химический процесс, когда под воздействием жара природные сахара и крахмал преобразуются в карамель. Фруктозе для этого достаточно 110 °С, а глюкоза и сахароза карамелизуются при 160 °С. Карамелизация характерна главным образом для продуктов растительного происхождения. Именно благодаря карамелизации фрукты, приготовленные на гриле, даже зеленые недозревшие яблоки, становятся более сладкими, чем свежие. Овощи тоже приобретают сладкие нотки: к примеру, в некоторых рецептах для гриля встречаются рекомендации «карамелизовать лук». Процессы карамелизации могут происходить и в мясе, но поскольку в нем мало естественных сахаров, то при жарке мяса на гриле чаще происходит не карамелизация, а реакция Майяра.
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!