Рецепты

Статьи

Гриль и барбекю блог

Как адаптировать рецепт low-and-slow для пеллетного гриля классической конструкции

Как пользоваться грилем Приготовление на гриле Советы
Автор
gb-master
gb-master
/ 23 января 2024
Рубрики:  Гриль-советы

Блюда low-and-slow стали классикой на угольных грилях задолго до того, как появились пеллетные. Большинство рецептов до сих пор пишутся с расчетом именно на угольные грили, в то же время на современных пеллетниках  (Traeger, GMG, CampChef, PitBoss и др.) приготовление несколько отличается. Суть та же, но есть два нюанса.

Нюанс 1. Продукты в пеллетном гриле сильнее подпекаются снизу

В классическом пеллетном гриле под решеткой для приготовления располагается стальной поддон для отвода жира. В процессе работы этот поддон нагревается и дает ИК-излучение на продукты, лежащие на решетке. В результате продукты могут подпекаться с нижней стороны.

Решение: чтобы свести к минимуму подпекание продуктов, воспользуйтесь одним из двух простых вариантов.

  • Готовьте при температуре на 10–15 °C ниже, чем в рецепте. То есть вместо 120 °C установите 105–110 градусов.
  • Готовьте на подставке/полке второго уровня. Расстояния между полкой и поддоном достаточно, чтобы исключить эффект подпекания. Правда, во втором случае тоже стоит держать температуру на 5 °C ниже, то есть 115 °C, поскольку на второй полке температура будет выше, чем на основной решетке (горячий воздух поднимается вверх).

Нюанс 2. Более слабое копчение в пеллетнике при режиме low-and-slow

При температуре 105–120 °C пеллетный гриль будет давать мало дыма, и продукт может оказаться недостаточно подкопченным. При такой температуре пеллеты в основном горят, а при горении древесины, как известно, дыма почти нет.

Решение: понизить температуру в гриле до 80–85 °C. В этом случае обороты вентилятора будут низкими и часть пеллет будет тлеть, а не гореть — значит, дыма будет больше. Далее регулируйте время в зависимости от того, насколько сильный аромат копчения вы хотите получить. Из личного опыта: можно держать на 85 °C первые 1–2  часа, а затем перевести гриль на более высокую температуру (105–110 °C). Но можно держать и дольше.

Также можно усилить аромат и вкус копчения еще двумя способами:

  • разместите на решетке трубку для копчения с дымящими пеллетами,
  • сбрызгивайте продукт каждые 30 минут водой из пульверизатора в течение первых 2 часов приготовления.

(Оба способа не обязательны к применению, двух часов копчения при 85 °C может быть вполне достаточно).

Читайте также

70 рецептов для угольной коптильни

Как гриль-мастеру сделать дымное кольцо на мясе

Добавить комментарий

Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!

Нашли ошибку
на сайте?