самый нежный отруб говяжьей туши и свиной туши, и поэтому самый дорогостоящий. Вырезка есть и в других видах мяса, но во всех случаях имеет похожие свойства. С точки зрения анатомии это пояснично-подвздошная мышца, а с точки зрения гриль-мастера — самое мягкое мясо с минимальным количеством соединительной ткани, идеальное для изысканных и праздничных блюд. При жизни животного эта мышца почти не нагружается и именно поэтому остаётся такой мягкой. Важная особенность любой вырезки: она почти не содержит жира, который бы таял при приготовлении и обеспечивал ей сочность, поэтому гриль-мастеру важно её не пересушить. Отдельно стоит сказать про говяжью вырезку: она покрыта плёнками, которые необходимо срезать перед приготовлением, и состоит из трех частей: «головы», «тела» и «хвоста». «Голову» чаще используют на стейки, «тело» готовят целиком или нарезают на стейки филе-миньон, а из «хвоста» делают блюда из кусочков (пример рецепта: стейки чураско из хвостов говяжьей вырезки на гриле) . Примеры пошаговых рецептов из говяжьей вырезки: шатобриан на гриле, говяжья вырезка с розовым перцем на гриле. Примеры рецептов из свиной вырезки: копчёная свиная вырезка на гриле, свиная вырезка с грушами на гриле.
