Есть целый ряд переменных, от которых зависит быстрота приготовления мяса. Одной из решающих, разумеется, будет температура мяса в гриле. Но помимо нее в списке: тип мяса, температура мяса до начала готовки, метод приготовления, толщина мяса, температура «за бортом», а также точность вашего термометра для мяса. Это удивительно, но важно даже то, на какой высоте над уровнем моря вы готовите барбекю!
Ниже мы подробнее разберем, какое влияние оказывает каждый из ключевых факторов.
Температура в гриле
Вроде бы все просто: чем горячее гриль, тем быстрее в нем пожарится мясо. Но есть важный нюанс: необходимо правильно измерять эту самую температуру в гриле. И вот что следует об этом знать.
- Измеряйте температуру гриля на уровне решетки, где готовится еда (как это правильно делать, читайте в статье «Как пользоваться термометром для мяса и щупом для решетки»). Температура в верхней части котла, которую считывает термометр в крышке, всегда заметно выше.
- Штатный термометр гриля обычно находится в центре крышки, поэтому он показывает среднее значение для левой и правой сторон котла. Обязательно учитывайте это обстоятельство, когда готовите методом двух зон, потому что в зонах прямого и непрямого жара будут очень разные градусы.
Тип мяса
Некоторые мясные блюда, особенно ребрышки, брискет и лопатка, становятся жестче при сильном жаре и нежнее при слабом. Поэтому обращайте внимание, какое именно мясо вы выбираете для барбекю.
Метод приготовления
На прямом жаре еда готовится быстрее, чем при использовании непрямого метода. А завернутое в фольгу мясо доходит до «кондиции» скорее, чем без нее (однако придется пожертвовать хрустящей корочкой, так как в фольге она размягчится).
Решетка гриля тоже имеет значение: на чугунной с широкими прутьями скорость приготовления слегка выше, чем на стальной с тонкими прутьями, поскольку чугун более эффективно аккумулирует тепло.
Толщина мяса
Эта величина гораздо сильнее, чем вес куска, влияет на длительность приготовления. Причина в том, что готовность мяса оценивают по его «сердцевине», которая и должна достигнуть желаемой температуры.
Сколько времени на это потребуется, определяет расстояние от краев куска до его центра: чтобы добраться до середины блюда, тепло должно пройти всю толщу.
Кроме того, имейте в виду: если вы удваиваете толщину куска, то время приготовления увеличивается примерно вчетверо. Утверждение справедливо для любых кусков мяса одного типа.
«Стартовая» температура мяса
Вы достали мясо из холодильника и сразу отправили его на гриль, или дали ему полежать при комнатной температуре? Если первое, то какая температура была в холодильнике? Очень важна отправная точка, с какой температуры мяса начался кулинарный процесс.
Погода «за бортом» гриля
Если на улице мороз, то холодный воздух, который поступает через нижние вентиляционные отверстия, слегка охлаждает гриль. Напротив, нагретый от жары летний воздух будет помогать поддерживать температуру.
Ветер и дождь способны заметно остудить внешнюю поверхность гриля, и, если это произойдет, будьте готовы добавить уголь или усилить приток газа к горелкам.
Уровень влажности в гриле
Когда вы готовите быстрые блюда на сильном жаре, этот показатель не успевает оказать большое влияние. И совсем другое дело, если идет многочасовое приготовление. Вот несколько важных нюансов, касающихся готовки в режиме low-and-slow.
- По мере того, как воздух вокруг мяса нагревается, из него испаряется влага — и эта влага может запустить охлаждение мяса. Результатом противоположных процессов становится «barbeque stall»— явление, когда внутренняя температура блюда «застревает» на одной отметке и перестает расти. Как преодолеть этот эффект, читайте в нашей статье «Почему не растет температура мяса, или что такое «barbeque stall».
- Многие гриль-мастера любят сбрызгивать барбекю яблочным соком, уксусом или другими составами. Это способствует копчению, но также охлаждает ваше блюдо. Если вы будете часто сбрызгивать его, то время приготовления увеличится.
- Естественная влажность воздуха становится важным фактором, когда вы готовите low-an-slow. Чем ниже ее уровень, тем больше влаги испарится из вашего блюда и тем дольше оно будет готовиться. Есть несколько способов повысить влажность воздуха в гриле, и один из самых эффективных — установить в гриль поддон с водой. Это помогает уменьшить испарительное охлаждение.
Точность термометра
Единственная рекомендация в этом подразделе: приобретите качественный цифровой термометр для мяса, чтобы не гадать насчет степени готовности блюд. Нет никакого смысла в том, чтобы покупать много мяса для барбекю по-крупному, а потом есть его недожаренным или пережаренным.
Высота над уровнем моря
Если захотите приготовить барбекю высоко в горах, то процесс пойдет несколько медленнее. С увеличением высоты снижается атмосферное давление и количество кислорода, доступного для горения. Кроме того, температура кипения воды с каждым подъемом на 500 метров уменьшается на 2-3 °С.
На практике все это приводит к тому, что продукты быстрее охлаждаются и медленнее проводят тепло. Чтобы сохранить влагу в блюде и приготовить его сочным, просто снизьте температуру гриля со 110 до 100 °С и дайте вашей еде чуть больше времени.
Читайте также
Какая щепа лучше подходит для копчения на гриле
Как использовать поддоны в гриле
Рваная говядина, курица и свинина: как сделать, и с чем ее едят