один из белков соединительной ткани, из которого она преимущественно и состоит. Каждое мышечное волокно, каждый пучок мышц заключены в оболочку из коллагена, и сеть таких оболочек обеспечивает тканям структурную опору. Коллагена особенно много в мышцах, которые активно работали при жизни животного, и именно из-за коллагена жареное мясо иногда получается жёстким. Чтобы сделать мясо мягче, гриль-мастера используют три разных способа (выбор зависит от типа мяса и блюда): 1) маринование мяса; 2) отбивание мяса кухонным молотком, чтобы разрушить те самые оболочки из коллагена; 3) самый популярный способ — тушение на слабом огне; 4) длительное приготовление в режиме low-and-slow: под воздействием жара коллаген распадается и оставляет после себя растворимый желатин. Необратимый переход коллагена в желатин — это тот самый процесс, благодаря которому самые «резиновые» куски становятся удивительно сочными и легко разделяются на волокна.
Любите готовить на гриле?
Вступайте в наш клуб прямо сейчас!
