Ростбиф на гриле отличается от запеченного в духовке. Мясо сначала обжаривается с обеих сторон до образования красивой румяной корочки, а затем томится на среднем непрямом жаре, пока его внутренняя температура не достигнет 56 °С, и снимается с гриля на доску, где доходит до готовности 20-30 минут. Поэтому получается особенно нежным, сочным и ароматным.
Готовьте ростбиф, соблюдая пять основных правил, и он станет вашим коронным блюдом.
Спросите у мясника «кострец», «косынку» или «треугольник»
Ростбиф готовят из нежной говяжьей вырезки крупного размера, без грубых жил, но с жирком (в небольшом количестве).
Идеально подойдет стейк пиканья (читайте о нем в нашей статье «Что такое пиканья»), но в России мясники редко используют данный термин, поэтому спросите на рынке «косынку», «треугольник» или «кострец» — это то же самое.
Возьмите кусок 1,2-1,7 кг равномерной толщины, чтобы мясо запекалось в одинаковой степени со всех сторон.
Сделайте надрезы на жире перед обжаркой
Ростбиф выкладывают на решетку таким образом, чтобы жир был сверху и в процессе приготовления таял, обтекая мясо, — так блюдо сохранит больше сочности. Если сделать надрезы в виде сетки, то жир будет быстрее плавиться. Главное — прорезать только жирный слой, не доходя до мясной мякоти.
Дайте ростбифу промариноваться
Замаринуйте мясо, оставьте его в холодильнике на 6-12 часов — и оно получится более мягким и ароматным.
А если нет времени, выдержите в специях хотя бы 30-40 минут при комнатной температуре.
Используйте термометр, чтобы проверить готовность
Время, необходимое для запекания ростбифа, зависит от толщины вырезки, текстуры мяса и других факторов. Разрезать мясо, чтобы проверить готовность, тоже нет смысла (почему, читайте в нашей статье «Нужно ли разрезать стейк, чтобы проверить готовность»).
Надежнее и проще измерить внутреннюю температуру мяса цифровым термометром. Когда на дисплее вы увидите 56 °С, ростбиф готов (это будет средняя прожарка medium). Если хотите получить более сильную прожарку, то можно держать мясо в гриле до 65-68 °С.
Дайте готовому ростбифу «отдохнуть»
Выложите ростбиф на деревянную доску и дайте ему постоять 20-30 минут, чтобы соки внутри перераспределились более равномерно. По желанию оберните блюдо фольгой, чтобы оно не остыло. После этого можно подавать ростбиф к столу под восхищенные взгляды гостей.
Читайте также
Наши рецепты ростбифа на гриле (традиционный английский, на вертеле, на кедровой дощечке и другие)
Что лучше: сухая пряная смесь или маринад (какие функции они выполняют и как применяются)
Как использовать поддоны в гриле (10+ способов)