Речь не только о «мраморном» и «обычном» мясе. И не только о разных способах откорма, влияющих на стоимость говядины. Интересно ещё и вот что: разные части одного и того же бычка продаются по очень разной цене! Разберёмся, почему так происходит.
Цена обусловлена спросом
Стоимость говядины в первую очередь зависит от двух факторов: степени мраморности мяса и того, из какой части туши взят кусок.
Мраморность видна невооружённым взглядом — это сетка жировых прожилок по всему срезу куска. Главное в таком мясе то, что оно получается более мягким и сочным при жарке. Именно сочетание мягкости и вкуса обеспечило ему стольких почитателей.
Где кусок говядины находился в туше — это тоже важно. Согласитесь, одно дело — угощаться мягким мясом из спинного или поясничного отруба, и совсем другое — пытаться разжевать что-то вроде голяшки, где мраморности нет. Понятно, что голяшка всегда будет дешёвой: мало кто стремится пожевать «подошву», которая размягчается только при длительной варке, тушении или приготовлении low-and-slow.
Между крайностями есть и другие варианты, например лопатка и задок. Эти части не жирные, довольно жёсткие и сравнительно дешёвые. Такое мясо отправляется в магазины и в своём «оригинальном» виде, и в форме фарша, и в качестве уже готовой тушёнки.
Подытожим:
- более мягкое мясо с жировыми прослойками — желаннее для покупателя и дороже по цене,
- более жёсткое и требующее особого приготовления — дешевле.
Но это лишь часть объяснения стоимости. Всё куда интереснее.
Спросом пользуется более «редкое» мясо
Не посоветовавшись с производителями мяса, эволюция распорядилась так, что в теле бычка остаётся мягкой только небольшая часть его мышц.
Стейки рибай и стриплойн, ти-бон и портерхаус, а также знаменитая вырезка из говядины — все эти куски расположены в спине и пояснице — это те самые мышцы, которые мало задействуются при жизни животного. В то же время другие мышцы используются постоянно, они крепчают и становятся жёстче — и именно такие преобладают в туше бычка.
Если сопоставлять в процентах, то более мягкие премиальные отрубы — это менее 10 % от туши. Остальные 90 % туши просто невозможно продать по той же ставке. Это означает, что производителю приходится запрашивать за 10 % такую цену, чтобы он точно получил прибыль от целой туши.
Рибай вырастает только с остальной частью бычка
Продолжим нехитрые вычисления в процентах:
- около 40 % говяжьей туши идут на фарш, наборы для шашлыка или для тушения — это небольшие куски, которые не тянут на ростбиф или стейк;
- еще около 35 % составляют отходы: кости, жир и обрезки, которые дают нулевую прибыль;
- таким образом, всего лишь 25 % туши, а то и 20 — это премиальные и альтернативные отрубы вместе взятые. (К премиальным относятся рибай, стриплойн, вырезка. В числе альтернативных: трай-тип, пиканья, брискет, фланк, блэйд и другие).
Конечно, не каждый мясник, который работает на рынке, покупает целые туши и разделывает их от и до. Он может приобретать только отдельные части. Но одновременно с этим встаёт вопрос: куда же девать всё остальное, на что спрос невелик?
До настоящего времени, к сожалению, никто не придумал, как вырастить отруб рибай или стриплойн (их всего по два в каждой туше) отдельно от остального бычка. А бычков, как известно, выращивают на протяжение минимум полутора лет, и от 5 до 10 кг корма в день — не предел для одного животного мясной породы.
Пока ситуация остаётся такой как есть, все издержки производителей сказываются на стоимости наиболее ценных и популярных отрубов говядины. Иначе этот бизнес перестаёт быть возможным, а говядина перестала бы быть широко доступным видом мяса.
Читайте также
Как выгодно покупать стейки из мраморной говядины
Топ-20 рецептов для гриля из обычной говядины, купленной на рынке