плёнка, которая окружает мышечные волокна в мясе. Состоит в основном из соединительной ткани, богатой белком эластином, и может быть тонкой или плотной. Мембрана почти не пропускает соль, пряности и дым копчения, поэтому лучше снимать её при обработке мяса. При жарке на среднем или сильном жаре она становится такой жёсткой, что не прожевать, и то же самое происходит при приготовлении лоу-энд-слоу. Яркие примеры мембраны — серебристая плёнка, покрывающая половину говяжьей вырезки, и обратная сторона говяжьих и свиных рёбрышек. Самый простой способ снять мембрану — приподнять один краешек и потянуть за него. Если повезёт, то снимете плёнку целиком с одной попытки.
Словарь терминов о грилях и барбекю
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!
