить
Стейк стриплойн методом обратной обжарки на гриле (пошаговый рецепт с видео)
Стейк томагавк из свинины на гриле (пошаговый рецепт с видео)
Свиные стейки из карбонада на гриле методом обратной обжарки (пошаговый рецепт с видео)
Читайте также
Угольный гриль или газовый: на каком стейки получаются ароматнее