Блюда low-and-slow стали классикой на угольных грилях задолго до того, как появились пеллетные. Большинство рецептов до сих пор пишутся с расчетом именно на угольные грили, в то же время на современных пеллетниках (Traeger, GMG, CampChef, PitBoss и др.) приготовление несколько отличается. Суть та же, но есть два нюанса.
Нюанс 1. Продукты в пеллетном гриле сильнее подпекаются снизу
В классическом пеллетном гриле под решеткой для приготовления располагается стальной поддон для отвода жира. В процессе работы этот поддон нагревается и дает ИК-излучение на продукты, лежащие на решетке. В результате продукты могут подпекаться с нижней стороны.
Решение: чтобы свести к минимуму подпекание продуктов, воспользуйтесь одним из двух простых вариантов.
- Готовьте при температуре на 10–15 °C ниже, чем в рецепте. То есть вместо 120 °C установите 105–110 градусов.
- Готовьте на подставке/полке второго уровня. Расстояния между полкой и поддоном достаточно, чтобы исключить эффект подпекания. Правда, во втором случае тоже стоит держать температуру на 5 °C ниже, то есть 115 °C, поскольку на второй полке температура будет выше, чем на основной решетке (горячий воздух поднимается вверх).
Нюанс 2. Более слабое копчение в пеллетнике при режиме low-and-slow
При температуре 105–120 °C пеллетный гриль будет давать мало дыма, и продукт может оказаться недостаточно подкопченным. При такой температуре пеллеты в основном горят, а при горении древесины, как известно, дыма почти нет.
Решение: понизить температуру в гриле до 80–85 °C. В этом случае обороты вентилятора будут низкими и часть пеллет будет тлеть, а не гореть — значит, дыма будет больше. Далее регулируйте время в зависимости от того, насколько сильный аромат копчения вы хотите получить. Из личного опыта: можно держать на 85 °C первые 1–2 часа, а затем перевести гриль на более высокую температуру (105–110 °C). Но можно держать и дольше.
Также можно усилить аромат и вкус копчения еще двумя способами:
- разместите на решетке трубку для копчения с дымящими пеллетами,
- сбрызгивайте продукт каждые 30 минут водой из пульверизатора в течение первых двух часов приготовления.
(Оба способа не обязательны к применению, двух часов копчения при 85 °C может быть вполне достаточно).