Не счесть, сколько гриллеров-новичков задаются этим вопросом! Которому из термометров верить: встроенному в крышку — или все-таки термометру со щупом на решетке? Какой из них врет, если оба показывают разную температуру?
Спойлер: почти во всех случаях оба термометра работают как надо. А показания «неправильные» обычно по одной из двух причин:
- гриль-мастер считает верные показания ошибочными (пока не осведомлен, как распределяется жар в гриле и как на показания термометра влияет продукт);
- гриль-мастер допустил ошибку, настраивая расположение термометра или щупа.
Договоримся, что слово «врет» мы в этом тексте приравниваем к «показывает не ту температуру, которая воздействует на продукт». Такое действительно возможно. По каким причинам так бывает, читайте ниже.
Почему врет щуп на решетке гриля
- Щуп на решетке находится очень близко к продукту
Испарения влаги с продукта охлаждают щуп, причем могут охлаждать его на 20-30 градусов. Чтобы этого не было, располагайте щуп не ближе чем в 2-3 см от продукта (еще лучше в 4-5 см). Это правило справедливо для всех типов грилей: угольных, газовых, электрических и т.д.
- Щуп на решетке находится в углу котла
То есть этот щуп показывает температуру только в одной точке из тысяч таких точек в пространстве внутри котла. А температура в разных точках может отличаться. Например, на решетке она будет ниже на 10-15 градусов, чем на подставке 2-го уровня (если готовите low-and-slow — 100-120 °С).
- Щуп находится слишком близко к корпусу гриля
Актуально для холодного времени года: корпусу гриля нужно долго нагреваться, чтобы он не «уменьшал» показания щупа.
- Гриль не нагрелся
Золотое правило для всех грилей (угольных, газовых, пеллетных, электрических): дайте грилю минимум 10-20 минут на нагрев, а лучше 30 минут. Особенно в холодное время года и если готовите low-and-slow.
- Щуп на решетке не покажет такую же температуру, что и контроллер
Специальный пункт про пеллетные грили. Контроллеры этих грилей настроены так, чтобы показывать усредненную температуру, поскольку они не могут замерить температуру во всех точках пространства котла. Эта усредненная температура используется контроллером для управления жаром и является ориентировочной для пользователя.
В среднем эта температура соответствует температуре в центре пространства котла (на 7-10 см выше основной решетки для приготовления), но при этом нужно учитывать режим жара, который вы используете, а также размер, форму, положение продукта в пространстве котла.
Почему термометр в крышке гриля врет
- Холодный продукт охлаждает воздух внутри гриля
Приведем пример. Допустим, вы нагрели гриль и встроенный термометр показывает 180 °С. Вы выложили еду на решетку, установили щуп термометра, закрыли крышку — и термометр показал вам 140 °С.
Первая мысль начинающего гриль-мастера: «Ой, у меня упала температура в гриле! Надо прибавить». И мысль эта — ошибочная.
Произошло на самом деле вот что: на решетку гриля лег холодный продукт, с него начала испаряться влага и охладила воздух в котле. А жар, который воздействует на блюдо, остался неизменным: как было, так и есть 180 °С. Поэтому не следует поднимать температуру в гриле, иначе можно сжечь продукт.
- Термометр расположен не в той зоне жара
Этот пункт — про угольные грили, у которых термометр расположен на боку крышки и крышка вращается.
Если готовите на непрямом жаре, то и встроенный термометр располагайте над непрямым жаром, а иначе он покажет температуру в сторону превышения. И одновременно учитывайте предыдущий пункт 1: продукт охлаждает воздух, и термометр считывает более низкую температуру, чем та, что воздействует на еду.
Если же готовите на прямом жаре, то располагайте встроенный термометр по границе между прямым и непрямым жаром.
Важно! Если конструкция крышки не позволяет грамотно расположить и встроенный термометр, и вентиляционную заслонку, то отдавайте приоритет заслонке. Например, при копчении или запекании необходимо держать заслонку над продуктом, чтобы дым и жар «обтекали» еду (если термометр при этом окажется над углями, то он, конечно, будет врать в большую сторону, так что в этом случае полагайтесь на щуп для решетки).
- Еда становится «барьером» между жаром и термометром
Такое случается не с каждым продуктом, а только с тем, который может стать «отсекателем жара». Это реально, когда продукт довольно крупный, либо когда куски лежат вплотную друг к другу и мешают циркуляции воздуха. «Эффект барьера» может возникнуть, даже если вы правильно расположили термометр крышки над едой. Вот как это происходит (далее — ситуация).
Допустим, вы распределили уголь в гриле в конфигурации 40/60 (уголь/свободное пространство). Продукт лежит в зоне непрямого жара, а термометр в крышке находится непосредственно над ним. В этом случае сам продукт экранирует жар, и в результате термометр показывает меньшую величину. Решение ситуации: полагаться на щуп для решетки и щуп для мяса.
Как пользоваться термометром, встроенным в крышку гриля
Приводим инструкцию, как сделать так, чтобы встроенный термометр (а он измеряет температуру только на уровне крышки) показал максимально точное значение. Актуально для всех типов грилей, но особенно — для угольных.
- Запустите гриль: насыпьте уголь (если это пеллетник, то пусть нагреется до нужной температуры) и дайте грилю постоять 20 минут.
- Возьмите щуп, при помощи которого измеряется температура на решетке, и установите его в центр гриля или в центр той зоны приготовления, куда собираетесь выкладывать продукт, на 3-4 см выше уровня самой решетки. Установите, и пусть он там постоит 5 минут, продукты в течение этого времени не закладывайте.
- Снимите показания термометра в крышке и термометра со щупом. Тогда вы увидите, какая у вас реальная температура в гриле, и какова разница температур на двух уровнях (термометра в крышке и щупа на решетке).
