Тонкий край

это поясничный отруб говяжьей туши, один из премиальных. Также известен как short loin. Содержит длиннейшую мышцу спины, расположенную вдоль позвоночника, которая мало работает при жизни бычка и поэтому остается мягкой. Кроме того, этот отруб содержит часть говяжьей вырезки. Тонкий край — одна из самых мягких частей говядины, и при этом со средним содержанием жира и нежным вкусом, конкуренцию которой составляет только соседний отруб толстый край. Чаще всего тонкий край используют без кости и нарезают его на стейки, которые называются стриплойн (они же — стейки Нью-Йорк). Если же использовать тонкий край вместе с костью и находящейся с другой стороны кости частью вырезки, то можно нарезать этот кусок на три вида стейков: клаб-стейк, ти-бон и портерхаус. Все эти стейки будут содержать Т-образную кость. Краткое сравнение смотрите в статье «Чем отличаются стейки портерхаус, ти-бон и клаб-стейк».