Почему не стоит мыть мясо перед приготовлением

Большинство моет мясо перед приготовлением, однако это неправильно. Санитарные нормы, которым обучают профессиональных поваров, четко прописывают: этого делать нельзя.

Почему?

Во-первых, это негигиенично. С водяной струей и брызгами на руки, посуду и все вокруг попадают бактерии, которые могут вызвать расстройство кишечника.  Есть даже подробный отчет научно-исследовательской организации RTI International на этот счет. 

Во-вторых, вымытое в проточной воде мясо быстрее портится. Все из-за тех же бактерий, которые в условиях влажности начинают размножаться с большой скоростью.

Во-третьих, влага препятствует реакции Майяра, необходимой для карамелизации и образованию хрустящей корочки.

Перед началом работы промокните мясо салфеткой

Так вы удалите с него лишнюю влагу. Если мясо с рынка и после отруба на поверхности остались осколки костей или хрящей, их тоже можно снять бумажной салфеткой (полотенцем). Или, что удобнее, специальным скребком, которыми пользуются некоторые гриль-мастера.

Выглядит он так:

А с бактериями гораздо лучше справится любая тепловая обработка (запекание, обжарка, тушение, варка), чем вода.

К слову, согласно тем же санитарным нормам, с сырым мясом лучше работать в перчатках, а отбивать его нужно под пленкой, чтобы мясные «брызги» не попадали на посуду и инструменты.

Читайте также

3 мифа о приготовлении мяса на гриле (про запечатывание сока и не только)

Три правила, чтобы мясо не прилипало к решетке (правильная чистка и разогрев)

Категории: Без рубрики

Нет комментариев, оставьте комментарий первым!

Добавить комментарий

Внимание: Комментарии на этой странице отражают взгляды и мнения авторов комментария, и могут не совпадать с мнением редакции сайта. Пожалуйста воздержитесь от оскорблений и ругательств. Редакция сайта оставляет за собой право удалять любые комментарии без предупреждения и объяснений.

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

*
*