это прожилки жира в говядине. Но не любые, а вкрапления внутримышечного жира, которые присутствуют по всему объему мышцы. Чем плотнее сетка таких прожилок, тем выше мраморность мяса. Подробнее — в статье «Что такое мраморность в стейке».
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!