Моп-соусы — это такая же неотъемлемая часть культуры барбекю, как и приготовление в режиме low-and-slow. Сохранять сочность мясных блюд, которые часами коптятся в гриле, — вот главное призвание этих соусов.
Крупные блюда, такие как ребрышки барбекю и рваная свинина, гриль-мастера до пяти раз смазывают моп-соусами, пока продолжается процесс копчения.
Разберем, что представляют собой эти соусы и как их правильно использовать.
Моп-соус — что это такое
Моп-соусы — это специальные составы, которые наносят на мясо при длительном приготовлении в гриле или коптильне, чтобы увлажнить его и защитить от пересыхания.
Основой таких соусов всегда являются жидкости: яблочный уксус (частый вариант, так как он размягчает волокна мяса), пиво или фруктовый сок, мясной бульон, с добавлением некоторого количества специй.
Чтобы за одно макание захватить больше моп-соуса, гриль-мастера используют кисти с хлопковым ворсом, напоминающие маленькие швабры. Отсюда и необычное название соусов: mop переводится с английского как «швабра».
Силиконовые кисти не эффективны для жидкого соуса: он просто стекает с них. Зато хлопковые, которые хорошо впитывают, позволяют смазать блюдо за минимум движений.
Какие задачи выполняет моп-соус
В первом пункте повторим самое главное, о чем говорили выше:
- моп-соус увлажняет поверхность мяса, чтобы она не подсыхала при длительном приготовлении в гриле или коптильне;
- добавляет новые оттенки вкуса и аромата. А если в состав входит сахар, то можно получить аппетитную корочку, когда он карамелизуется. Однако моп-соус с сахаром подходит не для всех случаев: этот компонент способен подгореть и испортить вкус еды;
- способствует копчению, так как ароматный дымок лучше «прилипает» к влажной поверхности. Смазывание моп-соусом также может помочь создать более выраженное «дымное кольцо» (подробнее о том, как оно образуется — в нашей статье «Как гриль-мастеру сделать дымное кольцо на мясе»).
Что нужно учитывать при применении моп-соуса
Использование моп-соуса имеет не только преимущества, возможны и «побочные эффекты»:
- увеличение времени приготовления, поскольку при нанесении холодного соуса температура мяса снижается. Кроме того, когда вы открываете крышку гриля, происходит потеря жара;
- ослабление вкуса блюда, если вы переусердствуете со смазыванием и смоете с него всю пряную смесь, нанесенную перед приготовлением.
Для каких блюд используют моп-соусы, а для каких — нет
Ранее мы перечислили, что основные функции моп-соусов — увлажнение поверхности мяса, добавление вкуса с созданием корочки, содействие копчению. Суммируя это, делаем вывод: моп-соусы предназначены для крупных мясных блюд, которые готовятся в гриле или коптильне в режиме low-and-slow. То есть на слабом жаре в течение длительного времени.
Брискет, рваное мясо, ребрышки барбекю — у всех этих блюд есть время на то, чтобы пропитаться дымком, и они только выигрывают от образования хрустящей корочки.
При этом для стейков и бургеров, которые готовятся быстро и на сильном жаре, совершенно нет смысла использовать моп-соусы: за несколько коротких минут они не получат от соусов никаких преимуществ.
Как использовать моп-соус
Наносите моп-соус, не сильно надавливая кистью на мясо, чтобы не стереть ранее добавленную пряную смесь.
Оптимальное количество нанесений во время приготовления блюда — 3-5 раз через равные промежутки времени.
Если собираетесь готовить 4 часа, то смазывайте мясо примерно каждый час. А если длительность приготовления составляет всего 1 час, то можно наносить моп-соус каждые 15-20 минут.
Моп-соус и соус барбекю — в чем разница
У этих типов соусов много отличий, и вот основные:
- консистенция — самое очевидное отличие, заметное невооруженным взглядом. В то время как соусы барбекю обычно густые, моп-соусы — жидкие, даже текучие;
- контекст применения. Соус барбекю более универсален и может применяться как до начала приготовления, так и в процессе, и после. Он может выступать и маринадом, и приправой, и дополнением к мясу в отдельной посуде — вариантов множество. А вот моп-соус — штука специализированная: используется только в процессе готовки и только для блюд, которые нуждаются в увлажнении;
- количество ингредиентов. Простейшие моп-соусы состоят всего из 2-3 компонентов: этого достаточно, чтобы выполнить задачу по увлажнению мяса (но можно сделать и сложную моп-смесь из 15-20 составляющих, если есть желание).