Есть мнения, что косточка в мясе улучшает вкус барбекю. Что рибай на кости лучше, чем бескостный, а куриная грудка на гриле выигрывает по сравнению с филе. И что причина этому — костный мозг, который просачивается через кость.
Сразу скажем, что это в большей степени миф, и ниже объясним, почему костный мозг обычно не влияет на вкус, и в каких случаях такое все-таки возможно. Тезисы взяты из статьи «Myth: bones make meat better» с портала amazingribs.com.
Костный мозг НЕ просачивается сквозь стенки кости
Если целостность кости не нарушена, то у костного мозга нет шансов повлиять на вкус мяса. Внешний слой костей очень прочный и сохраняется даже под воздействием жара гриля, так что костный мозг как был, так и остается внутри.
В этом внешнем слое, правда, есть мелкие каналы, через которые проходят кровеносные сосуды, но в целом стенки костей не сильно пористые. Даже при сильном жаре сквозь них может пройти исключительно малое количество костного мозга. Точно не хватит, чтобы задать блюду вкус.
Не путайте желтый костный мозг с красным
Желтый костный мозг — это та самая структура, которая имеется в виду, когда кто-то говорит о съедобном «костном мозге». Она находится в сердцевине костей, состоит в основном из жира и обладает тем неповторимым вкусом, из-за которого говяжьи мозговые косточки слывут настоящим деликатесом среди гриль-мастеров.
Кроме того, есть еще красный костный мозг — в губчатых краях костей. При жизни животного он служит для кроветворения. Именно из-за красного мозга края ребрышек при запекании начинают чернеть — потому что в них еще сохранилось некоторое количество крови.
Вкус рядом с косточкой создает коллаген, а не костный мозг
Кости окружены соединительной тканью, которая прикрепляет к ним мышцы. Эта ткань в основном состоит из белка под названием коллаген, который при нагревании превращается в желатин. Если вы ели охлажденное мясо, вы наверняка знаете, какой вкус у желатина. Истинно мясной! Именно коллаген в итоге вносит основной вклад в насыщенность вкуса рядом с косточкой.
При этом в стейке, ростбифе или даже куриной грудке желатин никак не может повлиять на вкус целого блюда. Мясо не настолько пористое, чтобы желатин мог повсюду проникнуть.
Когда костный мозг влияет на вкус мяса
Когда используются «влажные» способы приготовления: мясо на кости погружают в жидкость и варят несколько часов. Вода и вино действуют как растворители, помогающие извлечь костный мозг. Именно костный мозг задает вкус тушеных рулек и оссобуко, и именно отсюда берет начало миф, что кости вообще добавляют вкус мясу.
При приготовлении «сухим» способом, если вы пожарите мясо или запечете, аналогичного эффекта не получится. Да, немного костного мозга может выйти, если кость была разрезана. Но жидкость из красного костного мозга не проникает далеко в мясо. Она может воздействовать только на мясо, непосредственно прилегающее к кости, и разве что на несколько миллиметров.
Таким образом, итоговый вывод: жареное мясо на кости может быть вкуснее, но только вплотную к косточке. И это не обязательно.
Кстати
Косточка в стейке влияет на прожарку
Кости нагреваются медленнее, чем мясо, но зато гораздо дольше сохраняют жар. Поэтому, в зависимости от длительности приготовления блюда, возможны два крайних варианта (помимо «золотой середины»):
– кость не успевает нагреться и «остужает» мясо рядом с собой — тогда прилегающее к кости мясо будет менее приготовленным (в идеальном случае — более нежным и сочным);
– кость хорошо нагрелась, долго держит тепло и греет мясо вокруг себя — тогда прилегающее к кости мясо может прожариться сильнее остальной части.