Как сырые продукты, которые вы загружаете в гриль, становятся вкусными готовыми блюдами? Настоящая гриль-магия! И создают её всего три физических процесса — три основных метода приготовления, которые в разных сочетаниях присутствуют при любой готовке:
- конвекция,
- кондукция,
- излучение.
Разберём действие этих процессов передачи тепла на приготовлении мяса на гриле. Ниже — основная информация, а более подробно на эту тему — в нашем видео «Чем гриль отличается от мангала»:
Конвекция в гриле
Процесс подразумевает передачу тепла через жидкий или газообразный промежуточный носитель, и в гриле таким носителем является горячий воздух.
Гриль-мастер выкладывает ростбиф на решётку гриля в зону непрямого жара, закрывает крышку — и горячий воздух обволакивает мясо со всех сторон. И пока крышка закрыта, именно благодаря конвекции ростбиф одновременно готовится и сверху, и снизу.
Другие простые примеры, которыми можно проиллюстрировать конвекцию: варка продуктов в воде (любые супы), тушение под крышкой с добавлением жидкости (различные рагу). В этих случаях тепло передаётся через жидкость.
Кондукция в гриле
Кондукция — это когда тепло передаётся через непосредственный контакт, и менее горячий предмет нагревается от более горячего. И когда одна часть предмета нагревается от другой его части.
В процессе жарки стейка кондукция присутствует сразу в обоих вариантах. Во-первых, стейк в гриле контактирует с горячей решёткой гриля и нагревается от неё. А во-вторых, внутренние слои стейка нагреваются от внешних слоёв.
Другие простые примеры кондукции: при приготовлении на сковороде или в казане нагретое дно передаёт жар продукту.
Излучение в гриле
Излучение можно назвать передачей тепла «по удалёнке» — между предметами, которые не соприкасаются друг с другом. Передача происходит посредством электромагнитных волн.
В угольном гриле используется инфракрасное излучение от горячих углей. Оно нагревает и решётку гриля, и стейк, который жарится на ней, и стенки котла гриля.
Если гриль-мастер переложит стейк из зоны прямого жара в зону непрямого жара (под которой нет углей), то воздействие инфракрасного излучения на стейк уменьшится.
Можно сказать, что разные конфигурации угля в гриле — это разные «рисунки» инфракрасного излучения (читайте подробно о раскладках угля в статье «Угольный гриль 57 см: гайд по распределению угля, с рецептами»).
Приготовление на гриле и процессы передачи тепла
Итак, мы выяснили, что при приготовлении мяса на гриле используются все три метода:
- конвекция: горячий воздух нагревает стейк (когда крышка гриля закрыта),
- кондукция: горячая решётка нагревает стейк, и также от внешнего слоя стейка нагреваются внутренние;
- излучение: инфракрасное излучение от углей нагревает решётку гриля и стейк.
Теперь вы знаете, какие процессы происходят в гриле, и можете «разложить» на составляющие приготовление любых блюд.
