На слове «отдых» так и напрашиваются ассоциации про отпуск, выходные и лежак возле бассейна, но ясное дело, что мясо после гриля «отдыхает» иначе.
Отдых для мясного блюда — это время между завершением приготовления и нарезкой, в течение которого мясо оставляют полежать при комнатной температуре.
Продолжительность отдыха зависит от размера и толщины куска. Чем он крупнее и толще, тем больше времени ему дают на отдых. Но вопрос «сколько мясу отдыхать» пока отложим, а начнем с вопроса «зачем».
Зачем мясу отдыхать после приготовления на гриле
Хотя отдых — штука не обязательная, есть как минимум три причины, чтобы дать приготовленному мясу отдохнуть.
- Равномерное распределение температуры внутри куска
На момент снятия с гриля поверхность мяса нагрета сильнее, чем его внутренняя часть, и во время отдыха эта разница выравнивается: поверхность остывает, а внутренние слои (благодаря кондукции) успевают ещё немного нагреться от внешних.
Невероятно, но факт: в первые минуты отдыха температура в центре куска поднимается на несколько градусов! Это при том, что мясо просто лежит на доске, будучи снятым с горячего гриля. Сначала температура мясного блюда становится более равномерной. А потом, если затянуть с «отдыхом», блюдо будет постепенно остывать целиком.
- Оптимальная прожарка
Пожалуй, самый основной пункт. Каждый гриль-мастер хочет, чтобы мясо внутри достигло нужной прожарки, а его поверхность при этом не успела пересушиться. Хитрость здесь в том, чтобы снять мясо с гриля «заранее» — с расчетом на то, что внутренние слои доготовятся уже в процессе отдыха.
К примеру, прожарка medium для стейков из говядины — это диапазон от 54 до 63 °C. Но если довести стейк на гриле до внутренней температуры 60-63 °C, то внутри мясо будет розовое и прожарки medium, а у поверхности — серого цвета и прожарки well done. Поэтому имеет смысл готовить стейк на гриле до внутренней температуры 55-57 °C, а затем снять его и дать ему полежать. Процесс кондукции, при котором внутренние слои нагреваются от внешних, поднимет температуру в центре куска до 60 °C. В итоге мясо и не переготовится, и будет выглядеть аппетитно.
- Удобство нарезки
Самый очевидный пункт. Все, кому доводилось резать горячее мясо, знают, что это дело неудобное и неблагодарное. И что нарезка станет в разы проще, если дать куску немного остыть.
Сколько мясу отдыхать после приготовления
Чем тоньше продукт, тем быстрее он нагревается и быстрее остывает. Поэтому время отдыха минимально для небольших и плоских кусков, таких как стейки и жареное куриное филе, и увеличивается по мере «утолщения» блюда.
0 минут отдыха — достаточно для морепродуктов и кусочков рыбного филе. Эти продукты недостаточно массивны, чтобы удерживать много жара, и за время отдыха просто остынут. Вполне хватит времени, за которое гриль-мастер снимет их с гриля на тарелку и отнесет к столу.
5-10 минут отдыха — самое то для стейка из говядины или свинины, чтобы выровнялась температура снаружи и внутри.
15-30 минут — время отдыха для ростбифа, курицы целиком или свиной корейки, чтобы мясо внутри «допеклось» уже за пределами гриля.
1-2 часа — время отдыха для брискета, который весит 6-8 кг.
Все цифры, указанные выше, — примерные, поскольку и стейки, и ростбифы могут существенно отличаться по форме и размеру. В большинстве случаев рекомендации по времени отдыха прописаны в рецептах для гриля, и гриль-мастеру достаточно просто им следовать. В случае, если крупное блюдо готовилось в фольге, то для отдыха его обычно не разворачивают.
Отдых и сочность мяса — есть ли связь?
Если разрезать мясо сразу после завершения приготовления, то из него вытечет больше соков, чем при разрезании «отдохнувшего» куска, и это факт, подтвержденный экспериментами ученых. Из этого факта, однако, вырос целый миф, будто мясо без отдыха — более сухое (по причине потери соков), а с отдыхом — более сочное.
Забегая вперед, скажем: без отдыха ваше мясное блюдо не потеряет сочность. Просто потому, что ощущение сочности у едока зависит не только от количества мясного сока. Главным образом это ощущение создают растопленные и размягченные жиры, а также жидкий желатин — продукт распада белка коллагена.
Вот четыре обстоятельства, объясняющих, почему отдых НЕ определяет сочность мяса:
- Ощущение сочности зависит от многих факторов, и количество воды в мясе – только один из них, далеко не единственный. Влияют жиры и желатин, влияют степень прожарки и выбор специй. Даже количество выделившейся у человека слюны влияет на итоговое восприятие!
- Разница между количеством сока, который вытекает из «отдохнувшего» и «не отдохнувшего» мяса, незначительна. У крупных блюд она более заметна из-за большей площади среза, откуда сочится жидкость.
- Мясо может успеть «отдохнуть», пока вы перекладываете его с гриля на доску, несете к столу, раскладываете по тарелкам, разговариваете с гостями, угощаетесь каким-нибудь напитком.
- Если всё-таки переживаете насчет сочности, то просто соберите вытекший сок и полейте им блюдо сверху — оно впитает почти весь объем обратно! Причем независимо от того, «отдохнуло» оно или нет.
