Бытует мнение, что поддоны с водой используются в грилях, чтобы мясо не пересыхало при копчении. И это действительно так, но данная причина — не основная, и главным образом вода выполняет другую задачу. Разберем по порядку, какую роль вода выполняет в гриле в процессе копчения.
-
Стабилизация температуры приготовления
Вода обладает двумя свойствами, которые важны для стабилизации жара в котле. Во-первых, она нагревается и охлаждается значительно медленнее, чем воздух. А во-вторых, вода нагревается только до 100 °C — температуры кипения. Потом начинает испаряться. Но та, что еще не испарилась, не бывает горячее ста градусов.
Вот как вода, температура которой держится около 100 °C, работает в гриле:
— когда вода испаряется, она немного охлаждает гриль. Напоминает механизм потоотделения, которое помогает охладить кожу человека;
— если температура в гриле начинает падать, то вода (поскольку остывает медленнее воздуха) отдает свое тепло вверх в котел;
— если гриль становится слишком горячим, вода поглощает избыточное тепло.
-
Усиление аромата копчения
В процессе копчения пар, который поднимается от воды, конденсируется на более холодной поверхности мяса. Этот конденсат становится естественным магнитом для частиц дыма: он «схватывает» аромат — и блюдо приобретает более насыщенный и яркий аромат копчения.
Влага просто необходима, чтобы к еде «прилипало» больше ароматного дымка.
-
Предотвращение высыхания мяса
Это самая известная функция воды при копчении, и мы уже упоминали о ней в самом начале. Водяной пар обеспечивает высокую влажность в котле, и благодаря этому поверхность мяса не пересыхает и не «дубеет».
-
Создание красивого «дымного кольца»
Когда поверхность мяса — влажная, то к ней «прилипает» больше дыма. И более интенсивно идет взаимодействие белка миоглобина, который содержится в мясе, с оксидами CO и NO, выделяемыми при сгорании угля.
Обычно при нагревании выше 80 °C миоглобин из розового становится серым — но при контакте с CO и NO он сохраняет розовый цвет. Так образуется «дымное кольцо» от копчения. И при сбрызгивании мяса водой оно получается более выраженным. Тут надо добавить, что кольцо не добавляет вкуса. Зато выглядит ну очень эффектно!
Три простых совета, как использовать воду при копчении
Наливайте в поддон кипяток, а не холодную воду. Это сэкономит ваше время: не нужно будет ждать, пока вода нагреется и сможет испаряться (то есть пока она сможет выполнять функции, названные выше).
Периодически проверяйте уровень воды в поддоне и доливайте кипяток, если он заканчивается.
Слегка сбрызните мясо водой в первый час копчения, для наилучшего прилипания дыма.
Когда не нужно использовать воду в гриле
Имеет смысл устанавливать в гриль поддон с водой, если вы готовите длительное время при слабом жаре. И никакого смысла, если вы готовите что-то при температуре 120-130 °С, потому что вода начинает бурно кипеть, брызгать в разные стороны и выплескиваться, может затушить уголь, попасть на продукты или на руки гриль-мастера.