Казалось бы, на гриле и на мангале блюда готовятся по одному и тому же принципу — на углях. Так в чем же разница? Чтобы ответить на этот вопрос, разберемся, какие есть методы приготовления пищи:
- 1. Конвекция — это приготовление продукта через какой-то промежуточный носитель, жидкий или газообразный. В том числе с помощью горячего воздуха, который нагревается (например, в печке или духовке) и обволакивает продукт. То же самое происходит в кастрюле, когда в ней варится картошка, только носителем тепла выступает вода.
- 2. Кондукция — это передача тепла от твердого тела к готовящемуся продукту. Когда мясо жарится на сковороде, то ее разогретая поверхность готовит блюдо.
- 3. Излучение — когда продукт готовится на инфракрасных волнах. Пример: хлеб в тостере. Спираль нагревается и излучает инфракрасные волны — именно это излучение поджаривает хлеб.
Теперь, чтобы найти отличия, обратим внимание, как устроены мангал и гриль.
Мангал: готовим на излучении
Мангал, как правило, представляет собой металлический короб с вентиляционными отверстиями с одной и другой стороны, в который засыпается уголь. Чаще всего продукты на мангале готовятся на шампурах — металлических шпажках, которые устанавливаются сверху над горящими углями. И в этом случае приготовление идет только одним способом, при помощи излучения (уголь излучает инфракрасные волны — пища готовится).
Если использовать не шампуры, а специальные решетки для мяса или рыбы, то также возникает кондукция: прутья разогретой решетки передают тепло продукту в том месте, где идет соприкосновение.
Вывод: мангал предназначен для того, чтобы готовить на излучении, которое идет снизу. Конвекция и кондукция практически не участвуют в процессе приготовления. Сверху идет холодный воздух, и продукт с этой стороны не готовится, поэтому приходится постоянно поворачивать шампуры.
Гриль: используем все методы
Само слово «grill» переводится с английского как «решетка», и в этом главное отличие грилей — они всегда имеют решетку. Также у гриля всегда есть крышка (зачем она нужна, читайте в другой нашей статье). Благодаря такой конструкции для приготовления используются все три метода:
- инфракрасное излучение от угля или брикетов внизу;
- решетка разогревается, передает тепло и даже оставляет рисунок на продуктах — происходит кондукция;
- согласно большинству рецептов, продукты готовятся под закрытой крышкой: воздух внутри котла нагревается и создается эффект конвекции.
Однако есть отличие между приготовлением на гриле на прямом и непрямом жаре. В первом случае работает метод излучения, а во втором — нет.
Именно потому что используются все три метода, продукты сохраняют соки внутри и одновременно поджариваются снаружи, а шеф-повара называют конструкцию гриля уникальной.
КСТАТИ
Помимо всего прочего, крышка дает возможность коптить на гриле: она задерживает ароматный дым внутри котла, и он обволакивает блюдо. На открытом мангале коптить невозможно, так как весь дым просто уходит вверх).
Еще одно неоспоримое преимущество грилей с крышками: на них можно готовить в любую погоду. Подписывайтесь на наш видеоканал и найдите там множество полезных советов, как использовать гриль, а также пошаговые рецепты разных блюд.