Эластин

белок, который входит в состав соединительной ткани в мясе, второй после коллагена по количеству. Позволяет волокнам растягиваться в длину в несколько раз, а затем возвращаться в прежнее состояние, и в больших количествах содержится в связках. Например, затылочная связка бычка состоит из эластина более чем на 30 % (кстати, в говядине эластина значительно больше, чем в свинине). Эластин также присутствует и в мышцах, но особенно в тех, которые получали интенсивную нагрузку. Будет ли мясо мягким, зависит не столько от наличия в нём мембран, сколько от общего соотношения коллагена и эластина. При приготовлении блюд эти белки показывают колоссальную разницу в свойствах: если коллаген в режиме low-and-slow преобразуется в жидкий желатин, то эластин остаётся жёстким и «резиновым» при любом способе готовки. Поэтому лучше удалять как можно больше связок и хрящей при обработке мяса: эластин почти не усваивается организмом, и нет никакого смысла его есть.