То ли резина, то ли бумага, то ли картон — иногда кожа курочки, приготовленной на гриле в режиме low-and-slow, получается ну совсем неаппетитной. Мясо вкусное, а кожица — вообще никуда. Гриллеры часто спрашивают нас, что с этим делать: как приготовить курицу, чтобы кожа тоже была вкусной? Решения есть, и даже несколько. Сейчас поделимся.
Конкретные действия зависят от того, готовы ли вы поднимать жар в гриле.
Поднимаем жар в гриле — делаем хрустящую куриную кожу
Дело в том, что хрустящая корочка создается только на высоких температурах, от 190 °С и выше. По-другому сделать ее хрустящей не получится. Поэтому: коптим на низкой температуре, а потом поднимаем жар до сильного и заканчиваем. Порядок действий следующий.
1) Предварительно подсушите кожу птицы
Посыпьте тушку солью (либо сухой пряной смесью) и уберите в холодильник на 4 – 24 часа. Перед приготовлением можно слегка смазать ее небольшим количеством растительного масла.
Роль соли заключается в том, что она вытягивает влагу, причем не из глубоких слоев (то есть мясо останется сочным), а с поверхности — как раз из кожи птицы. В холодильнике эта влага испаряется — и кожица становится подсушенной, а потом на гриле получается более хрустящей.
2) Доведите курицу до готовности на средне-слабом жаре
Готовьте или коптите курицу до внутренней температуры 72-80 °С.
3) Поднимите жар в гриле
Увеличьте жар до 230 °С, переместите курицу на прямой средне-сильный жар и обжарьте ее (другой вариант этого же шага: поднимите жар до 250 °С, выложите курицу на непрямой жар и готовьте финальные несколько минут).
Как сделать вкусную куриную кожу, не поднимая жар
Два способа для тех, кто НЕ готов поднимать жар при приготовлении low-and-slow.
- Перед приготовлением подсушите кожу птицы. Это актуально для любых частей курицы, где есть кожа.
Посыпьте тушку солью (либо сухой пряной смесью) и уберите в холодильник на 4 – 24 часа — за это время кожа подсохнет настолько, что даже на средне-слабом жаре получится хрустящей.
Если же вы замачивали курицу в рассоле, то сначала подсушите ее бумажным полотенцем, а затем положите на поддон и отправьте в холодильник на 4 – 12 часов.
- Размягчайте кожицу в процессе приготовления.
Сразу скажем: хруста тут не получится, в этом пункте добиваемся только приятного вкуса. За время, пока курица готовится, 3-5 раз смажьте ее соусом барбекю или моп-соусом. Корочка получится мягкой и нежной, и ее приятно будет съесть.
Читайте также