Рецепты

Статьи

Гриль и барбекю блог

Зачем нужна вода при копчении на угольном гриле

Гриль для чайников Приготовление на гриле Советы Угольный гриль
Автор
gb-master
gb-master
/ 23 января 2024
Рубрики:  Копчение

Бытует мнение, что поддоны с водой используются в грилях, чтобы мясо не пересыхало при копчении. И это действительно так, но данная причина — не основная, и главным образом вода выполняет другую задачу. Разберем по порядку, какую роль вода выполняет в гриле в процессе копчения.

  1. Стабилизация температуры приготовления

Вода обладает двумя свойствами, которые важны для стабилизации жара в котле. Во-первых, она нагревается и охлаждается значительно медленнее, чем воздух. А во-вторых, вода нагревается только до 100 °C — температуры кипения. Потом начинает испаряться. Но та, что еще не испарилась, не бывает горячее ста градусов.

Вот как вода, температура которой держится около 100 °C, работает в гриле:

— когда вода испаряется, она немного охлаждает гриль. Напоминает механизм потоотделения, которое помогает охладить кожу человека;

— если температура в гриле начинает падать, то вода (поскольку остывает медленнее воздуха) отдает свое тепло вверх в котел;

— если гриль становится слишком горячим, вода поглощает избыточное тепло.

  1. Усиление аромата копчения

В процессе копчения пар, который поднимается от воды, конденсируется на более холодной поверхности мяса. Этот конденсат становится естественным «магнитом» для частиц дыма: он «схватывает» аромат — и блюдо приобретает более насыщенный и яркий аромат копчения.

Влага просто необходима, чтобы к еде «прилипало» больше ароматного дымка.

  1. Предотвращение высыхания мяса

Это самая известная функция воды при копчении, и мы уже упоминали о ней в самом начале. Водяной пар обеспечивает высокую влажность в котле, и благодаря этому поверхность мяса не пересыхает и не «дубеет».

  1. Создание красивого «дымного кольца»

Когда поверхность мяса — влажная, то к ней «прилипает» больше дыма. И более интенсивно идет взаимодействие белка миоглобина, который содержится в мясе, с оксидами CO и NO, выделяемыми при сгорании угля.

Обычно при нагревании выше 80 °C миоглобин из розового становится серым — но при контакте с CO и NO он сохраняет розовый цвет. Так образуется «дымное кольцо» от копчения. И при сбрызгивании мяса водой оно получается более выраженным. Тут надо добавить, что кольцо не добавляет вкуса. Зато выглядит ну очень эффектно!

Три простых совета, как использовать воду при копчении

Наливайте в поддон кипяток, а не холодную воду. Это сэкономит ваше время: не нужно будет ждать, пока вода нагреется и сможет испаряться (то есть, пока она сможет выполнять функции, названные выше).

Периодически проверяйте уровень воды в поддоне и доливайте кипяток, если он заканчивается.

Слегка сбрызните мясо водой в первый час копчения, для наилучшего прилипания дыма.

Когда не нужно использовать воду в гриле

Имеет смысл устанавливать в гриль поддон с водой, если вы готовите длительное время при слабом жаре. И никакого смысла, если вы готовите что-то при температуре 120-130 °С, потому что вода начинает бурно кипеть, брызгать в разные стороны и выплескиваться, может затушить уголь, попасть на продукты или на руки гриль-мастера.

Читайте также

Как гриль-мастеру сделать дымное кольцо на мясе

Добавить комментарий

Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!

Нашли ошибку
на сайте?