Общаясь на форумах и в обычной жизни с людьми, увлекающимися гриллингом, мы регулярно сталкиваемся с заблуждениями, связанными с технологией приготовления мяса на гриле.
Чтобы помочь вам их избежать, озвучим тройку самых «популярных» и расскажем, как на самом деле.
Миф первый: когда на мясе образуется корочка, сок «запечатывается» внутри
Мясо примерно на 70% состоит из влаги, заключенной в мышечных волокнах. И даже когда сверху образуется корочка, эта влага продолжает вытекать и испаряться. А по мере того, как мясо доходит до средней степени прожарки (medium), соки скапливаются на поверхности — неважно, приобрела она румянец или нет.
Отсюда следует еще и то, что прокалывание стейка вилкой или термометром, его разрезание в процессе приготовления и прочие механические воздействия не приводят к потере сочности и пересушиванию.
Миф второй: во время обжарки мясо нужно переворачивать как можно реже
Наоборот: чем чаще вы переворачиваете мясо, тем равномернее оно обжарится, быстрее приготовится и не подгорит. Это связано с теплопроводностью продукта.
Когда вы помещаете его на горячую сковороду или решетку, тепло «передается» с поверхности внутрь. Постоянно меняя положение стейка, вы уменьшаете температуру на поверхности, но поддерживаете ее внутри. И доводите его до готовности, не пережарив. А корочка получается красивого золотистого цвета.
Миф третий: жир нужно оставлять — он пропитывает мясо, делая его сочнее
Часто поэтому некоторые не срезают жир перед началом обжарки. И мы можем назвать минимум две причины, почему это не работает.
- Красные мышечные волокна мяса — это в основном жидкость (об этом уже говорилось) и белок. Ни то, ни другое не пропускает жир. Его молекулы слишком «крупные», чтобы проникнуть в плотную структуру мышц.
- Между мышцами и жировой прослойкой почти всегда есть соединительная ткань, которая становится дополнительным барьером.
Зато лишний жир во время приготовления плавится и стекает на решетку, вызывая вспышки пламени.
При этом нет речи о том, чтобы срезать абсолютно весь жир: слой толщиной 5 мм вполне можно оставить. А если хотите придать мясу сочность и нежность, лучше используйте маринад или рассол.
Попробуйте приготовить
Идеальный стейк на гриле (пошаговый рецепт с видео)
Читайте также
Сколько жарить стейк на гриле (методы и степени прожарки)
Можно ли замораживать стейки (сохраняют ли они вкусовые свойства)