3 мифа о приготовлении мяса на гриле

Общаясь на форумах и в обычной жизни с людьми, увлекающимися гриллингом, мы регулярно сталкиваемся с заблуждениями, связанными с технологией приготовления мяса на гриле.

Чтобы помочь вам их избежать, озвучим тройку самых «популярных» и расскажем, как есть на самом деле.

Миф первый: когда на мясе образуется корочка, сок «запечатывается» внутри

Мясо примерно на 70% состоит из влаги, заключенной в мышечных волокнах. И даже когда сверху образуется корочка, эта влага продолжает вытекать и испаряться. А по мере того, как мясо доходит до средней степени прожарки (medium), соки скапливаются на поверхности — неважно, приобрела она румянец или нет.

Отсюда следует еще и то, что прокалывание стейка вилкой или термометром, его разрезание в процессе приготовления и прочие механические воздействия не приводят к потере сочности и пересушиванию.

Миф второй: во время обжарки мясо нужно переворачивать как можно реже

Наоборот: чем чаще вы переворачиваете мясо, тем равномернее оно обжарится, быстрее приготовится и не подгорит. Это связано с теплопроводностью продукта.

Когда вы помещаете его на горячую сковороду или решетку, тепло «передается» с поверхности внутрь. Постоянно меняя положение стейка, вы уменьшаете температуру на поверхности, но поддерживаете ее внутри. И доводите его до готовности, не пережарив. А корочка получается красивого золотистого цвета.

Миф третий: жир нужно оставлять — он пропитывает мясо, делая его сочнее

Часто поэтому некоторые не срезают жир перед началом обжарки. И мы можем назвать минимум две причины, почему это не работает:

  1. Красные мышечные волокна мяса — это в основном жидкость (об этом уже говорилось) и белок. Ни то, ни другое не пропускает жир. Его молекулы слишком «крупные», чтобы проникнуть в плотную структуру мышц.
  2. Между мышцами и жировой прослойкой почти всегда есть соединительная ткань, которая становится дополнительным барьером.

Зато лишний жир во время приготовления плавится и стекает на решетку, вызывая вспышки пламени.

При этом нет речи о том, чтобы срезать абсолютно весь жир — слой толщиной 5 мм вполне можно оставить. А если хотите придать мясу сочность и нежность, лучше используйте маринад или рассол.

Читайте также

Идеальный стейк на гриле (пошагово с видео)

Сколько жарить стейк на гриле (методы и степени прожарки)

Можно ли замораживать стейки (теряют ли они вкусовые свойства)

Категории: Готовим на гриле

Нет комментариев, оставьте комментарий первым!

Добавить комментарий

Внимание: Комментарии на этой странице отражают взгляды и мнения авторов комментария, и могут не совпадать с мнением редакции сайта. Пожалуйста воздержитесь от оскорблений и ругательств. Редакция сайта оставляет за собой право удалять любые комментарии без предупреждения и объяснений.

Ваш email не будет опубликован. Обязательные поля отмечены *

*
*