Большинство энтузиастов гриля моют мясо перед приготовлением, однако это неправильно. Санитарные нормы, которым обучают профессиональных поваров, четко прописывают: этого делать нельзя.
Почему?
Во-первых, это негигиенично. С водяной струей и брызгами на руки, посуду и все вокруг попадают бактерии, которые могут вызвать расстройство кишечника. Есть даже подробный отчет научно-исследовательской организации RTI International на этот счет.
Во-вторых, вымытое в проточной воде мясо быстрее портится. Все из-за тех же бактерий, которые в условиях влажности начинают размножаться с большой скоростью.
Во-третьих, влага препятствует реакции Майяра, необходимой для карамелизации и образованию хрустящей корочки.
Перед началом работы промокните мясо салфеткой
Так вы удалите с него лишнюю влагу. Если мясо с рынка и после отруба на поверхности остались осколки костей или хрящей, их тоже можно снять бумажной салфеткой (полотенцем). Или, что удобнее, специальным скребком, которым пользуются некоторые гриль-мастера.
Выглядит он так:
А с бактериями гораздо лучше справится любая тепловая обработка (запекание, обжарка, тушение, варка), чем вода.
К слову, согласно тем же санитарным нормам, с сырым мясом лучше работать в перчатках, а отбивать его нужно под пленкой, чтобы мясные «брызги» не попадали на посуду и инструменты.
Читайте также
3 мифа о приготовлении мяса на гриле (про запечатывание сока и не только)
Три правила, чтобы мясо не прилипало к решетке (правильная чистка и разогрев)