обработка продукта ароматным дымком при температуре от +18 до +25 °С. Такая температура должна быть в устройстве, в котором вы коптите (в гриле, коптильне, камере для копчения). Если на улице +30, но вы можете организовать в устройстве +25, то коптите в свое удовольствие! Холодное копчение отличается от горячего не только отсутствием нагрева (помимо того, что даёт дымок), но и обязательной (!) подготовкой продукта: мясо или рыбу перед стартом копчения держат в рассоле от нескольких часов до нескольких суток. Кроме того, холодное копчение — более продолжительное: от 5-8 часов до нескольких суток, в то время как горячее занимает от 20 минут до примерно 2 часов. И еще одно важное отличие: готовые продукты холодного копчения хранятся в разы дольше, так как от длительного воздействия дымка в них замедляются окислительные процессы.

сорт перца чили с особым жгучим вкусом, который часто используется в рецептах техасско-мексиканской кухни. В маринованном и копчёном виде это почётный ингредиент всевозможных тако, буррито и сэндвичей, а в молотом — приправа с характером. Жгучесть халапеньо проявляется по нарастающей: в первые мгновения во рту едока будто бы болгарский перец, а дальше начинает раскрываться острота, от которой хочется «дышать огнём». Впрочем, бывают перцы и поядрёнее: острота халапеньо по шкале Сковилла достигает 2500 – 8000 единиц, в то время как, например, у перца хабанеро — 150000 – 300000 единиц (что тоже далеко не предел). Выращиванием халапеньо на территории Мексики занимались еще ацтеки, а своё современное название сорт получил от города Халапа, где это занятие стало традиционным.

один из основных расходников гриль-мастера. Самое очевидное её применение — заворачивание еды в свёртки перед приготовлением, но оно далеко не единственное. Также фольгу можно использовать для поддержания чистоты в гриле, а ещё в качестве отсекателя жара, когда нужно организовать в гриле непрямой жар. Ещё вариант: смастерить из неё простейший контейнер для копчения — конфету. И настоящий лайфхак — чистка решетки гриля комочком из фольги.

то же самое, что гриддл.

кусок мяса, рыбы или птицы, состоящий из мышечной ткани и очищенный от жира и костей.

то, из чего гриль-мастер формирует котлеты для бургеров, мясной хлеб и различные кебабы. Обязательный компонент фарша — измельчённое мясо (в мясорубке или порубленное ножом вручную), к которому добавляются овощи, сухари, зелень, а также специи и пряности по рецепту или по желанию.

пятый тип вкуса, в дополнение к четырём базовым: сладкому, горькому, кислому и солёному. Представляет собой приятный «белковый» вкус, стремящийся к солёности. Название происходит из японского языка и составлено из двух частей: «умай» — вкусный, «ми» — сущность. Самым первым вкус умами описал химик Токийского университета Кикунаэ Икеда, в 1908 году. Он установил, что за наличие этого вкуса в еде отвечают главным образом глутаминовая кислота и её соли (глутаматы), и запатентовал известный усилитель вкуса — глутамат натрия. Можно сказать, что вкус этой добавки — тот самый умами в чистом виде. Кстати, умами бывает не только у мясных и рыбных блюд. Изрядно глутамата содержат помидоры, кукуруза и некоторые грибы.

помощник гриль-мастера, если воздействует на блюдо при копчении, и смертельная опасность, если воздействует на самого гриль-мастера. Помощником оксид углерода (СО) является при создании дымного кольца на мясе: вместе с оксидом азота (NO) он играет в этом основную роль (подробнее — в статье «Как гриль-мастеру сделать дымное кольцо на мясе»). А смертельно опасен он в случае вдыхания. Именно из-за угарного газа, который выделяется при сжигании древесины и не имеет запаха и цвета, угольные и пеллетные грили ЗАПРЕЩЕНО использовать в закрытых помещениях, а разрешается только на открытом воздухе (вторая причина запрета — риск пожара). Газовые грили также запрещены в помещениях, но комбинация причин другая: опасность утечки топлива и его возгорания. А безопасны в помещениях только электрические грили: у них внутри ничего не сгорает — если, конечно, не передержите на решётке свою еду.

то, что нужно разжечь в стартере и насыпать в угольный гриль, чтобы начать на нём готовить. Подразделяется на древесный уголь и брикеты.