Идею о том, что следует «запечатывать» стейки, можно услышать даже от авторитетных гриль-шефов — так прочно она за полтора века укоренилась среди тех, кто «жарит». И, раз уж мы собираемся её развенчать, то для начала её перескажем.
Под «запечатыванием» имеется в виду обжарка стейка до образования корочки. Предполагается, что корочка не даёт мясным сокам вытекать наружу и «запирает» их внутри.
Как идея о запечатывании стейков стала популярной
Изначально она была лишь гипотезой. Однако в массы отправилась раньше, чем была подтверждена.
Принято считать, что автором идеи был немецкий учёный Юстус фон Либих, а широкая публика узнала о «запечатывании» из его материала «Истинные принципы кулинарии» в журнале The Lancet. Дата публикации — 1847 (!) год.
Учёный описал, как при варке мяса белок альбумин свёртывается и образует корочку, и эта корочка не позволяет воде проникать внутрь куска. И предположил, что корочка от обжарки мяса работает по тому же принципу — тоже не пропускает жидкость. Следовательно, заключил фон Либих, она не даёт сокам вытечь из мяса наружу.
Увы, знаменитый учёный заблуждался, но многие повара приняли эту идею как данность, и она отправилась кочевать от учителей к ученикам. Даже великий французский шеф-повар Жорж Огюст Эскофье «грешил» запечатыванием соков!
Концепцию в итоге развенчали, но произошло это небыстро: по одной из версий, в начале 1900-х годов, по другой — в 1930-е. А проще всего найти информацию об экспериментах 2000-х.
Как было доказано, что запечатывание стейков — миф
Суть опытов сводилась к тому, чтобы по-разному пожарить два стейка, а затем сравнить результат. Один из показательных примеров — эксперимент американского журналиста Элтона Брауна в 2008 году.
Браун взял два стейка примерно одного размера, предварительно взвесил, затем один из них обжарил на сковороде. После этого выложил оба стейка на решётку и запёк их в печи (до заданной внутренней температуры мяса). Вынув готовые стейки, журналист взвесил их снова, и тут обнаружилось интересное: стейк, который не подвергался обжарке, потерял в весе 13 %, а предварительно прожаренный — 19 %!
Ещё один занятный опыт провел журналист Кенджи Лопес-Альт. Один кусок мяса он сначала обжарил, а затем запёк в духовке. А с другим поступил наоборот: сначала запёк, а после этого обжарил. Результат тоже вышел занятным: мясо, приготовление которого началось с обжарки, потеряло на 1,68 % больше сока.
Что происходит при запечатывании стейков на самом деле
Мясо примерно на 70 % состоит из жидкости, и основная её часть содержится в тысячах тонких мышечных волокон. При нагревании мяса всегда выделяются соки, и в процессе жарки часть соков стекает, а часть испаряется.
При обжарке на поверхности стейка образуется тёмная корочка, но она не превращает мышечные волокна в монолит и не удерживает соки. «Запечатывание» невозможно, поскольку между молекулами мышечной ткани есть зазоры, достаточные для того, чтобы вода с лёгкостью проходила сквозь них. Хрустящая текстура корочки — лишь следствие того, что мясо подсохло из-за сильного жара.
Когда вы слышите, как стейк шипит на сковороде, — на самом деле вы слышите, как жидкость на поверхности мяса кипит и превращается в пар. По мере того, как поверхность мяса поджаривается, белки в ней уплотняются и выдавливают больше воды, и вода продолжает шипеть и испаряться. Но что же этот факт сообщает нам об идее «запечатывания»? А то, что она рассыпается о практику: если бы корочка была непроницаемой для соков, то после её образования шипение бы исчезло.
Для чего обжаривать стейк, если это не запечатывает соки?
Как это для чего? Конечно же для вкуса! Именно обжарка делает вкус мяса ярче, а его аромат — аппетитнее.
Самые вкусные стейки — это обжаренные по всей поверхности. А стейки с рисунком решётки в полосочку или в ромбик — самые модные, однако вкус у них менее выразительный из-за меньшей площади обжарки. Тут сами выбирайте, что вам важнее: насыщенный вкус или красота и эстетика.
Читайте также
Стейки на гриле: 10 лучших рецептов с видео
Прямая и обратная обжарка в гриле: в чем разница
Угольный гриль 57 см: гайд по распределению угля, с рецептами
