Что такое мраморность в стейке

Говядина

Автор

gb-master

/ 13 февраля 2025

Рубрики: Матчасть

Если уместить объяснение в два слова, то мраморность в стейке — это жировые прожилки. Считается, что чем выше мраморность говядины, тем приятнее она на вкус. Однако не любой жир — это «мрамор».

Подробно рассказываем в этой статье, что считается мраморностью, а что — нет, и какие существуют категории мраморного мяса.

Как отличить мраморность от обычного жира

Взгляните на любой сырой стейк и сопоставьте картину с описанием ниже.

К мраморности НЕ имеют отношения:

— слой жира по краю стейка, который можно срезать;

— прослойка жира на стыке двух разных мышц.

Настоящая мраморность — это внутримышечный жир. Белые крапинки и прожилки по всему срезу стейка, по всему объему мышцы.

Чем мраморные стейки лучше остальных

Во-вторых, они красивые. А во-первых и в-главных, большее количество жировых прослоек дает больше сочности при жарке. Во время приготовления жир тает и напитывает мясо соками, насыщает его вкусом.

Что касается «простых» стейков, то они не содержат столько жира и поэтому при жарке получаются более сухими. Здесь в помощь гриль-мастеру — маринады для придания мягкости. А еще «немраморные» стейки лучше подавать с маслом, обычным или пряным с добавлением трав и чеснока, — это помогает компенсировать недостаток сочности.

И мраморные стейки, и немраморные чаще готовятся на сильном жаре. Но есть несколько нюансов:

мраморные стейки не нуждаются в хитрых пряных смесях: достаточно подчеркнуть их аутентичный вкус солью и черным перцем;
мраморные стейки можно нарезать более крупно, толщиной 2,5 – 3 см. А «обычные», если делать их настолько толстыми, получаются жестковатыми и суховатыми. Поэтому их делают тоньше: 1,5 см или даже 1 см;
в отличие от мраморных стейков, стейки из «обычной» говядины перед приготовлением надрезают или отбивают для мягкости.

Пример рецепта с надрезкой: Стейк «Шаляпин» на гриле (с видео)

Какие бывают степени мраморности

Мраморность — один из главных критериев, по которым оценивается качество говядины. Насколько мраморным будет мясо, зависит от рациона животных (но в некоторой степени и от породы): зерновой откорм дает больше жировых прожилок, травяной — меньше.

Есть система грейдов — степеней мраморности, на которые делят говядину. Мы не будем перечислять их все, а остановимся на трех наиболее интересных для гриль-мастеров: Prime, Choice, Select.

Для оценки используется отруб рибай — самая ценная часть говяжьей туши. Его разрезают между 12-м и 13-м ребрами, после этого сканируют срез и устанавливают категорию по концентрации жировых вкраплений. Также учитывается возраст животного. В категории, перечисленные ниже, попадает мясо только молодых бычков от 9 месяцев до 3,5 лет.

Prime (Прайм) — самый высокий грейд. Еда не для каждого дня (как минимум, не для каждого кошелька). Отдельные производители мяса также выделяют подкатегорию Signature — наивысшую степень мраморности среди всех вариантов Prime. «Место обитания» таких стейков — меню стейк-хаусов и ресторанов.

Способы приготовления стейков из премиальных отрубов (рибай, стриплойн, вырезка) — быстрая жарка на очень сильном жаре, а из альтернативных отрубов — жарка или запекание.

Choice (Чойс) — баланс мраморности и вкуса. Чуть менее жирное мясо, чем Prime, однако такое же вкусное. Ну или почти такое же. Большой разницы по этому параметру нет.

Select (Селект) — умеренно мраморная говядина. Прожилки жира в ней заметно более редкие по сравнению с двумя предыдущими категориями. Это мясо довольно нежное, но имеет заметно более низкую сочность.

Способы приготовления стейков из премиальных отрубов (рибай, стриплойн, вырезка) — жарка на сильном жаре, а из альтернативных отрубов — жарка, запекание, тушение или томление.

Впрочем, даже если говядина не попадает в перечисленные категории, из нее все равно можно приготовить классные сочные стейки. Для этого используйте, например, вырезку (она, пожалуй, лидирует по нежности) и перед приготовлением оберните мясо полосками бекона — это добавит сочность и интересный вкус.